Art de vivre

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L’excellente table du Gîte du Mont-Albert

J’aime le mont Albert et son charmant hôtel, le Gîte du Mont-Albert, dans le Parc national de la Gaspésie. Le site est fascinant. On est enveloppé dans un écrin de montagnes et de verdure – avec encore, en ce 22 juin, très haut sur les pentes, quelques lames de neige ! La rivière Sainte-Anne, que les sentiers de randonnée longent et enjambent ici et là, bouillonne avec une fougue toute printanière. Le lac aux Américains frémit sous le vent qui descend dans le spectaculaire amphithéâtre de rocher où il est enchâssé après des millénaires d’érosion glaciaire. Et j’aime tout autant la table, remarquable, du Gîte du Mont-Albert. Le chef Yvano Tremblay et la sous-chef Michèle Rioux sont aux fourneaux depuis une trentaine d’années. Avec leur équipe, ils ont fait de l’endroit un rendez-vous gastronomique de la meilleure tenue qui soit. Variété de la carte, subtilité des saveurs, utilisation des produits régionaux, qualité des présentations, gentillesse du service : tout est fait pour plaire… et y parvient. En deux soirs, à deux, nous n’avons pas fait la moitié du tour du menu. Mais tout ce que nous avons choisi nous a ravis. Je retiendrai, entre autres, le feuilleté d’agneau aux algues (la recette comporte des algues, mais l’agneau lui-même est nourri aux algues, une spécialité des Bergeries du Margot, à Bonaventure). Les pétoncles géants sur une émulsion de poivron rouge très fine. Le velouté de mactre de Stimpson au crabe araignée, surprenant par son goût et sa texture (ces produits marins font partie de la liste des espèces mises en valeur par Fourchette bleue, dont je vous ai parlé ici il y a quelques jours). Côté poissons, la nage de turbot poêlé aux crevettes tigres et le tournedos de saumon avec un beurre blanc discrètement parfumé au gingembre et à l’érable. Côté viandes : le filet mignon de bœuf et le grenadin (ou longe) de caribou, tout aussi savoureux et tendres l’un que l’autre, et parfaitement cuits. Sans oublier les desserts, eux aussi superbes, notamment le pavé d’amandes au café, raffiné, et le Xalibu, une petite montagne tout en chocolat qui rappelle le mont du même nom, pas très loin du mont Albert (ce dessert m’a permis de faire un don à Conservation Caribou Gaspésie… de quoi me faire pardonner mon grenadin de caribou qui, il est vrai, est un produit de la chasse traditionnelle dans le nord du Québec). Je ne mettrai que deux tout petits bémols à mon enthousiasme : le pain, plutôt ordinaire, et le beurre, qu’on sert fouetté (que diable a-t-il fait de mal, ce beurre, pour mériter un tel châtiment ?). Mais ces points de détails oubliés, la table du Gîte du Mont-Albert est à l’image de cette auberge 4 étoiles et de la montagne sous laquelle elle est nichée : enchanteresse.

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Mots à la bouche

« Je me bats contre les festivals du homard et contre leur beurre à l’ail qui tue le homard. » – Le chef et professeur Jean-Paul Grappe, lors d’une conférence au Marché Jean-Talon.

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L’univers gourmand de… Richard Béliveau

« Toutes les cuisines du monde m’intéressent, lance d’emblée Richard Béliveau. J’aime explorer et découvrir, poursuit-il. J’ai un faible pour l’Asie, à cause de la grande diversité de ce que l’on met sur la table pour un seul repas et pour la beauté des plats présentés avec raffinement. Je craque pour les sushis et les dim sum, mais aussi pour les tapas espagnols, les mezze libanais et les pikilia grecs. » Pour lui, le défi est d’imaginer ce qu’il appelle « une cuisine santé maison de semaine » – une cuisine caractérisée par trois mots : simplicité, rapidité et accessibilité. Par exemple, des soupes préparées le week-end et congelées pour les semaines à venir. Ou encore, des salades de mâche ou d’autres verdures, avec du feta ou des sardines, arrosées d’huile d’olive et de ciboulette. Il propose, ailleurs dans ce site, sa recette de fajitas au poulet. Quels sont ses livres de cuisine préférés ? Des livres de cuisine asiatique, bien sûr : . Step by step guide to Indian cooking, Khalid Aziz, Hamlyn Publishing Group, 1974 . L’encyclopédie de la cuisine asiatique, Manise, 2000 . Japanese Country Cookbook, Russ Rudzinski, Nitty Gritty Books, 1969. Évidemment, il ne faudrait pas oublier le livre qu’il a publié avec son collègue Denis Gingras aux éditions Trécarré, en 2006 : Cuisiner avec les aliments contre le cancer. Et si on lui demande quels sont les restaurants qui, à Montréal, servent les cuisines qu’il aime, en plus de son cher Katsura où nous nous sommes rencontrés pour préparer l’article qui paraît aujourd’hui dans L’actiualité, Richard Béliveau y va de cette petite liste : Japonais Jun i, 156 avenue Laurier Ouest Sakura Gardens, 2171 rue de la Montagne Indien Mumbai, 3422 rue Notre-Dame Ouest Chinois Wing Fa, 3474 avenue du Parc Bon Blé Riz, 1437 rue St-Laurent Algérien Les Rites Berbères, 4697 rue De Bullion Thaï Thalay Thaï, 5697 Côte-des-Neiges Polonais Mazurka, 64 rue Prince Arthur-Est Méditerranéen Pintxo, 256 rue Roy Est Ferreira Café, 1446 rue Peel Photo : Louise Savoie

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Fajitas au poulet

Proposée par Richard Béliveau, auteur de La santé par le plaisir de bien manger, éditions Trécarré Huile d’olive – 2 oignons tranchés très minces – 2 poivrons rouges en fines lanières – 4 gousses d’ail écrasées puis hachées – 8 tortillas de blé entier de 6 pouces (15 cm) – 375 g de poitrines de poulet sans peau, coupées en fines lanières – 1 c. à table (15 ml) de jus de lime – 2 c. à thé (10 g) de poudre de chili – 1/2 c. à thé (2 g) de cumin – 1/8 c. à thé (0,5 g) de poivre de Cayenne – 1/2 c. à thé de curcuma – sel au goût Pour la garniture : Guacamole (2 avocados mûrs écrasés avec 2 c. à thé de jus de lime ou de citron et 2 c. à table de sauce taco du commerce) – yogourt nature – sauce taco du commerce (avec de gros morceaux) Pour 4 personnes Chauffer le four à 350 ° F, envelopper les tortillas dans du papier d’aluminium et les réchauffer pendant 10 minutes. Dans une grande poêle faire revenir dans l’huile les oignons, l’ail et les poivrons à feu moyen-élevé jusqu’à ramollissement (environ 5 minutes) ; déposer les légumes dans une assiette. Dans la même poêle, faire revenir le poulet dans l’huile jusqu’à ce qu’il ait perdu sa teinte rosée (environ 2-3 minutes). Ajouter la poudre de chili, le cumin, le cayenne, le curcuma et le jus de lime. Bien mélanger et ajouter les légumes réservés. Brasser et réchauffer le tout. Servir sur les tortillas chaudes, ajouter les garnitures et replier les tortillas.

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La manière Torres

Jusque-là élaborés dans la gigantesque exploitation vinicole avec les cuvées plus courantes, les Mas La Plana, Grans Muralles, Milmanda, Fransola et Mas Borras — le fin du fin chez Torres — naîtront désormais dans un gîte conçu pour eux et équipé de la technologie la plus moderne.Pour cette entreprise fondée en 1870 et figurant au premier rang de la filière vinicole espagnole, il s’agit de l’aventure la plus ambitieuse de son histoire. « Un investissement majeur pour les générations futures », indique Miguel Torres. Âgé de 67 ans, l’homme a eu une brillante carrière. Après des études de viticulture à l’Université de Montpellier, il revient en Catalogne en 1966 avec des idées qui bousculent certaines traditions sclérosées. C’est ainsi notamment qu’il ose planter du cabernet sauvignon sur une parcelle du Mas La Plana. Aujourd’hui, ce vignoble couvre 29 hectares et donne chaque année 10 000 caisses de l’un des vins rouges les plus élégants d’Espagne.La vie professionnelle de Miguel Torres a été guidée par le sens de l’innovation. En important des méthodes modernes et en expérimentant l’élevage des vins rouges en fûts de chêne, il a favorisé la renaissance de la viticulture espagnole. Son influence s’est aussi fait sentir au Chili, où il fut, en 1978, le premier producteur européen à investir dans un pays accusant un retard technologique et produisant, sauf rares exceptions, des vins rustiques. Trente ans plus tard, la cave de Curicó, au sud de Santiago, produit quatre millions de bouteilles annuellement.En comptant l’expérience sud-américaine, la winery californienne, créée il y a 20 ans, et la société de distribution mise sur pied en Chine — la deuxième en importance dans ce pays avec un chiffre d’affaires de 10 millions d’euros ! —, l’empire Torres regroupe 1 100 employés et produit 40 millions de bouteilles par année.Maintenant secondé par sa fille Mireia et son fils Miguel, Torres continue de diversifier sa production. L’entreprise a investi dans la région de Ribera del Duero, où elle a élaboré un excellent rouge, appelé Celeste, et elle s’est attaquée au développement d’un vignoble dans La Rioja. Dans leur Catalogne natale, les Torres construisent actuellement une cave dans les montagnes du Priorato, où sont produits quelques-uns des vins les plus recherchés du pays. « Nous souhaitons être présents partout où sont faits les meilleurs vins d’Espagne », explique Miguel Torres.Plus important encore, il faut assurer la pérennité de cette entreprise familiale, tout en tenant compte des nouvelles réalités du 21e siècle, dont le réchauffement climatique. « Depuis 40 ans, nous avons pris 1 °C et d’ici 100 ans, nous en aurons 2 °C de plus », note Torres. La carte des cépages sera inévitablement modifiée. En Catalogne, les vignes de grenache plantées près de la côte devront migrer vers les vallées centrales, plus fraîches, et seront remplacées par le monastrell (mourvèdre), cépage méditerranéen mieux adapté aux chaleurs torrides. Idem pour les variétés nordiques, comme le riesling ou le pinot noir, qui déménageront dans les hauteurs afin de profiter des nuits fraîches nécessaires à leur épanouissement. C’est d’ailleurs pourquoi les Torres viennent d’acquérir une centaine d’hectares de terre à 1 500 m d’altitude dans les Pyrénées. « C’est une police d’assurance pour l’avenir de mes petits-enfants », souligne Miguel Torres.Pour faire face à tous ces défis, Torres consacre 1 % de son chiffre d’affaires à la recherche (deux millions d’euros en 2007). Cela lui permet de travailler à la préservation de vieux cépages catalans, et de procéder, en serre, à des expériences de culture hydroponique et à des simulations de réchauffement climatique. Le but est de s’adapter à ce nouvel environnement tout en élaborant des stratégies qui permettront de limiter les dégâts. Ainsi, d’ici cinq ans, l’entreprise aura ramené au neutre ses émissions de carbone. Cette année, elle entend mener, au moment de la vendange au Chili, une expérience visant à récupérer le gaz carbonique produit pendant la fermentation. « La pollution est un fléau et nous avons le devoir d’agir, insiste Miguel Torres. Il y va de l’avenir du vin et de la planète. »Michel Phaneuf est l’auteur du Guide du vin 2008, publié aux Éditions de l’Homme. www.michelphaneufvin.comPLUSLa clé du succès international de Torres : des prix attrayants et une qualité impeccable, d’un bout à l’autre de la gamme. Même à 44,25 $, le Mas La Plana 2003 est presque une aubaine et se compare avantageusement à des vins deux fois plus chers. Plus abordable, le Gran Coronas, distribué dans l’ensemble du réseau de la SAQ, est imbattable à moins de 20 $.

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Le péché mignon de… Julie Payette

Le beurre d’érable. L’astronaute, qui doit effectuer sa deuxième mission dans l’espace à la mi-juin, précise qu’en apesanteur, elle et ses collègues apprécient au plus haut point « tout ce qui s’étend sur une tortilla et qui reste dessus ». Elle avait donc choisi d’emporter du beurre d’érable… que les autres membres de l’équipage ont adoré : « Mon pot n’a pas fait 24 heures », se souvient Julie Payette. Grande amoureuse de café noir corsé, elle apprécie qu’un astronaute qui avait volé avant elle dans la navette ait demandé « du vrai café, pas de l’eau tintée ». C’est ainsi qu’elle a bu l’un des meilleurs cafés au monde, du kona hawaïen, lors de son premier vol, en mai 1999. Photo : Peter Cosgrove / AP / PC

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De l’eau à la bouche

Dès les premiers jours de mai, Joseph Paquet a sorti son bateau, comme il le fait depuis plus de 45 ans, pour aller tendre ses filets au bout de l’île d’Orléans. Et commencer à prendre les quelques centaines d’esturgeons noirs auxquels lui donne droit son permis de pêche commerciale, des spécimens qui peuvent mesurer jusqu’à deux mètres ! À la mi-juin, ce sera l’esturgeon jaune, entre l’île et la Côte-de-Beaupré. Il pourra en prendre près d’un millier, toujours au filet, des prises de un mètre à un mètre et demi en général. En septembre et octobre, ce sera l’anguille, ce poisson un peu serpent qui naît dans la mer des Sargasses, en plein Atlantique, monte s’installer en eau douce pendant une bonne douzaine d’années, puis retourne dans sa mer natale pour s’y reproduire, une seule fois, et y mourir — à moins de s’être fait prendre au passage dans les fascines de Jos Paquet, au pied de Québec. Presque toute la récolte sera exportée, en Asie principalement. Descendant d’agriculteurs, il appartient à la 13 e génération de Paquet à vivre sur sa terre de Saint-Pierre. Mais il était bien plus attiré par le fleuve. « J’ai commencé à aller à la pêche avec un voisin vers l’âge de 14 ou 15 ans. J’ai tout de suite aimé ça. J’ai acheté mon premier permis à 20 ans. » S’il aime sortir le poisson de l’eau, Jos Paquet aime aussi beaucoup le déguster. Sa petite poissonnerie – vous ne la manquerez pas en faisant le tout de l’île d’Orléans – est ouverte toute l’année (sur rendez-vous en janvier et février). Les filets d’esturgeon frais sont délicieux. L’anguille, déroutante pour bien des gens, l’est tout autant. Mais la spécialité de la maison, c’est le poisson fumé. Fumé par Jos lui-même. Surtout, ne résistez pas à l’assiette de dégustation de ses poissons fumés, c’est un délice : l’esturgeon, si délicat, l’anguille, assez corsée, sans oublier le doré et le saumon. Sur un mur, une carte du monde dans laquelle sont fichées des dizaines d’épingles, là d’où sont venus les clients de l’année dernière. Il y en a beaucoup au Canada et aux États-Unis, Alaska compris. Énormément en Europe. Et pas mal ailleurs, Japon, Chine, Amérique du Sud, Nouvelle-Zélande, Russie, Afrique ! À 68 ans bien sonnés, Jos Paquet dit qu’il ira un peu moins souvent sur l’eau cette année. Pas parce qu’il se repose. Mais pour passer plus de temps avec le monde, dans les deux sens du mot, qui s’arrête chez lui. Ses clients, c’est sa vie. Presque autant que ses poissons.

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Mots à la bouche : suer

Suer. Extraire les sucs de légumes dans un corps gras, à feu doux, de façon à leur faire rendre leur eau sans les colorer. On fait suer les oignons ou les échalotes.

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Le Domus Café, à Ottawa

Photo tirée du site web du Domus Café Enchantés. Nous étions cinq et nous avons tous été enchantés par le Domus Café. Par l’ambiance de ce resto plein de vie. Et surtout – surtout – par ce qu’on nous a servi : que du très bon ! Pour ne parler que de ce que j’ai pris, le carpaccio de thon était parfait, et ma foi fort joli avec son délicat cresson de chou rouge. Venait ensuite un râble de lapin enroulé dans du prosciutto, servi sur un lit de purée, de champignons et d’épinards, tout simplement exquis. Et pour finir, la crème brûlée à la vanille était parfaite. Ce que nous avons tous aimé, c’est aussi la beauté des présentations, stylées mais sans excès. Et la délicate qualité des légumes d’accompagnement de nos plats respectifs. Le Domus Café propose une cuisine régionale de saison, avec des ingrédients fournis par des producteurs fiers de ce qu’ils font (les VIP du restaurant sont ses Very Important Producers). Et ça se goûte. Domus Café, 87 Murray Street, Ottawa, 613 241 6007 Petite note sur les prix des repas dans les trois restaurants que je vous ai proposés dans la capitale fédérale : ils sont, approximativement, de 15 à 20% plus élevés que dans des restos comparables à Montréal. Mais c’est la règle dans cette ville, où le coût de la vie est plus élevé.

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J’ai aimé… le restaurant L’Arrivage

Le restaurant L’Arrivage, au musée de Pointe-à-Callière, dans le Vieux-Port de Montréal. Le duo de saumon (mariné et fumé) sur haricots verts fins et tomates séchées était délicieux. Et excellent le « retour de pêche » du jour : omble de l’Arctique et médaillon de lotte dans une sauce vierge. La « suggestion des cuisines », ce jour-là une bavette de boeuf avec des cuisses de cailles laquées à l’érable, a séduit plusieurs convives. Tout ça dans une formule « table d’hôte » à un prix plus que raisonnable. « Nous proposons une cuisine goûteuse et accessible, dit le chef Pierre Lavallée, avec des produits frais et un accent particulier sur les légumes. » Vaut vraiment le détour, pour la table et pour la vue, inspirante, sur le port. Ouvert seulement le midi.

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Le Benitz Bistro, à Ottawa

Une autre sympathique découverte à Ottawa : ambiance, carte, service, générosité des portions et qualité des présentations, on se sent bien au Benitz Bistro. Un gaspacho parfumé à souhait, avec une touche acidulée, a amené le printemps sur la table. Puis mes collègues ont aimé leur gravelax de saumon avec œuf poché et asperges, moi mes rillettes avec une tête d’ail, confite et grillée, coiffée d’un fromage de chèvre crémeux. Ma truite sur couscous israélien (un couscous à gros grains), avec sa chiffonnade de poireaux, était fort bien apprêtée. En dépit d’une crème brûlée sans grand relief, ce repas, à l’unanimité des quatre convives, fut des plus agréables. Benitz Bistro, 327 Somerset St. West, Ottawa, 613 567 8100