Les champignons, ces trésors

« Belges, amoureux des champignons et de la nature, cherchent terrain entre Montréal et Gaspé pour bâtir maison et projet de vie. »

Cette petite annonce est fictive. Elle raconte pourtant une histoire vraie. Celle de Gérard Mathar et Catherine Jacob, immigrants récents ancrés avec leurs trois enfants à Douglastown, à 45 km de Gaspé. Leur maison et les bâtiments sont construits avec les arbres abattus pour ouvrir, en plein bois, une grande clairière et le chemin qui y mène. Un potager frais planté paresse au soleil. Ici, il y aura une vache pour le lait et le fromage. Là, des cochons et des poules. On se croirait dans les belles années du retour à la terre et des utopies enfumées.

Mais l’herbe la plus forte qu’on y trouve est le thé du Labrador. Et les champignons n’ont rien de magique. Ils proviennent de la région et d’ail­leurs au Québec. Et constituent le savoureux fonds de commerce de l’autre enfant du couple : la petite entreprise Gaspésie sauvage.

La Gaspésie, « économiquement sinistrée, donc écologiquement avantagée », dit Gérard Mathar, est une mine de trésors. Dermatoses des russules, ou russules orangées (lobster mushrooms, en anglais, en raison de leur par­fum marin). Bolets, dont la saveur de mélasse et de chocolat permet « des desserts étonnants », telle la crème brûlée aux bolets. Armil­laires, cèpes, chanterelles. Ou marasmes à odeur d’ail, « fabuleux » mais si petits qu’il en faut une trentaine de milliers pour faire un kilo.

Gaspésie sauvage récolte et fait récolter, reçoit, trie, sélectionne, déshydrate et expédie partout au Québec, chaque jour ou presque, à des épiceries fines et des restaurants de qualité, plusieurs boîtes pleines de ce que nos forêts ont de meilleur à offrir aux mycologues et autres amateurs de champignons.

« Nous utilisons la forêt, dit Gérard Mathar, nous ne l’exploitons pas. Nous y récol­tons tout, sauf le bois. » Son entreprise est viable. Durable. Mais quand je lui demande si les régions pourraient trouver leur salut dans les PFNL — ces « produits forestiers non ligneux » dont il vit —, il me répond avec un bémol : « À petite échelle, on peut en vivre. Mais pour une région, rien ne remplacera le bois. »

Voir aussi L’univers gourmand de Gérard Mathar et Catherine Jacob.

Photo : Marie-Reine Mattera pour L’actualité

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