Lima: paradis gastronomique

Il n’y a pas si longtemps, les touristes lui préféraient Cuzco, le Machu Picchu, Nazca et autres destinations classées au patrimoine mondial de l’humanité de l’Unesco. Mais l’effervescence culinaire que connaît la capitale du Pérou attire de plus en plus de visiteurs alléchés par sa cuisine inventive et éclectique. 

Un cuisinier officie dans la cuisine du restaurant Astrid y Gastón. (Photo: E. Benavides/AFP/Getty Images)
Un cuisinier officie dans la cuisine du restaurant Astrid y Gastón. (Photo: E. Benavides/AFP/Getty Images)

Paris, New York, Tokyo, Hongkong, Barcelone, Copenhague et… Lima. Depuis cinq ans, la capitale du Pérou est une des destinations de choix des passionnés de cuisine du monde entier. Rien d’étonnant : la ville compte trois adresses sur la célébrissime liste des 50 meilleurs restaurants du monde de San Pellegrino.

En 2013, Astrid y Gastón, le restaurant du chef-vedette Gastón Acurio, précurseur de la cuisine néopéruvienne, gravissait les échelons du célèbre classement, passant du 36e au 14e rang. La même année, le Central s’inscrivait de justesse sur la liste convoitée, en 50e position. Aujourd’hui, Astrid y Gastón a glissé à la 30e position, mais le Central, avec le prodige de 38 ans Virgilio Martínez à sa barre, s’est hissé au 4e rang des meilleures tables de la planète. Et le Maido, qui faisait son entrée au palmarès en 2015, a grimpé de la 44e place à la 13e.

L’effervescence culinaire qui anime la métropole de près de 10 millions d’habitants ne se limite toutefois pas à la fine gastronomie de ces trois adresses primées. Le succès de chefs vétérans, comme le jovial Gastón Acurio, 48 ans, a inspiré une nouvelle génération de cuisiniers, et la ville foisonne de bonnes tables, grandes ou modestes, qui témoignent d’une identité forte et d’une culture d’une richesse exceptionnelle.

Trois chefs de la cuisine néopéruvienne: Gastón Acurio, d'Astrid y Gastón, Virgilio Martínez, du Central, et Mitsuharu Tsumura, du Maido. (Photo du chef Acurio: M. Watts/Getty Images/Sobewff*; chefs Martínez et Tsumura: A. Nance/Redux)
Trois chefs de la cuisine néopéruvienne: Gastón Acurio, d’Astrid y Gastón, Virgilio Martínez, du Central, et Mitsuharu Tsumura, du Maido. (Photo du chef Acurio: M. Watts/Getty Images/Sobewff*; chefs Martínez et Tsumura: A. Nance/Redux)

La scène culinaire de Lima est d’abord reconnue pour son caractère métissé. Forts de leur héritage multiculturel, les Péruviens ont adopté la cuisine fusion bien avant que le reste de la planète s’enflamme pour cette mode, au cours des années 1990. La vague d’immigration chinoise, à la fin du XIXe siècle, a donné naissance à la cuisine chifa, à base de riz, l’une des plus prisées de la ville.

Lima compte quelques milliers d’établissements où l’on sert le lomo saltado, un sauté de bœuf, d’oignons et de poivrons relevé de sauce soya et couronné de frites. Ce plat est à l’honneur au Canta Rana, un restaurant d’origine argentine du quartier populaire Barranco, fréquenté tant par une clientèle locale que par les touristes. On y sert des spécialités comme le céviché et le tacu-tacu, plat créole introduit au Pérou par les esclaves venus d’Afrique. On doit aussi à ces derniers les anticuchos, des brochettes de cœur de bœuf grillé pour lesquelles des centaines d’aficionados se déplacent chaque soir vers le quartier huppé de Miraflores. C’est là que la légendaire Doña Grimanesa les apprête depuis près de 40 ans, dans son minuscule restaurant familial où se côtoient natifs, touristes et hipsters.


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Mais l’influence la plus déterminante sur la cuisine péruvienne est incontestablement venue du Japon. La cuisine nikkei (« émigrant », en japonais), née de l’union de ces deux cultures millénaires du Pacifique, compte de plus en plus d’adeptes, tant parmi les chefs et restaurateurs que parmi les gastronomes, qui se délectent de créations au raffinement quasi inégalable, mariage d’ingrédients péruviens — poissons, fruits et légumes tropicaux — et de la technique hautement précise des Japonais.

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      Avant l’arrivée de ceux-ci, les Péruviens faisaient un usage très sommaire des produits de la mer ; les anguilles tenaient lieu de nourriture pour les chiens, les pétoncles et le thon étaient réservés aux classes populaires. Les Japonais ont repensé la façon d’apprêter le céviché, plat national, en réduisant le temps de marinage et en multipliant les variétés de poissons qui, avec les oignons rouges, les piments et la lime, entrent dans sa composition. Traditionnellement accompagné d’épis de maïs coupés en deux et de patates douces, il est parfois servi avec de l’avocat et de la pieuvre grillée.

      Lors d’un séjour au Pérou en 2015, Gaïzka Brassard, sommelier au Filet, à Montréal, dit avoir été ébloui par la maîtrise du chef Mitsuharu Tsumura, mi-trentaine, référence mondiale en matière de fine cuisine nikkei, et par la fraîcheur des cévichés, « servis à peu près au rythme où les poissons sont pêchés ; un exemple parfait de cuisine du marché ». Situé dans le quartier Miraflores, le restaurant où Tsumura officie, le Maido, transporte la clientèle au Japon par son décor épuré.

      Les influences ne sont pas toutes aussi heureuses, hélas ! Et le pays n’a pas échappé à la déferlante de l’industrie de la malbouffe américaine. En 2012, le magazine new-yorkais Bloomberg Businessweek rapportait que le Pérou était le pays du monde ayant la plus importante concentration de succursales de grandes chaînes de restauration-minute. Dans tous les quartiers de Lima, PFK arrive en tête des chaînes les plus populaires.

      Pourtant, les produits locaux ne manquent pas. Bordé par le Pacifique à l’ouest et par la cordillère des Andes à l’est, le Pérou s’étend sur plus de 3 000 km du nord au sud et bénéficie de quelque 90 microclimats, entre la mer, la montagne et la forêt amazonienne. On y cultive entre autres 15 variétés de tomates et 650 autres fruits indigènes, en plus de 2 500 espèces de pommes de terre. « Cette biodiversité ne tient pas uniquement de la situation géographique du Pérou, insiste Virgilio Martínez, mais aussi de l’intervention des peuples qui s’y sont succédé depuis des millénaires et qui ont usé d’ingéniosité pour diversifier les espèces. C’est grâce à eux que nous pouvons aujourd’hui offrir ce voyage gustatif. »


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      Normand Laprise, chef et copropriétaire du Toqué !, à Montréal, a eu l’occasion de côtoyer Gastón Acurio et Virgilio Martínez lors de manifestations culinaires internationales. « Leur travail, souligne-t-il, se distingue tant par la créativité que par le respect des ingrédients locaux. On sent qu’ils ne font pas les choses parce que c’est à la mode, mais pour exprimer la richesse de leur culture et la finesse de leurs produits. »

      Le centre commercial Larcomar, dans le quartier huppé de Miraflores, où natifs et touristes se côtoient. (Photo: S. Ravera/Alamy Stock Photo)
      Le centre commercial Larcomar, dans le quartier huppé de Miraflores, où natifs et touristes se côtoient. (Photo: S. Ravera/Alamy Stock Photo)

      Martínez et ses contemporains mettent en valeur les fruits et légumes locaux et une pléiade d’ingrédients plus inusités. Au Central, chaque plat est décliné selon l’écosystème et l’altitude (jusqu’à 3 900 m) des produits qui le composent. Des feuilles de coca brûlées servent à parfumer une brioche de pain ; le poulet est accompagné de moraya, un tubercule déshydraté par l’action du froid des Andes, et de cushuro, une cyanobactérie présente dans les hauteurs de Cuzco. Pour le dessert, baptisé Green Highlands 1050 M, le chef ose intégrer le chaco, une argile comestible reconnue par les peuples précolombiens pour ses propriétés digestives. Au Fiesta, dans le quartier Miraflores, Héctor Solís, 45 ans, revisite plutôt les traditions culinaires et les ingrédients du nord du pays, où il est né. Sa cuisine, plus équatorienne en raison du climat, met à l’honneur les ragoûts de chevreau à la chicha (bière de maïs) ou de viande séchée mijotée avec des bananes, du yucca et du piment. Quant au chef du Malabar et de l’ámaZ, Pedro Schiaffino, 40 ans, étoile montante de la gastronomie néopéruvienne, il trouve dans la jungle amazonienne une source d’inspiration apparemment intarissable.

      De plus en plus de chefs voient dans la mise en valeur des produits de l’Amazonie et des Andes une source potentielle de salut pour ces écosystèmes rendus vulnérables par l’ambition humaine. « Nous faisons partie d’un mouvement que je souhaite voir se poursuivre », résume Virgilio Martínez, qui se dit par ailleurs confiant quant à la nouvelle génération de chefs péruviens. « Pour le moment, les regards du monde entier sont tournés vers nous et nous avons la responsabilité de soutenir cette attention avec en tête la qualité et la nouveauté, toujours. »

      Les commentaires sont fermés.

      J’ai des réserves sur la haute gastronomie péruvienne telle que définie par la revue britannique restaurant à laquelle cet article fait référence. c’est un peu comme les évaluations de trip advisor, ça fonctionne au vote et on peut avancer plus vite avec des votes que des bonnes assiettes. Le meilleur restaurant de Lima est Rafael, mais le propriétaire ne tient pas à participer à cette liste donc il n’existe pas. Le Maido est très bien, c’est de niveau d’un bon bistrot de chez nous, pas plus, mais c’est un des 15meilleurs restaurants au monde selon la liste. Se faire servir du tacu tacu qui est un mélange de riz et de patates ne correspond pas à notre conception de la gastronomie. Les poissons et fruits de mer sont délicieux à Lima, mais on mange mieux à Québec. Dans les 100 meilleurs restaurants du monde, il y a plein de restos britanniques et australiens, mais seulement deux français, qui sont de type bistrot. cherchez l’erreur. Je pense que Lima est une des villes les plus intéressantes de la gastronomie en Amérique du Sud, mais de grâce oubliez ces listes qui classent les restaurants comme des équipes de hockey, ça n’a aucun sens.

      Oui, nous mangeons bien à Montréal et surement dans le reste du Canada aussi, mais malhereusement aucun restaurant canadien est dans la liste de 50 meilleurs restaurants.

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