Tartelettes renversées à la rabiole glacée à l’érable, échalote confite et jarret de porc confit

Proposée par Marysol Foucault, chef propriétaire du microrestaurant Edgar, à Gatineau.

Photo: Charles Briand
Photo: Charles Briand

Ingrédients

Jarrets

4 jarrets de porc

6 gousses d’ail, écrasées

4 branches de thym

4 feuilles de laurier

1 branche de romarin

8 baies de genièvre

quelques grains de poivre entiers

250 ml (1 tasse) de gros sel (de type marinade)

 

Confire les jarrets

750 ml (3 tasses) de gras de canard

4 branches de thym

1 cuillère à soupe de poivre rose

 

Échalotes françaises confites

12 échalotes françaises, pelées

125 ml (1/2 tasse) de gras de canard (ou autre, selon préférence)

1 pincée de sel

 

Rabioles glacées à l’érable

4 rabioles (navets blancs) de taille moyenne

125 ml (1/2 tasse) de sirop d’érable

75 ml (1/3 de tasse) de beurre

1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre de pomme

 

Tartelettes

pâte feuilletée du commerce (un emballage)

1 petit bouquet de thym

la chair des jarrets de porc en gros morceaux

échalotes françaises confites

rabioles glacées

jus réduit de la cuisson du porc plus 60 ml (1/4 de tasse) du gras, fondu

125 ml (1/2 tasse) de farine

60 ml (1/4 de tasse) de beurre à la température ambiante

sel de finition, tel que du sel de Maldon

 

Pour 12 tartelettes

 

Préparation des jarrets

1. Deux jours à l’avance, bien frotter les jarrets avec les ingrédients.

2. Déposer dans un contenant hermétique ou recouvrir d’une pellicule plastique et laisser reposer au frigo pendant 12 heures.

 

Pour confire les jarrets

1. Le lendemain, bien frotter les jarrets pour retirer l’excédent de sel. Déposer dans un contenant profond pouvant aller au four avec le thym, le poivre rose et le gras de canard.

2. Enfourner pendant deux heures et demie à 150 °C (300 °F). Avant de retirer du four, s’assurer que la viande est bien tendre et se détache aisément de l’os et du gras.

3. Laisser refroidir à température ambiante pendant au moins 30 minutes dans le liquide. Ensuite, mettre au frais pendant une heure, non recouvert.

4. À l’aide de pinces, retirer les jarrets du liquide et du gras; bien emballer dans de la pellicule plastique jusqu’au lendemain.

5. Délicatement, verser le liquide de cuisson dans une petite casserole; à feu moyen, faire réduire de moitié. Conserver jusqu’à l’assemblage de la tartelette avec 60 ml ( 1/4 de tasse) du gras résiduel.

 

Échalotes françaises confites

1. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).

2. Placer les échalotes dans un plat allant au four avec le gras et le sel. Recouvrir de papier d’aluminium et enfourner pendant 20 minutes. Avec des pinces ou une grosse cuillère, retourner les échalotes et remettre au four pendant 15 minutes. Elles devraient être tendres, légèrement dorées et caramélisées lorsque vous les retirerez du four.

3. Garder de côté, dans le gras, jusqu’à l’assemblage final de la tartelette.

 

Rabioles glacées à l’érable

1. Couper les rabioles en six (en quarts de lune)

2. Dans une poêle de taille moyenne, étaler les morceaux de rabioles pour qu’ils recouvrent le tout sans trop se chevaucher. À feu doux, cuire lentement avec le sirop et le beurre en prenant soin de tourner régulièrement les morceaux pour avoir une cuisson égale.

3. Quand les rabioles sont légèrement dorées, ajouter la cuillère à soupe de vinaigre de cidre de pomme, laisser réduire doucement pendant quelques minutes et retirer du feu. Garder de côté jusqu’à l’assemblage des tartelettes.

 

Assemblage des tartelettes

1. Préparer une surface pour rouler la pâte feuilletée. Saupoudrer de farine et rouler de façon à pouvoir obtenir 12 ronds de la grosseur de moules à petits gâteaux. Les mettre de côté.

2. Bien graisser les moules à petits gâteaux avec le beurre. Répartir joliment au fond des moules la chair de jarret de porc, les morceaux de rabioles et l’échalote confite. Entrelacer de branches de thym frais, puis ajouter une généreuse cuillère à soupe de liquide de braisage et gras des jarrets.

3. Recouvrir des cercles de pâte feuilletée et enfourner dans un four préchauffé à 200 °C (400 °F). Après 10 minutes, s’assurer qu’il y a assez de liquide au fond des tartelettes; arroser au besoin afin que la viande ne se dessèche pas.

4. Lorsque le dessus de la croûte est bien doré et que les côtés commencent à brunir, retirer du four. Délicatement, passer un couteau sur les contours des tartelettes afin de bien les détacher des parois et, sur une surface propre, retourner rapidement les moules. Servir dans les minutes qui suivent avec un sel de finition.