Montréal en lumière : Deux Belges d’ici chez DNA

Soirée privilégiée, hier, au restaurant DNA, dans le Vieux-Montréal : le chef Derek Dammann se laissait inspirer par deux de ses fournisseurs  – deux Belges d’origine installés au Québec –  pour composer un repas d’une rare subtilité. Cinq plats, de l’entrée de jambon de sanglier au dessert de fromage frais et petits fruits des bois, cinq plats aux saveurs aussi délicates qu’étonnantes. Et qui vous amenaient, ô bonheur, de découverte en découverte.

Il faut dire que les deux fournisseurs n’étaient pas arrivés avec des produits banals. Bernard Petit, éleveur de chèvres de Sainte-Angèle-de-Monnoir, était venu avec du chevreau et un fromage frais exquis. Gérard Mathar, de Gaspésie sauvage, avait apporté ses champignons, herbes et épices nature, usnée, armoise, comptonie voyageuse, quenouille, coprin chevelu et autre essence de rose sauvage. Ni trop, ni trop peu, le chef avait joué de ces délices pour proposer de mémorables créations. Par exemple, ce gâteau de boudin croquant, servi avec des pieds-de-mouton doux au goût et des baies d’argousier dont l’acidité explosait en bouche. Ou encore, ce chevreau braisé et curry de berce laineuse (une herbe parfumée), servis avec une purée de carottes onctueuse et des grains d’avoine croquants, une composition d’un beau raffinement.

Clin d’œil à la Belgique, c’est avec des bières choisies qu’on nous proposait de déguster ces cinq mets. Amateur de vin comme je suis, j’ai hésité avant d’accepter cette proposition. J’aurais eu tort. L’accord était parfait. Ces cinq bières de micro brasseries, toutes du Québec, étaient tout à fait à la hauteur. Même un Belge en aurait convenu !

Voir aussi mon reportage sur Gaspésie sauvage, publié dans L’actualité et ici en octobre 2010.

 

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