Nougat glacé aux bleuets séchés, lait au thym citron, gelée au miel et citron

Proposée par Guillaume Cantin, gagnant de la série Les chefs! en 2010, à Radio-Canada.

(Photo: Louise Bilodeau)
(Photo: Louise Bilodeau)

 

Ingrédients

Diamants (biscuits)

19 g de sucre glace tamisé

48 g de beurre doux froid en petits dés

5 g de jaune d’œuf

55 g de farine tout usage tamisée

 

Nougat glacé aux bleuets séchés

30 g de blanc d’œuf

20 g de jaune d’œuf

32 g de sucre

55 g de mascarpone

45 g de diamants à la vanille concassés grossièrement

100 g de bleuets séchés hachés grossièrement

125 ml de crème 35 %

le zeste d’un demi citron

 

Lait au thym citron

200 ml de lait écrémé

50 g de chocolat blanc

1 branche de thym citron

 

Gelée miel et citron

40 ml de jus de citron

60 g de miel d’Anicet

1 feuille de gélatine gonflée et essorée

 

Financiers au citron

662 g de blanc d’œuf

75 g de sucre glace tamisé

25 g de poudre d’amande

25 g de farine tout usage tamisée

63 g de beurre noisette (à partir de beurre non salé)

le zeste d’un citron et demi

 

Abricots réhydratés

200 ml d’eau

60 g de sucre semoule

20 ml de jus de citron

12 abricots séchés

 

Yaourt au marron

50 ml de purée de marron

75 ml de yaourt nature méditerranéen

10 ml de jus de citron

 

Quantité suffisante d’huile végétale

 

Pour 4 personnes

 

 

Préparation 

1. Pour les diamants, à l’aide d’un batteur-mélangeur, crémer le beurre et le sucre ensemble. Ajouter le jaune d’œuf et bien mélanger. Finaliser avec la farine et bien mélanger. Réserver au froid.

2. Lorsque la pâte à diamant est froide, rouler cette pâte à un diamètre d’environ 3 centimètres. Réserver au froid.

3. Lorsque la pâte à diamant en rouleau est froide, préchauffer un four à 350 degrés F. Couper des biscuits à 1 cm d’épaisseur et déposer-les sur une plaque à cuisson avec un papier sulfurisé (cuisson). Cuire les biscuits jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Laisser refroidir à la température pièce et réserver dans un bac hermétique à la température de la pièce.

4. Pour le nougat glacé, à l’aide d’un batteur-mélangeur, monter la crème en pics mous (molette) avec zeste du demi citron. Réserver au froid.

5. À l’aide d’un batteur-mélangeur, monter les blancs d’œuf en neige et les serrer avec 25 g de sucre. Réserver au froid.

6. À l’aide d’un batteur-mélangeur, monter le jaune d’œuf avec 7 g de sucre. Réserver au froid.

7. À l’aide d’un batteur-mélangeur, mélanger le mascarpone pour l’assouplir et pour qu’il soit homogène. En pliant avec une maryse, incorporer le jaune d’œuf monté au mascarpone. Répéter la même opération pour incorporer les blancs d’œuf montés au mélange de mascarpone et jaune d’œuf. Répéter encore la même opération pour incorporer, la crème molette au mélange. Finaliser le tout en ajoutant les morceaux de diamant et les bleuets séchés.

8. Mouler l’appareil à nougat glacé dans des moules Flexipan à la forme de votre choix pour obtenir quatre portions et mettre en congélation.

9. Pour l’appareil à financier, dans un batteur-mélangeur, mélanger la farine, le sucre glace, le zeste de citron et la poudre d’amande. Ajouter le blanc d’œuf et mélanger. Finaliser le mélanger avec le beurre noisette tempéré. Bien mélanger et réserver au froid.

10. Pour la gelée miel et citron, dans une petite casserole, faire chauffer le miel et le jus de citron à 60 degrés Celsius. Hors du feu, ajouter la gélatine au mélange et mélanger. Huiler une petite plaque de cuisson droite et coller un papier film sur la plaque. À l’aide d’une corne, enlever les bulles d’air emprisonner entre le papier film et la plaque. Couler la gelée sur la plaque et réserver au froid.

11. Pour les abricots réhydratés, dans une petite casserole, amener l’eau, le sucre et le jus de citron à ébullition. Déposer les abricots dans un contenant et verser le sirop chaud dessus. Réserver au froid.

12. Pour le lait au chocolat blanc, dans une casserole, faire chauffer le lait écrémé et le chocolat blanc à 50 degrés Celsius. Hors du feu, ajouter la branche de thym citron. Réserver au froid.

13. Pour le yaourt au marron, dans un cul-de-poule, mélange le yaourt, la purée de marron et le jus de citron ensemble. Verser le tout dans un biberon et réserver au froid.

14. Lorsque l’appareil à financier est froid, préchauffer un four à 350 degrés Celsius. À l’aide d’une poche à pâtisserie et d’une douille unie, dresser les financiers dans un moule Flexipan à forme rectangulaire (lingot) qui aura été préalablement enduit d’un peu d’huile. Cuire sur une plaque à cuisson jusqu’à ce que les financiers soient dorés.  Démouler sur une grille et laisser refroidir. Réserver dans un bac hermétique à la température de la pièce.

15. Au moment de servir le dessert, préchauffer un four à 350 degrés Celsius. Démouler la gelée et la tailler à la forme de votre choix.  Égoutter les abricots. Chinoiser le lait au chocolat blanc pour retirer la branche de thym citron. Faire chauffer les financiers sur une plaque à cuisson avec un papier sulfurisé dessus pour les tiédir. Dans les 4 assiettes, démouler les nougats glacés.  Faire des points de yaourt à l’aide du biberon. Déposer les financiers, la gelée et les abricots dans les assiettes. À côté, dans 4 petites tasses, servir le lait au chocolat blanc. Servir.

*           Pour accélérer cette recette, je vous conseille de réaliser les diamants à la vanille la veille.