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Éloge du vin de France Art de vivre

Éloge du vin de France

La succession de marathons de dégustations en vue de la prépa­ration du Guide du vin 2010 en a à nouveau fait la démonstra­tion : la France demeure insur­passée.

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Un chèvre d’ici champion du monde

Le Cendrillon de la fromagerie Alexis de Portneuf, propriété de Saputo, a été choisi « meilleur fromage du monde » aux World Cheese Awards. Dès que j’ai entendu la nouvelle, hier, j’ai bien sûr voulu le goûter. Et je n’ai pas été déçu. Ce chèvre affiné en surface est bien charpenté, savoureux, avec la pointe d’acidité qui caractérise les chèvres. Sa croûte, joliment cendrée, a une bonne présence en bouche. La pâte est moelleuse et homogène. Bref, le Cendrillon est un de nos bons fromages – même si, personnellement, je préfère les chèvres plus secs, plus rugueux si j’ose dire, et au goût de chèvre, justement, plus prononcé. Mais ne faisons pas la trop fine bouche. Les World Cheese Awards sont organisés par la Guild of Fine Food britannique, qui les présente comme « le plus grand et le plus cosmopolite » des concours de fromages au monde. Cette année, près de 2 500 fromages étaient en compétition, et ils ont été dégustés par 150 juges provenant de 24 pays. Remporter une telle compétition, toutes catégories de fromages confondues, n’est quand même pas rien. Le Cendrillon est distribué dans les grandes chaînes d’alimentation. Il est donc facilement accessible. Goûtez-y vous aussi. Et dites-moi si vous en auriez fait, vous aussi, un champion du monde.

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Se payer le luxe d’un don en voyage

Il existe plusieurs façons de donner aux autres par le truchement du voyage. Certains partent gravir le Kilimandjaro ou l’Everest afin d’amasser des fonds pour une bonne cause, d’autres organisent des expéditions humanitaires pour faire progresser la paix et le développement, d’autres encore mettent aux enchères les sièges d’un vol inaugural au profit d’une fondation. Des voyageurs se font aussi un point d’honneur de donner à tel ou tel organisme, lors d’un périple dans un pays sous-développé, dès lors qu’ils sont conscients de leur phénoménale richesse par rapport à l’extrême indigence de certaines populations. Cet écart est particulièrement grand dans l’univers du tourisme de luxe où, à part enrichir un ou deux privilégiés, faire travailler trois pelés et un tondu et contribuer à la vente d’artisanat, les retombées des sommes initialement investies par les voyageurs profitent peu aux communautés locales. Pour tenter de rétablir l’équilibre, certains tour-opérateurs ont donc commencé à offrir des voyages dits « philanthropiques », où une partie des profits d’un forfait est versée à des projets de développement, dans les pays où ont lieu les voyages. Ainsi, depuis 2004, Exquisite Safaris assure avoir récolté et donné 1 M $ à de bonnes œuvres. C’est dans cette même veine que se situe AKP (Abercrombie & Kent Philanthropy), la branche philanthropique du prestigieux tour-opérateur du même nom. Grâce à un nouveau site Web, quiconque peut effectuer un don à l’un ou l’autre des cinquante projets triés sur le volet par AKP, que ce soit la construction et la gestion d’un hôpital en Ouganda, la restauration des écosystèmes des îles Salomon ou la réalisation de l’inventaire des plantes du delta de l’Okavango, au Botswana. Depuis cette année, il y a plus : l’achat de certains forfaits implique l’obligation d’effectuer un don à une bonne cause locale. Ainsi, ceux qui s’offrent le forfait de onze jours axé sur la conservation des îles Galapagos (6850 $) doivent verser 1000 $ supplémentaires à un organisme évoluant sur place. De la sorte, non seulement ces voyageurs fortunés contribuent directement à l’amélioration du niveau de vie des lieux visités, mais ils constatent l’impact réel de leurs dons… ce qui les encourage sûrement à récidiver.

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Gâteau aux pommes et au verjus

Proposée par Margareth Pagé et Yves Boucher, Verger du Clocher, Saint-Antoine-Abbé 225 g de farine tout usage – 2 c. à thé de levure chimique (poudre à pâte) – 75 g de beurre – 75 g de sucre – 50 g de zestes d’orange confits – 150 ml de Verjus de l’Abbé Saint-Antoine – 2 œufs battus – 175 g de pommes coupées en dé, non épluchées pour ajouter de la couleur. Préchauffer le four à 350 F. Tamiser la farine et la levure chimique dans un bol et incorporer le beurre avec les doigts jusqu’à obtenir une consistance de chapelure ; ajouter les zestes d’oranges et le sucre au mélange de farine. Dans un autre bol, battre les œufs puis ajouter le Verjus et les pommes coupées ; incorporer ce liquide au premier mélange délicatement et verser le tout dans un plat beurré et enfariné Placer au centre du four au moins 45 minutes : le gâteau est prêt lorsque le dessus est bien doré. Servir avec le beurre de pomme au caramel du Verger du Clocher.

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Filet de porc à la Carminée

Proposée par Margareth Pagé et Yves Boucher, Verger du Clocher, Saint-Antoine-Abbé Pour 4 personnes 1 filet de porc – 25 g de beurre – 100 ml de Verjus de l’Abbé St-Antoine – 50 ml de La Carminée – 100 ml de crème 35 % – sel et poivre. Faire revenir le filet de porc dans le beurre en le laissant brunir sur toutes les surfaces, puis ajouter 50 ml de Verjus. 2. Mettre au four à 375 F pendant environ 20 minutes. Retirer le filet et le garder au chaud. Déglacer la poêle avec le reste de Verjus, ajouter la crème et La Carminée. Rectifier l’assaisonnement et laissez réduire un peu. Notes : on peut ajouter quelques brins de romarin pendant la cuisson du filet, ou le faire cuire avec des quartiers de pommes Cortland.

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Étagé de veau à la Carminée

Proposée par Margareth Pagé et Yves Boucher, Verger du Clocher, Saint-Antoine-Abbé 2 œufs – 2 livres de veau haché – 1 oignon moyen – 1 gousse d’ail – ¼ de tasse de carottes râpées – 3 tranches de pain coupées en morceaux – ½ tasse de jus de pomme – 1 c. à table de sel – ¼ de c. à thé de quatre épices moulues – ½ c. à thé de grain de céleri – poivre au goût – 5 à 6 pommes rouges non pelées coupées en tranches de 1/4 de po – 1 ½ c. à table de beurre – 3 c. à table de Carminée. Dans un robot culinaire, mélanger l’oignon coupé en quatre, la gousse d’ail, les œufs, le pain, le jus de pomme et les épices. Verser la préparation dans un bol et ajouter le veau haché et les carottes ; bien mélanger à la cuillère et laisser reposer pour favoriser le mariage des saveurs. Dans une grande poêle, faire revenir légèrement les tranches de pommes des deux côtés, puis ajouter la Carminée ; retirer du feu après une courte ébullition. Dans un plat profond allant au four ou dans un grand moule à pain, placer d’abord une rangée de pommes, puis la moitié de la préparation de veau, puis une deuxième rangée de pommes ; ajouter la sauce de cuisson des pommes ; placer le reste de veau sur cette rangée de pomme et terminer avec les tranches de pommes restantes. Cuire au four à 350 F pendant environ 1 h 30. Servir de belles tranches accompagnées de purée de pommes de terre et d’un légume vert. Note : pour une présentation soignée, on peut utiliser des ramequins plutôt qu’un grand plat, et servir en les démoulant dans l’assiette de chaque convive.

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Potage à la courge et à la Carminée

Proposée par Margareth Pagé et Yves Boucher, Verger du Clocher, Saint-Antoine-Abbé Pour 8 personnes 50 g de beurre – 500 g de courge butternut – 200 g d’oignons – 200 g de poireau – 300 g de pommes de terre – 1 litre de fond de volaille – 125 ml de crème 35% – 50 ml de Carminée – sel et poivre au goût. Faire sauter les oignons et le poireau sans coloration pendant environ 5 minutes. Ajouter la courge et les pommes de terre coupées en cube de 2 cm. Ajouter le fond de volaille et porter à ébullition ; réduire le feu et laisser frémir doucement à couvert pendant une trentaine de minutes. Passer au mélangeur. Verser le potage dans une assiette creuse et y déposer un nuage de crème à demi montée au fouet, puis ajouter une cuillérée de Carminée sur la crème ; on peut ajouter une garniture de pommes coupées en petits cubes et sautées au beurre. Note : on peut parfumer la crème fraîche en la faisant frémir avec du romarin frais, ou de la sauge, ou de la cardamome, après quoi on la passera au tamis et la mettra à refroidir avant de la battre.

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Un vrai repaire de requins

Le minuscule archipel de Palau, situé à 800 km à l’est des Philippines, vient d’annoncer la création du premier sanctuaire de requins au monde. D’une superficie de 621 000 km², cette nouvelle réserve sous-marine vise à protéger les 135 espèces de sélaciens qui sillonnent ses eaux, et qui sont de plus en plus menacés par la surpêche et la pêche illégale. Si une telle initiative a été prise par le gouvernement de ce groupe d’îles micronésiennes (20 000 âmes, 190 km²), c’est non seulement pour sensibiliser la planète sur le sort des requins, mais aussi pour protéger sa principale industrie, le tourisme. Hormis quelques adeptes de robinsonnade, nombreux sont ceux qui viennent à Palau pour s’adonner au plein air et explorer ses espaces sous-marins. Or, plusieurs plongeurs affectionnent tout spécialement l’observation des requins dans leur habitat. Pourquoi plonger avec ces fauves aquatiques plutôt qu’avec des poissons-clowns? D’abord, la plupart des espèces de requins sont inoffensives. Dans les Antilles et en Polynésie française par exemple, n’importe qui peut enfiler palmes, masques et tuba et assister au ravitaillement à la main des requins – une activité par ailleurs remise en question. Au zoo de Granby, on peut même caresser quelques spécimens de requins nourrice, dans un bassin de contact. Cela dit, certains plongeurs, fascinés par ces créatures impressionnantes, apprécient particulièrement la compagnie de requins plus dangereux. Plusieurs choisissent même leur destination en fonction de l’espèce qu’ils veulent observer : les Bahamas pour le requin tigre, les îles Cocos (au large du Costa Rica) pour le requin marteau… Assoiffés d’adrénaline ou de curiosité, d’autres vont jusqu’à s’enfermer dans une cage pour côtoyer de près le requin blanc, notamment en Afrique du Sud et aux îles Farallon (Californie). Mais voilà que la forte demande pour la viande, et surtout les ailerons de requins – qui entrent dans la composition de la soupe du même nom -, met en péril plusieurs espèces. À un tel point qu’en février dernier, l’Union européenne a proposé l’adoption de règles de conservation, pour ses eaux territoriales. Quant à Palau, on peut saluer la démarche de son président, et surtout lui souhaiter bonne chance: un seul navire a été affecté à la surveillance de son sanctuaire… qui est grand comme la France.

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L’univers gourmand de… Margareth Pagé et Yves Boucher

Du potage au dessert, en passant par les entrées et les plats principaux, l’univers gourmand de Margareth Pagé et d’Yves Boucher a – qui en douterait ?- de merveilleux parfums et de délicieux arômes de pomme. Des parfums et des arômes qui proviennent de pommes nature, bien sûr, mais aussi de produits dont l’originalité m’a séduit : la Carminée du terroir (un condiment-sauce onctueux à base de moût de pomme), le Rubicon (un vinaigre de cidre parfumé aux herbes, aux épices et à la Carminée) et le Verjus de l’Abbé (un jus fait de pommes cueillies presque vertes et macérées à froid, et qui remplace avec bonheur le jus de citron). Je vous présente ces passionnés de la pomme, propriétaires du Verger du Clocher, à Saint-Antoine-Abbé, dans le numéro de L’actualité actuellement en kiosque. Avec la Carminée, suggère Margareth, essayez une roulade de fromage de chèvre en pâte filo : vous badigeonnez le fromage, type buchette, avec le condiment, puis vous le parsemez de graines de sésame grillées ou de graines de lin concassées avant de l’envelopper dans les feuilles de pâte beurrées, vous placez dans un four bien chaud jusqu’à ce que la pâte soit dorée… et hop ! vous servez en ajoutant un filet de Carminée. Le gravelax de saumon à la Carminée est à essayer. Le gravelax est un filet de saumon mariné à froid avec du sel de mer et des épices. Dans ce cas, pour un filet de 500 grammes, on comptera ¼ de tasse de sel et ¼ de tasse de Carminée, dans lesquels on fera mariner le poisson pendant deux jours au réfrigérateur. Un dessert ? Vous faites revenir au beurre des morceaux de pomme jusqu’à ce qu’ils soient tendres et chauds, puis vous ajoutez quelques cuillers de Carminée. Quand le tout a bien réduit, vous versez le mélange sur des crêpes maison. Autres suggestions, cette fois avec le verjus, ce jus très acide et très parfumé à la fois : des truites farcies aux fines herbes et à l’ail, dorées à la poêle dans un mélange huile et beurre, puis nappées avec la sauce provenant du déglaçage de la poêle avec 150 ml de verjus. Margareth aime aussi faire sauter au beurre des légumes comme des haricots verts, et y ajouter en fin de cuisson un peu d’ail et un trait de verjus. Et au moment où l’automne s’invite à nos portes, pourquoi pas les légumes racines au Rubicond, le vinaigre du Verger du Clocher ? Rutabagas, panais, topinambourgs, betteraves, carottes… on prend les légumes qu’on a ou qu’on trouve au marché ou au jardin, on les pare, les fait blanchir quelques minutes dans l’eau bouillante, puis les dispose dans grand plat allant au four. Huile, sel, poivre, Rubicond… et après une quinzaine de minutes dans un four bien chaud, on sert un plat qui fait aisément la nique à l’automne ! Dans son site Internet, le Verger du Clocher vous propose plusieurs recettes. Plus tard cette semaine, Margareth Pagé et Yves Boucher vous offriront ici quatre de leurs recettes favorites : le potage à la courge et à la Carminée, l’étagé de veau à la Carminée, le filet de porc à la Carminée et un délicieux gâteau aux pommes et au Verjus.

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Le péché mignon de… la comédienne Anne-Marie Cadieux

Les fromages. « Tous les fromages », insiste la comédienne qui s’en dit « folle, folle, folle ». Anne-Marie Cadieux joue cet automne dans Yamaska, la nouvelle série du réseau TVA, et dans Miss Météo, à Séries+. On pourra aussi la voir, si l’on a la chance de passer par Paris, au Théâtre du Rond-Point, dans Sextett. Elle a appris à aimer le stilton avec son père, qui en servait toujours pendant les Fêtes. Elle a un penchant pour les fromages typés, le gouda vieilli, le cheddar extra-fort, la mozzarella di buffalo, le comté. « Et j’ai toujours un bloc de parmesan à portée de la main, je le mange au couteau », avoue-t-elle. Pour Anne-Marie Cadieux, qui se reconnaît « addict à la crème et au beurre », le fromage est manifestement indispensable : « Quand on en rajoute, c’est meilleur. » Photo : Monic Richard

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Perte de contrôle aérien

Dans son édition de mercredi, le quotidien français Le Figaro révèle que plusieurs catastrophes aériennes auraient été évitées de justesse, ces dernières années, dans le ciel de Paris et sur le tarmac de l’aéroport Roissy-Charles de Gaulle. La raison? La mise en place d’un système occulte de partage du temps de travail entre les contrôleurs aériens. À la suite des révélations du Figaro, on apprend aujourd’hui que les aiguilleurs français étaient sous enquête depuis juillet dernier. De son côté, la Direction générale de l’aviation civile française « dément le système d’autogestion et d’absentéisme organisé » qu’a révélé Le Figaro, tout en maintenant que « le ciel français est l’un des plus sûrs au monde ». Pendant ce temps, aux États-Unis, le président de l’Association des pilotes aériens dénonce les pratiques douteuses de certains transporteurs régionaux, qui persistent à faire travailler leurs pilotes même lorsque ceux-ci sont exténués ou malades. Rappelons qu’en février dernier, un vol de Colgan Air s’est écrasé à Buffalo, entraînant le mort de 50 personnes. L’enquête du National Transportation Safety Board a par la suite démontré qu’une série d’erreurs humaines, mais aussi la fatigue, ont pu avoir leur rôle à jouer dans cette catastrophe aérienne. Y a-t-il encore un pilote dans l’avion – et un contrôleur dans la tour?

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Un petit bijou de pain

De la farine, de l’eau, un peu de sucre et de sel, de l’huile d’olive, de la semoule de blé dur et des graines de nigelle, dite épice des pharaons ou encore cumin noir. Vous mélangez. Vous faites cuire, idéalement dans un four en argile appelé « tabouna ». Et vous dégustez un petit pain rond, moelleux, parfumé à souhait… un pain berbère. Cette recette toute simple a donné naissance, il y a deux ans, à une boulangerie pas comme les autres, Magrébia, dans le très montréalais quartier de Rosemont-La Petite-Patrie. Ses propriétaires sont venus au pain presque par hasard. Elle, la Québécoise Ninon Thibault, avait été joaillière à Hawaï. Lui, le Tunisien Mourad Ghariani, avait fait sciences po à l’Université du Québec à Montréal. Puis, ils avaient tous deux changé de carrière. Ils étaient devenus vendeurs de voitures de luxe et s’étaient rencontrés entre une Jaguar et une Land Rover. Et un soir qu’ils recevaient des amis pour un repas à la tunisienne, Mourad avait fait du pain comme sa mère le lui avait montré, du pain de l’arrière-pays berbère. « Ce fut un succès, se rappelle-t-il. Le lendemain, nous étions décidés à quitter les voitures chics pour nous lancer dans la boulangerie. » C’était à l’été 2006. Mourad et Ninon allaient faire le parcours du combattant des gens qui créent leur entreprise – formation au Service d’aide aux jeunes entrepreneurs de Montréal, étude de marché, plan d’affaires, recherche de financement. Puis, ils ont travaillé pendant de longs mois à mettre au point leurs produits avec celui qu’ils appellent « le grand manitou de la boulangerie », le consultant Mario Fortin. Aujourd’hui, Magrébia fabrique et vend quotidiennement 10 000 de ses petits pains berbères, à la nigelle, toujours, mais aussi au fenouil, aux dattes, aux figues. D’abord distribués dans les magasins d’aliments naturels et dans les hôtels et restaurants, ils sont depuis juin chez tous les détaillants IGA. « Du pain santé, insistent nos boulangers, plein de fibres, de vitamines, d’oméga-3. » Mais aussi du pain saveur. Excellent le matin, ou pour des sandwichs différents, ou pour accompagner une salade ou une soupe. Je vous dis, un petit bijou de pain. Pas étonnant, une joaillière met la main à la pâte ! Photo : Louise Savoie