Chou de Savoie farci à la saucisse, pomme, courge, orge et gouda, bouillon de lapin à la bière et moutarde

Proposée par Marysol Foucault, chef propriétaire du microrestaurant Edgar, à Gatineau.

Photo: Charles Briand
Photo: Charles Briand

Cette recette entière peut être faite deux jours à l’avance, à l’exception de la garniture croustillante.

Ingrédients

1 gros chou de Savoie

2 saucisses au choix

125 ml (1/2 tasse) d’orge, cuit

1 pomme

250 ml (1 tasse) de fromage gouda, en cubes

1/2 poireau, haché finement

500 ml (2 tasses) de cubes de courge musquée (Butternut), mesurée avant cuisson

1 cuillère à café d’ail haché

250 ml (1 tasse) d’huile de canola

étamine et ficelle de boucher

sel de Maldon pour la finition

 

Pour six personnes, en entrée

 

Préparation de la farce

1. Préchauffer le four à 175 °C (350 °F).

2. Sur une petite plaque à pâtisserie recouverte d’un papier parchemin, cuire les saucisses. Une fois qu’elles sont refroidies, les couper en petits cubes.

3. Couper la pomme et la courge en petits cubes. Dans une grande poêle, à feu moyen-élevé, faire revenir la courge. Lorsqu’elle commence à colorer, ajouter la pomme et faire revenir quelques minutes encore. Ajouter ensuite le poireau, faire sauter pendant une minute, ajouter l’ail et faire cuire une autre minute. Laisser refroidir, ajouter le sel, le poivre, l’orge, la saucisse et le gouda. Votre farce est complète.

 

Cuisson du chou

1. Porter une grande marmite d’eau à ébullition.

2. Pendant ce temps, détacher délicatement les feuilles extérieures du chou de Savoie. S’assurer d’en avoir plus que la quantité requise pour le nombre d’invités, au cas où elles se briseraient.

3. Lorsque l’eau est à ébullition, ajouter une généreuse dose de sel. Submerger les feuilles de chou pendant deux à trois minutes. Elles doivent être tendres, mais tout de même se tenir. Passer les feuilles sous l’eau froide jusqu’au refroidissement complet. Éponger et mettre de côté jusqu’au moment de farcir.

 

Pour farcir les choux

1. Couper une longueur d’étamine d’environ 20 cm (8 po; ajuster la dimension une fois la première feuille de chou farcie).

2. Sur une surface propre et bien libérée, mettre une feuille de chou, l’intérieur tourné vers le haut. Y déposer environ 75 ml (1/3 de tasse) de farce, en modulant selon la grosseur de la feuille.

3. Replier le bout de tige sur la farce et replier doucement une partie de chaque côté de la feuille en alternant jusqu’à ce qu’une boule se forme. Avec la paume de la main, garder le chou en place et déposer sur une longueur d’étamine, la replier et l’attacher. Répéter l’opération jusqu’à ce que la farce soit entièrement utilisée.

4. Conserver les «boules» de chou au frigo jusqu’au moment de servir.

 


 

Bouillon de lapin à la bière et moutarde

3 carcasses de lapin

1 carotte, en dés

2 branches de céleri, en dés

1/2 oignon, en dés

1 bouquet garni

quelques grains de poivre entiers

60 ml (1/4 de tasse) d’huile de canola

1 bière rousse

2 cuillères à soupe de moutarde en grains artisanale (en prévoir aussi un peu pour le service)

 

Préparation

1. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F) et faire rôtir les carcasses de lapin pendant 30 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Retirer du four.

2. Dans une marmite, à feu moyen-élevé, chauffer l’huile. Faire revenir les oignons, le céleri et la carotte jusqu’à ce qu’il y ait une légère caramélisation. Ajouter les carcasses rôties, le poivre et le bouquet garni, puis 12 litres (48 tasses) d’eau.

3. Laisser mijoter à feu moyen-doux pendant trois à quatre heures en prenant soin d’écumer de temps à autre. Le bouillon devrait avoir réduit de plus de la moitié. Passer au tamis et laisser tiédir. Mettre au frigo pendant quelques heures et, à l’aide d’une cuillère, retirer le gras qui est monté à la surface.

4. Le jour du repas, dans une petite casserole, laisser mijoter le bouillon avec la bière pendant environ 30 minutes. Ajouter la moutarde en grains, goûter, assaisonner.

 

Croustillant fumé

8 tranches de longe de porc fumée (ou charcuterie de type prosciutto)

 

Préparation du croustillant fumé

1. Dans un four préchauffé à 175 °C (350 °F), faire rôtir la viande sur un papier parchemin jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée, environ 10 minutes.

2. Garder dans un endroit sec jusqu’au service — ne pas mettre au frigo, car la texture serait perdue.

 

Service

Le jour du repas, porter à douce ébullition le bouillon de lapin et y réchauffer les choux farcis. Servir les choux dans des bols peu profonds avec du bouillon, les garnir d’un peu de moutarde et les parsemer de croustillant.

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