Magnifique relève !

Elle et ils s’appellent Josée Déry-Iannone, Simon Leblanc, François Paquin, Hugo Noiseux-Boucher, Samuel Aubry-Gagnon, Robin Filteau-Boucher, Francis Johnson-Mongeau, Ian Gélinas, David Martin, Abdelhakim Chajar, Michael Vinitsky et Jordan Boisvert. Ils sont tout jeunes et ils ont reçu, hier soir, leur Attestation de spécialisation professionnelle en cuisine du marché, un diplôme du ministère de l’Éducation, ainsi que leur certificat Signature de l’ITHQ, l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec.

Et pas lors d’une simple collation des grades : lors du Grand dîner de la rentrée de la Fondation de l’Institut, un dîner exceptionnel dont ils n’étaient pas les invités, mais les auteurs. Pendant que nous étions à table, ils étaient aux fourneaux. C’était leur examen de fin d’études. Le couronnement de huit mois de cours en « cuisine supérieure », à l’Institut. Et de trois mois de stage, dans de très grandes maisons françaises, auprès de chefs plusieurs fois étoilés.

Si je vous parle d’eux aujourd’hui, ce n’est pas seulement pour dire que la morue noire rôtie, purée de petits pois, légumes confits et émulsion à l’encre de sèche, signée Francis, était superbe. Ou que le nougat de foie gras, confiture d’oignons au cassis de Dijon, préparé par Robin, était merveilleux. Ou que la soupe aux haricots coco, sphères de balsamique et rillettes de dorade au citron doux, par Ian, était plus que délicieuse. Ou que les fleurs de romarin en sorbet d’huile d’olive et citron, par Abdelhakim, étaient une exquise surprise. Ce n’est pas pour vous dire qu’en fait, la vingtaine d’amuse-bouche et de plats que nous avons dégustés hier soir mériteraient tous d’être cités ici, tant ils étaient remarquables.

C’est surtout pour vous dire que ces douze jeunes diplômés forment une relève de très haute qualité, ce qui est de bon augure pour l’avenir de notre restauration.

Bien sûr, les plats qu’ils ont concoctés hier soir n’étaient pas leurs créations. L’exercice veut plutôt, en effet, qu’ils choisissent une recette coup de cœur du restaurant où ils ont fait leur stage. Et qu’ils la réalisent telle quelle pour le Grand dîner de la rentrée. Mais le talent et la passion qu’ils ont mis dans ces « figures imposées », comme on dit dans les championnats de patinage artistique, donnent une idée de ce qu’ils sauront faire dans les années à venir.

Car ces douze jeunes (qui presque tous ont l’ambition de devenir des chefs propriétaires) sont vraiment bien partis dans le métier. L’espace d’une soirée, ils nous ont fait découvrir, et à leur meilleur, douze des plus grandes tables de la France d’aujourd’hui. Et nous ont fait rêver à celles du Québec de demain.

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