Michel Lambert : l’homme derrière la «bible» de la cuisine d’ici

Un travail de moine. De moine gourmet. C’est ce qu’a entrepris l’ex-professeur de littérature et ex-aubergiste Michel Lambert en 1998, quand il s’est lancé dans sa monumentale Histoire de la cuisine familiale du Québec (Éditions GID).

Le premier volume, paru en 2006, portait sur les origines de notre cuisine. Le deuxième, sur la mer et ses produits. Le troisième, sur la forêt. Le quatrième, qui sortira au début de juin, sur les produits de la ferme. Dans quelques années, quand le cinquième et dernier volume paraîtra (sur les influences récentes des cuisines du monde), l’ouvrage fera plus de 4 000 pages !

« Je voulais un travail de fond, raconte l’auteur. J’ai commencé par quatre années de recherches et d’enquêtes sur le terrain, à éplucher les récits des découvreurs et des voyageurs, à fouiller dans les archives, à lire des dictionnaires de langues amérindiennes, à collectionner les livres de cuisine de toutes les régions, à interviewer des personnes âgées. J’ai passé des heures à la bibliothèque de l’Université du Wisconsin, où se trouvent tous les livres de cuisine publiés en anglais. »

 

Michel Lambert. Photo : Christian Blais pour L'actualité

 

Des surprises, il y en a eu beaucoup. On n’a pas attendu la mode des sushis pour manger du poisson cru : les Inuits le faisaient il y a des centaines d’années. On n’a pas non plus attendu les Italiens pour manger des pâtes : on le fait depuis des lustres, entre autres des pâtes en lanières nommées « babiches » dans Charlevoix ou « poutines » dans le Centre-du-Québec (mot acadien dérivé de l’anglais pudding). La polenta avait son équivalent chez les Iroquoiens, qui mangeaient beaucoup de farine de maïs plus ou moins épaissie, et l’auteur se rappelle que sa grand-mère faisait une soupe à la farine de maïs, la soupane.

Toute cuisine a une histoire. Au Québec, les influences sont d’abord amérindiennes et françaises. Puis anglaises, après la Conquête. La tradition culinaire s’appauvrira avec l’urbanisation et l’industrialisation, quand les jeunes ménages perdront le contact avec les produits de la terre et de la nature.

« Aujourd’hui, Michel Lambert, avec le triomphe des plats cuisinés industriels et du fast-food, est-ce que la cuisine familiale existe encore ?
— On peut en douter quand on se rend dans nos supermarchés, mais je vois quand même beaucoup de gens qui cuisinent… ou qui ont recommencé à cuisiner.
— Et à bien cuisiner ?
— On cuisine santé, on redécouvre des produits, comme les légumes-racines, des façons de faire, comme les mijotés. C’est le retour du balancier, il ne faut pas désespérer. »

 

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