L’univers gourmand de… Margareth Pagé et Yves Boucher

Du potage au dessert, en passant par les entrées et les plats principaux, l’univers gourmand de Margareth Pagé et d’Yves Boucher a  – qui en douterait ?-  de merveilleux parfums et de délicieux arômes de pomme. Des parfums et des arômes qui proviennent de pommes nature, bien sûr, mais aussi de produits dont l’originalité m’a séduit : la Carminée du terroir (un condiment-sauce onctueux à base de moût de pomme), le Rubicon (un vinaigre de cidre parfumé aux herbes, aux épices et à la Carminée) et  le Verjus de l’Abbé (un jus fait de pommes cueillies presque vertes et macérées à froid, et qui remplace avec bonheur le jus de citron). Je vous présente ces passionnés de la pomme, propriétaires du Verger du Clocher, à Saint-Antoine-Abbé, dans le numéro de L’actualité actuellement en kiosque.

Avec la Carminée, suggère Margareth, essayez une roulade de fromage de chèvre en pâte filo : vous badigeonnez le fromage, type buchette, avec le condiment, puis vous le parsemez de graines de sésame grillées ou de graines de lin concassées avant de l’envelopper dans les feuilles de pâte beurrées, vous placez dans un four bien chaud jusqu’à ce que la pâte soit dorée… et hop ! vous servez en ajoutant un filet de Carminée.

Le gravelax de saumon à la Carminée est à essayer. Le gravelax est un filet de saumon mariné à froid avec du sel de mer et des épices. Dans ce cas, pour un filet de 500 grammes, on comptera ¼ de tasse de sel et ¼ de tasse de Carminée, dans lesquels on fera mariner le poisson pendant deux jours au réfrigérateur.

Un dessert ? Vous faites revenir au beurre des morceaux de pomme jusqu’à ce qu’ils soient tendres et chauds, puis vous ajoutez quelques cuillers de Carminée. Quand le tout a bien réduit, vous versez le mélange sur des crêpes maison.

Autres suggestions, cette fois avec le verjus, ce jus très acide et très parfumé à la fois : des truites farcies aux fines herbes et à l’ail, dorées à la poêle dans un mélange huile et beurre, puis nappées avec la sauce provenant du déglaçage de la poêle avec 150 ml de verjus. Margareth aime aussi faire sauter au beurre des légumes comme des haricots verts, et y ajouter en fin de cuisson un peu d’ail et un trait de verjus.

Et au moment où l’automne s’invite à nos portes, pourquoi pas les légumes racines au Rubicond, le vinaigre du Verger du Clocher ? Rutabagas, panais, topinambourgs, betteraves, carottes… on prend les légumes qu’on a ou qu’on trouve au marché ou au jardin, on les pare, les fait blanchir quelques minutes dans l’eau bouillante, puis les dispose dans grand plat allant au four. Huile, sel, poivre, Rubicond… et après une quinzaine de minutes dans un four bien chaud, on sert un plat qui fait aisément la nique à l’automne !

Dans son site Internet, le Verger du Clocher vous propose plusieurs recettes. Plus tard cette semaine, Margareth Pagé et Yves Boucher vous offriront ici quatre de leurs recettes favorites : le potage à la courge et à la Carminée, l’étagé de veau à la Carminée, le filet de porc à la Carminée et un délicieux gâteau aux pommes et au Verjus.

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