Marquise au chocolat 60%, chutney d’ananas, crème légère au gingembre et spéculoos

Proposée par Ségué Lepage, restaurant Le Comptoir, Montréal.

Marquise au chocolat 60%, chutney d’ananas, crème légère au gingembre confit et spéculoos

 

Ingrédients

Marquise

170 ml beurre

250 g de chocolat noir 60%

5 jaunes d’œuf

85 ml de sucre

3 blancs d’œuf

une pincée sel

 

Gingembre confit

Racine de gingembre frais (de la grosseur d’une balle de golf)

100 ml de sucre

100 ml d’eau

 

Crème pâtissière

110 ml sucre

80 ml de fécule de maïs

4 jaunes d’œuf

400 ml de lait chaud

40 ml de beurre

 

Spéculoos

540 ml farine

2,5 ml de soda à pâte

1,2 ml de cannelle en poudre

220 ml de cassonade

1 œuf battu

112 ml de beurre en petits cubes

 

Chutney d’ananas

1 ananas

100 ml de miel

1 gousse de vanille

 

Pour 4 personnes

 

Préparation

Marquise

1. Faire fondre le beurre et le chocolat au bain-marie, bien mélanger et laisser tiédir.

2. Fouetter au mélangeur les jaunes et le sucre, jusqu’à ce que le mélange triple de volume. À l’aide d’une spatule, les incorporer au chocolat (le chocolat doit être un peu plus chaud que la température du corps). Réserver.
Monter les blancs d’œuf avec le sel jusqu’à obtenir des pics semi-fermes. À l’aide d’une spatule, incorporer au mélange de jaunes d’œuf et chocolat en pliant délicatement. Fouetter l’appareil à la main quelques instants pour le rendre homogène.

3. Verser dans un moule préalablement chemisé de pellicule plastique. Réfrigérer 24 heures.

 

Gingembre confit

1. Éplucher le gingembre et le couper en fine lamelles.

2. Le mettre dans une petite casserole, recouvrir d’eau froide et porter à ébullition. Jeter l’eau de cuisson et recommencer l’opération une deuxième fois avec de l’eau froide.

3. Dans une autre casserole, dissoudre le sucre dans l’eau, ajouter les lamelles de gingembre et cuire à feu doux jusqu’à ce que le gingembre soit tendre.

4. Retirer les lamelles et les laisser refroidir. Hacher très finement le gingembre au couteau.

 

Crème pâtissière

1. Mélanger le sucre et la fécule, ajouter aux jaunes d’œuf et fouetter pour mélanger le tout.

2. Verser le lait chaud sur le mélange de jaunes en fouettant. Remettre dans la casserole et cuire à feu moyen en brassant constamment jusqu’à ce que le mélange devienne épais.

3. Retirer du feu et incorporer le beurre.

4. Verser dans un contenant et recouvrir de pellicule plastique directement sur la crème pâtissière et mettre au frigo.

 

Spéculoos

1. Dans un bol, mélanger la farine, le soda et la cannelle. Ajouter la cassonade, l’œuf et le beurre. À l’aide d’une cuillère de bois, mélanger le tout jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

2. Abaisser la pâte (environ 2 mm) et réfrigérer quelques heures.

3. Sortir la pâte et la couper (vous pouvez la tailler de la forme qui vous plaira).

4. Mettre les biscuits sur une plaque et cuire a 350oF environ 10 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Garder dans un endroit sec.

 

Crème légère au gingembre confit

1. Fouetter la crème 35% jusqu’à ce qu’elle forme des pics légers.

2. Dans un autre bol, fouetter la crème pâtissière pour la rendre bien lisse, ajouter la crème fouettée et le gingembre (je vous conseille d’y aller progressivement et selon votre goût) à l’aide d’une spatule en pliant délicatement.

 

Chutney d’ananas

1. Couper l’ananas en cubes d’environ un centimètre. Couper la gousse de vanille en deux sur le long et gratter l’intérieur à l’aide d’un couteau pour en retirer les grains. Réserver.

2. Dans une casserole, cuire le miel jusqu’à ce qu’il prenne une couleur ambrée. Ajouter les cubes d’ananas, la gousse de vanille et les grains. Cuire à feu doux jusqu’à réduction totale du liquide.

 

Assembler au moment de le servir.

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