L’univers gourmand de Jean-Pierre Lemasson

escargOn ne peut pas diriger un certificat universitaire en gestion et pratiques socioculturelles de la gastronomie, c’est la dénomination exacte de ce programme, sans être soit même un gastronome, un amateur des plaisirs de la table. Écoutons donc le professeur ès gourmandise.

« Dans l’ordre du péché, du vrai, de celui qui fait saliver dès qu’on y pense, l’andouillette grillée est au sommet, m’écrit Jean-Pierre Lemasson. Elle est suivie par les tripes et le tripoux auvergnat. Voilà de la nourriture d’odeur… et je ne parle pas du goût sublime, que toutefois je sais insupportable pour certains. Une vraie nourriture d’anthropologue. »

Jean-Pierre Lemasson avoue aussi « adorer » les artichauts. « L’artichaut me transforme en Gargantua, poursuit-il, que ce soit en sauce vinaigrette ou dans des plats comme la tourte aux cœurs d’artichaut et ris de veau…un vieux plat du 17e siècle de La Varenne, aux saveurs toujours riches et délicates. Et puis, comment ne pas parler des haricots verts du jardin de ma mère, cueillis le matin même et simplement couverts de beurre. Ils s’écrasaient sous la langue sans qu’on ait même à mâcher. J’y repense et frémis encore.

« Et que dire de la frangipane avec ou sans tarte des rois ? Je craque aussi à l’évocation d’un carré d’agneau, des douzaines d’huîtres et des plateaux de fruits de mer. Fantasmes d’abondance et de générosité. Et le crabe des neiges qui sucre les doigts, la morue fraîchement péchée qui s’effeuille instantanément dans la bouche ou encore la bavette de bœuf grillée au BBQ gonflée de son jus, si festive les soirs d’été.

« Pour mes 60 ans, ce fut un cochon de lait… divin. Tout est bon dans le cochon, dit le dicton. C’est moins que la vérité et je pourrais encore en ajouter. Quand la faiblesse est congénitale, le plaisir de manger est dangereusement permanent ! »

À venir dans quelques jours : trois recettes coups de cœur de Jean-Pierre Lemasson.

Photo : Louise Savoir

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4 commentaires
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Bonjour, J’ai une belle semaine de vacances à Paris en avril, vous avez des resto sympathiques à me référer.

Merci à l’avance! J’en profite pour vous remercier de la qualité de vos émissions et vos écrits. De plus j’apprécie particulièrement votre joie de vivre qui se ressentent autant dans vos interventions avec les gens que votre intérêt au plaisir de la vie!!! Merci!

M. Yanick Villedieu,

Votre billet m’a inspiré en fin de semaine.

J’ai fait cuire des pattes de porc. J’ai mis la viande de côté, emballée sous vide pour pâtes ou je ne sais quoi.

Mais l’important pour moi est le bouillon.

J’ai fait bouillir les restes pendant des heures comme les sucriers à la cabane à sucre.

Le bouillon obtenu par évaporation et cuisson est un précieux liquide impossible à acheter qui peut servir pour fabriquer des sauces ou une soupe.

Et oui presque tout est bon dans le cochon. Mais disons que Mikey, la chienne, se charge de quelques os.

Comme Jean-Pierre Lemasson, j’avoue que j’adore les artichauts. Dans l’espoir qu’une des trois recettes promises le 20 février soit la tourte aux cœurs d’artichaut et ris de veau, je visite votre blogue chaque jour. Je n’ai pas encore vu de recettes de JPL. Auraient-elles été publiées sans que je réussisse à les trouver?

Félicitations au « professeur ès gourmandise » Jean-Pierre Lemasson d’avoir mené a terme l’idée et à l’UQAM d’avoir innové en incluant dans son cursus un certificat en gestion et pratiques socioculturelles de la gastronomie. Il s’agit là d’une très belle initiative qui, espérons-le, mettra en évidence les principaux éléments de la riche culture culinaire québécoise.