Les 12 commandements du roi du barbecue

Alors que la saison du barbecue a commencé il y a peu, L’actualité a posé les questions que tout le monde se pose au roi de la grillade, au champion de la marinade, au gourou de la bavette d’aloyau : Steven Raichlen.

Diplômé en littérature française et spécialiste de la gastronomie médiévale, Steven Raichlen est une sorte de grand maître incontesté du barbecue. En témoigne le succès monstre de sa Bible du barbecue, ouvrage traduit en 15 langues et vendu à plus de 4 millions d’exemplaires dans le monde.

Il était donc la personne toute indiquée pour répondre à nos questions et à celles que tous se posent au moment d’allumer son barbecue. Comment être certain que la température est optimale? Comment contrôler la cuisson de mon steak? Quelle marinade choisir? Quel truc imparable pour épater mes convives?

Celui qui partage son temps entre la Floride­­ et le Martha’s­­ Vineyard­­ dans le Massachusetts a répondu à nos questions en toute décontraction et avec une passion communicative. Il nous livre ainsi 12 conseils ultimes comme autant de commandements à suivre pour ne plus jamais gâcher cet instant privilégié de l’été que représente le barbecue.

Et comme Steven Raichlen a étudié en France, il nous répond dans un français impeccable, ce qui n’est pas pour nous déplaire!

***

#1 Ton barbecue tu entretiendras

Pour un barbecue au gaz, la première chose à faire est de vérifier que le tuyau entre la bonbonne de gaz et le brûleur est intact. Pour ce faire, on mélange du savon pour la vaisselle et de l’eau, et on badigeonne le tuyau avec ce mélange. Si on voit apparaitre des bulles, il y a de fortes chances qu’il y ait une fuite. Il faut aussi s’assurer que les trous des brûleurs ne soit pas bouchés. Avec une aiguille, on dégagera alors les résidus qui pourraient obstruer les brûleurs.

Pour les barbecues au charbon de bois, il faut s’assurer du bon fonctionnement des clapets pour laisser entrer l’air. S’il y a de la rouille, on la retire avec une brosse en métal.

#2 Ta grille tu prépareras

Pour ce qui est de la grille, il faut commencer par la réchauffer. Ensuite, on la frotte avec une brosse en métal ou en bois. Puis, on prend un essuie-tout que l’on trempe dans une huile végétale et on frotte la grille avec. Ceci empêchera la viande de coller à la grille, et nettoiera la grille en même temps.

Une fois que l’on a fini de faire griller, on répète l’opération. Frotter et huiler avant. Frotter et huiler après.

#3 La température tu contrôleras

Pour cuire une viande rouge, il faut que le barbecue soit très chaud. Moi, je tiens ma main à environ trois pouces au-dessus de la grille et je commence à compter : un Saint-Laurent, deux Saint-Laurent, trois Saint-Laurent, etc. Si au bout de deux ou trois Saint-Laurent, la chaleur est si intense que vous êtes obligés de retirer votre main, c’est chaud, c’est bon pour la viande rouge.

Si vous arrivez à cinq ou six Saint-Laurent — on dit Mississippi aux États-Unis —, c’est bon pour le poulet. Et puis, si vous comptez jusqu’à dix ou douze, c’est un feu vraiment bas qui convient pour cuire lentement les grosses pièces de viande ou les côtes levées. 

«Du gras, du gras et encore du gras»

#4 La cuisson tu maîtriseras

Il y a plusieurs façons de mesurer le niveau de cuisson d’une viande rouge. Moi, j’utilise la technique du «poke test», qui consiste à appuyer sur le steak avec le bout du doigt. Si c’est mou, cela signifie que c’est saignant au milieu. Si on rencontre une petite résistance, c’est à point. Et si c’est très ferme, presque caoutchouteux, c’est bien cuit. On peut aussi utiliser un thermomètre à viande. Dans ce cas, il est préférable de l’insérer non pas verticalement mais par le côté, par la tranche.

#5 Avant de servir une viande grillée, quelques minutes tu attendras

Si on sert un steak directement du barbecue à l’assiette, la viande va être un peu sèche, un peu ferme. En revanche, si on laisse reposer la viande deux ou trois minutes — je suggère de poser la viande sur une grille au-dessus d’une plaque pour le four—, la viande peut se détendre. Le jus peut donc circuler et le steak est alors beaucoup plus juteux.

#6 La feuille de téflon tu éviteras

Je ne suis pas très pour la feuille de téflon posée sur la grille du barbecue. C’est un peu comme faire l’amour avec une membrane protectrice, car on ajoute une barrière entre le feu, les flammes, et les légumes. Si on veut cuire de petits légumes comme des asperges, c’est mieux d’utiliser un panier à légume en fil de fer conçu pour le barbecue, pour que les légumes soient directement en contact avec les flammes et la fumée.

«Utiliser une feuille de téflon sur le barbecue, c’est un peu comme faire l’amour avec une membrane protectrice»

#7 Sur l’aloyau tu miseras

L’une des meilleures viandes à griller, c’est assurément l’aloyau. Parce que dans un même morceau de viande on a un bifteck, un filet mignon, et deux New York strip steak (contre-filet) qui sont joints par un os en forme de «t», le T-bone. C’est le steak que je préfère personnellement.

En termes de goût, la recette c’est : «du gras, du gras et encore du gras» ! Plus de gras il y aura dans la viande, plus succulent et plus tendre elle sera. Pour cette raison, j’apprécie beaucoup le bœuf Wagyu, une race de bœuf japonaise très répandue.

J’apprécie aussi le bœuf nourri à l’herbe plutôt qu’au maïs, même si la viande est un peu moins grasse. Mais c’est meilleur pour la santé!

#8 Du poisson aussi tu grilleras

Tous les poissons qui peuvent se présenter sous la forme de steaks sont idéaux pour le barbecue : espadon, thon, saumon coupé en darnes, etc. Les steaks de poisson sont très faciles à griller, on n’a pas la crainte que le morceau de poisson colle à la grille ou qu’il se casse quand on le retourne.

#9 Les véganes tu régaleras

Il existe de nombreuses recettes véganes que l’on peut préparer au barbecue. Prenez par exemple du tofu grillé sur du charbon de bois, puis badigeonné avec une sauce barbecue à base de miso. C’est un régal!

Il y a aussi de nombreuses recettes venues d’Inde, pays où vivent près de 300 millions de végétariens. Il existe de nombreux délices à préparer au barbecue comme des brochettes de panir (ou paneer), qui est un fromage qui ressemble un peu à la mozzarella. On y ajoute des tomates, des piments et des oignons. C’est un plat excellent!

«Il faut maîtriser le feu et non pas se laisser maîtriser par le feu»

#10 Une marinade simple tu réaliseras

Il y a une marinade qui utilise une spécialité du Québec, le sirop d’érable. C’est une espèce de teriyaki : un quart de sauce soya, un quart de vinaigre de riz, un quart de sirop d’érable et un quart d’huile de sésame. Et je l’utilise sur tout : steak, poisson, poulet, légumes… et même sur des tranches d’ananas. C’est délicieux, vraiment formidable.

#11 Un bifteck d’aloyau façon «homme des cavernes» tu grilleras

On prend un morceau d’aloyau très épais et on le cuit sans grille, directement sur les braises. Ça c’est épatant! Vos invités vont être éblouis. Le goût est très fumé à cause de la proximité des braises. Il y a une carbonisation de la surface, il y a une croûte croustillante qui se forme. Et puis il y a ce côté dramatique, on mange avec les yeux autant qu’avec les papilles gustatives.

Vous pouvez retrouver cette recette dans mon dernier livre, Flammes et braises (Éditions de l’Homme), qui vient de sortir en français.

#12 Des moules grillées tu dégusteras

Il y a un plat que j’ai découvert en France et que j’ai adapté aux États-Unis. Ce sont des moules grillées, fumées sur le barbecue. En France, on utilise des épinettes que l’on ajoute aux braises, mais on peut très bien utiliser du foin.

On prend un bac en aluminium, on y fait des trous un peu partout. Ensuite, on remplit le bac en aluminium de foin séché ou d’aiguilles d’épinettes. On pose les moules au-dessus et on met le tout sur un feu vif sur le barbecue. Ça marche aussi bien avec un barbecue au charbon de bois qu’avec un barbecue à gaz. Le foin ou les épinettes finissent par prendre flamme et vont cuire et fumer les moules tout à la fois.

Il n’y a que deux ingrédients, les moules et le foin (ou les épinettes), mais c’est formidable. 

Commandement ultime : Au barbecue tout tu grilleras

«Il faut maîtriser le feu et non pas se laisser maîtriser par le feu». Ce mantra signifie qu’il faut contrôler le feu. Si on contrôle le feu, on peut alors tout faire sur le barbecue. Parce qu’on peut réellement tout cuire sur un barbecue!

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