Art de vivre

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Fajitas au poulet

Proposée par Richard Béliveau, auteur de La santé par le plaisir de bien manger, éditions Trécarré Huile d’olive – 2 oignons tranchés très minces – 2 poivrons rouges en fines lanières – 4 gousses d’ail écrasées puis hachées – 8 tortillas de blé entier de 6 pouces (15 cm) – 375 g de poitrines de poulet sans peau, coupées en fines lanières – 1 c. à table (15 ml) de jus de lime – 2 c. à thé (10 g) de poudre de chili – 1/2 c. à thé (2 g) de cumin – 1/8 c. à thé (0,5 g) de poivre de Cayenne – 1/2 c. à thé de curcuma – sel au goût Pour la garniture : Guacamole (2 avocados mûrs écrasés avec 2 c. à thé de jus de lime ou de citron et 2 c. à table de sauce taco du commerce) – yogourt nature – sauce taco du commerce (avec de gros morceaux) Pour 4 personnes Chauffer le four à 350 ° F, envelopper les tortillas dans du papier d’aluminium et les réchauffer pendant 10 minutes. Dans une grande poêle faire revenir dans l’huile les oignons, l’ail et les poivrons à feu moyen-élevé jusqu’à ramollissement (environ 5 minutes) ; déposer les légumes dans une assiette. Dans la même poêle, faire revenir le poulet dans l’huile jusqu’à ce qu’il ait perdu sa teinte rosée (environ 2-3 minutes). Ajouter la poudre de chili, le cumin, le cayenne, le curcuma et le jus de lime. Bien mélanger et ajouter les légumes réservés. Brasser et réchauffer le tout. Servir sur les tortillas chaudes, ajouter les garnitures et replier les tortillas.

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La manière Torres

Jusque-là élaborés dans la gigantesque exploitation vinicole avec les cuvées plus courantes, les Mas La Plana, Grans Muralles, Milmanda, Fransola et Mas Borras — le fin du fin chez Torres — naîtront désormais dans un gîte conçu pour eux et équipé de la technologie la plus moderne.Pour cette entreprise fondée en 1870 et figurant au premier rang de la filière vinicole espagnole, il s’agit de l’aventure la plus ambitieuse de son histoire. « Un investissement majeur pour les générations futures », indique Miguel Torres. Âgé de 67 ans, l’homme a eu une brillante carrière. Après des études de viticulture à l’Université de Montpellier, il revient en Catalogne en 1966 avec des idées qui bousculent certaines traditions sclérosées. C’est ainsi notamment qu’il ose planter du cabernet sauvignon sur une parcelle du Mas La Plana. Aujourd’hui, ce vignoble couvre 29 hectares et donne chaque année 10 000 caisses de l’un des vins rouges les plus élégants d’Espagne.La vie professionnelle de Miguel Torres a été guidée par le sens de l’innovation. En important des méthodes modernes et en expérimentant l’élevage des vins rouges en fûts de chêne, il a favorisé la renaissance de la viticulture espagnole. Son influence s’est aussi fait sentir au Chili, où il fut, en 1978, le premier producteur européen à investir dans un pays accusant un retard technologique et produisant, sauf rares exceptions, des vins rustiques. Trente ans plus tard, la cave de Curicó, au sud de Santiago, produit quatre millions de bouteilles annuellement.En comptant l’expérience sud-américaine, la winery californienne, créée il y a 20 ans, et la société de distribution mise sur pied en Chine — la deuxième en importance dans ce pays avec un chiffre d’affaires de 10 millions d’euros ! —, l’empire Torres regroupe 1 100 employés et produit 40 millions de bouteilles par année.Maintenant secondé par sa fille Mireia et son fils Miguel, Torres continue de diversifier sa production. L’entreprise a investi dans la région de Ribera del Duero, où elle a élaboré un excellent rouge, appelé Celeste, et elle s’est attaquée au développement d’un vignoble dans La Rioja. Dans leur Catalogne natale, les Torres construisent actuellement une cave dans les montagnes du Priorato, où sont produits quelques-uns des vins les plus recherchés du pays. « Nous souhaitons être présents partout où sont faits les meilleurs vins d’Espagne », explique Miguel Torres.Plus important encore, il faut assurer la pérennité de cette entreprise familiale, tout en tenant compte des nouvelles réalités du 21e siècle, dont le réchauffement climatique. « Depuis 40 ans, nous avons pris 1 °C et d’ici 100 ans, nous en aurons 2 °C de plus », note Torres. La carte des cépages sera inévitablement modifiée. En Catalogne, les vignes de grenache plantées près de la côte devront migrer vers les vallées centrales, plus fraîches, et seront remplacées par le monastrell (mourvèdre), cépage méditerranéen mieux adapté aux chaleurs torrides. Idem pour les variétés nordiques, comme le riesling ou le pinot noir, qui déménageront dans les hauteurs afin de profiter des nuits fraîches nécessaires à leur épanouissement. C’est d’ailleurs pourquoi les Torres viennent d’acquérir une centaine d’hectares de terre à 1 500 m d’altitude dans les Pyrénées. « C’est une police d’assurance pour l’avenir de mes petits-enfants », souligne Miguel Torres.Pour faire face à tous ces défis, Torres consacre 1 % de son chiffre d’affaires à la recherche (deux millions d’euros en 2007). Cela lui permet de travailler à la préservation de vieux cépages catalans, et de procéder, en serre, à des expériences de culture hydroponique et à des simulations de réchauffement climatique. Le but est de s’adapter à ce nouvel environnement tout en élaborant des stratégies qui permettront de limiter les dégâts. Ainsi, d’ici cinq ans, l’entreprise aura ramené au neutre ses émissions de carbone. Cette année, elle entend mener, au moment de la vendange au Chili, une expérience visant à récupérer le gaz carbonique produit pendant la fermentation. « La pollution est un fléau et nous avons le devoir d’agir, insiste Miguel Torres. Il y va de l’avenir du vin et de la planète. »Michel Phaneuf est l’auteur du Guide du vin 2008, publié aux Éditions de l’Homme. www.michelphaneufvin.comPLUSLa clé du succès international de Torres : des prix attrayants et une qualité impeccable, d’un bout à l’autre de la gamme. Même à 44,25 $, le Mas La Plana 2003 est presque une aubaine et se compare avantageusement à des vins deux fois plus chers. Plus abordable, le Gran Coronas, distribué dans l’ensemble du réseau de la SAQ, est imbattable à moins de 20 $.

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Le péché mignon de… Julie Payette

Le beurre d’érable. L’astronaute, qui doit effectuer sa deuxième mission dans l’espace à la mi-juin, précise qu’en apesanteur, elle et ses collègues apprécient au plus haut point « tout ce qui s’étend sur une tortilla et qui reste dessus ». Elle avait donc choisi d’emporter du beurre d’érable… que les autres membres de l’équipage ont adoré : « Mon pot n’a pas fait 24 heures », se souvient Julie Payette. Grande amoureuse de café noir corsé, elle apprécie qu’un astronaute qui avait volé avant elle dans la navette ait demandé « du vrai café, pas de l’eau tintée ». C’est ainsi qu’elle a bu l’un des meilleurs cafés au monde, du kona hawaïen, lors de son premier vol, en mai 1999. Photo : Peter Cosgrove / AP / PC

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De l’eau à la bouche

Dès les premiers jours de mai, Joseph Paquet a sorti son bateau, comme il le fait depuis plus de 45 ans, pour aller tendre ses filets au bout de l’île d’Orléans. Et commencer à prendre les quelques centaines d’esturgeons noirs auxquels lui donne droit son permis de pêche commerciale, des spécimens qui peuvent mesurer jusqu’à deux mètres ! À la mi-juin, ce sera l’esturgeon jaune, entre l’île et la Côte-de-Beaupré. Il pourra en prendre près d’un millier, toujours au filet, des prises de un mètre à un mètre et demi en général. En septembre et octobre, ce sera l’anguille, ce poisson un peu serpent qui naît dans la mer des Sargasses, en plein Atlantique, monte s’installer en eau douce pendant une bonne douzaine d’années, puis retourne dans sa mer natale pour s’y reproduire, une seule fois, et y mourir — à moins de s’être fait prendre au passage dans les fascines de Jos Paquet, au pied de Québec. Presque toute la récolte sera exportée, en Asie principalement. Descendant d’agriculteurs, il appartient à la 13 e génération de Paquet à vivre sur sa terre de Saint-Pierre. Mais il était bien plus attiré par le fleuve. « J’ai commencé à aller à la pêche avec un voisin vers l’âge de 14 ou 15 ans. J’ai tout de suite aimé ça. J’ai acheté mon premier permis à 20 ans. » S’il aime sortir le poisson de l’eau, Jos Paquet aime aussi beaucoup le déguster. Sa petite poissonnerie – vous ne la manquerez pas en faisant le tout de l’île d’Orléans – est ouverte toute l’année (sur rendez-vous en janvier et février). Les filets d’esturgeon frais sont délicieux. L’anguille, déroutante pour bien des gens, l’est tout autant. Mais la spécialité de la maison, c’est le poisson fumé. Fumé par Jos lui-même. Surtout, ne résistez pas à l’assiette de dégustation de ses poissons fumés, c’est un délice : l’esturgeon, si délicat, l’anguille, assez corsée, sans oublier le doré et le saumon. Sur un mur, une carte du monde dans laquelle sont fichées des dizaines d’épingles, là d’où sont venus les clients de l’année dernière. Il y en a beaucoup au Canada et aux États-Unis, Alaska compris. Énormément en Europe. Et pas mal ailleurs, Japon, Chine, Amérique du Sud, Nouvelle-Zélande, Russie, Afrique ! À 68 ans bien sonnés, Jos Paquet dit qu’il ira un peu moins souvent sur l’eau cette année. Pas parce qu’il se repose. Mais pour passer plus de temps avec le monde, dans les deux sens du mot, qui s’arrête chez lui. Ses clients, c’est sa vie. Presque autant que ses poissons.

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Mots à la bouche : suer

Suer. Extraire les sucs de légumes dans un corps gras, à feu doux, de façon à leur faire rendre leur eau sans les colorer. On fait suer les oignons ou les échalotes.

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Le Domus Café, à Ottawa

Photo tirée du site web du Domus Café Enchantés. Nous étions cinq et nous avons tous été enchantés par le Domus Café. Par l’ambiance de ce resto plein de vie. Et surtout – surtout – par ce qu’on nous a servi : que du très bon ! Pour ne parler que de ce que j’ai pris, le carpaccio de thon était parfait, et ma foi fort joli avec son délicat cresson de chou rouge. Venait ensuite un râble de lapin enroulé dans du prosciutto, servi sur un lit de purée, de champignons et d’épinards, tout simplement exquis. Et pour finir, la crème brûlée à la vanille était parfaite. Ce que nous avons tous aimé, c’est aussi la beauté des présentations, stylées mais sans excès. Et la délicate qualité des légumes d’accompagnement de nos plats respectifs. Le Domus Café propose une cuisine régionale de saison, avec des ingrédients fournis par des producteurs fiers de ce qu’ils font (les VIP du restaurant sont ses Very Important Producers). Et ça se goûte. Domus Café, 87 Murray Street, Ottawa, 613 241 6007 Petite note sur les prix des repas dans les trois restaurants que je vous ai proposés dans la capitale fédérale : ils sont, approximativement, de 15 à 20% plus élevés que dans des restos comparables à Montréal. Mais c’est la règle dans cette ville, où le coût de la vie est plus élevé.

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J’ai aimé… le restaurant L’Arrivage

Le restaurant L’Arrivage, au musée de Pointe-à-Callière, dans le Vieux-Port de Montréal. Le duo de saumon (mariné et fumé) sur haricots verts fins et tomates séchées était délicieux. Et excellent le « retour de pêche » du jour : omble de l’Arctique et médaillon de lotte dans une sauce vierge. La « suggestion des cuisines », ce jour-là une bavette de boeuf avec des cuisses de cailles laquées à l’érable, a séduit plusieurs convives. Tout ça dans une formule « table d’hôte » à un prix plus que raisonnable. « Nous proposons une cuisine goûteuse et accessible, dit le chef Pierre Lavallée, avec des produits frais et un accent particulier sur les légumes. » Vaut vraiment le détour, pour la table et pour la vue, inspirante, sur le port. Ouvert seulement le midi.

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Le Benitz Bistro, à Ottawa

Une autre sympathique découverte à Ottawa : ambiance, carte, service, générosité des portions et qualité des présentations, on se sent bien au Benitz Bistro. Un gaspacho parfumé à souhait, avec une touche acidulée, a amené le printemps sur la table. Puis mes collègues ont aimé leur gravelax de saumon avec œuf poché et asperges, moi mes rillettes avec une tête d’ail, confite et grillée, coiffée d’un fromage de chèvre crémeux. Ma truite sur couscous israélien (un couscous à gros grains), avec sa chiffonnade de poireaux, était fort bien apprêtée. En dépit d’une crème brûlée sans grand relief, ce repas, à l’unanimité des quatre convives, fut des plus agréables. Benitz Bistro, 327 Somerset St. West, Ottawa, 613 567 8100

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Le Murray Street, à Ottawa

Je passe la semaine à Ottawa où se tient le traditionnel congrès de l’ACFAS, l’Association francophone pour le savoir (en vue d’une émission spéciale des Années lumière, que j’anime à la Première chaîne de Radio-Canada). Le soir, après les mille et unes choses savantes que j’aurai entendues à l’université, je ferai sans doute quelques découvertes gourmandes que je vous ferai partager ici. Par exemple, celle du Murray Street, le restaurant où nous étions dimanche soir. Un resto chouette et sans prétention, moyennement cher, mais de fort bonne qualité. Inspiration slow food ; carte mettant en valeur des produits du terroir provenant de fermiers qui se veulent respectueux de l’environnement, des plantes et des animaux ; cuisine soignée et inventive (mon assiette de canard trois façons, en confit, en magret et en saucisse, sur un lit de lentilles et de cerises acidulées, était savoureuse) : le Murray Street est décidément fort recommandable. L’assiette variée du bar à charcuterie a séduit un de mes collègues. Et, à la lecture de la carte du moins, le plateau de fromages (provenant du Québec et un peu de l’Ontario) est plus que respectable. Qui plus est, le Murray Street possède une fort jolie terrasse… qui doit être bien agréable quand il ne fait pas le froid de canard (façon hiver en mai) qu’il faisait dimanche soir à Ottawa. Murray Street, 110 Murray Street, Ottawa, 613 562 7244.

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Viêt Nam sur Saint-Laurent

Depuis un tiers de siècle qu’ils sont arrivés ici, fuyant un pays ravagé par la guerre, les Vietnamiens nous ont apporté beaucoup. Des sourires, une présence, des restos. Mais ils ne nous avaient pas encore donné leurs recettes. C’est chose faite, grâce à Lilly Nguyen, qui cuisine comme elle respire, et Robert Beauchemin, grand voyageur et fine gueule, chroniqueur gastronomique à La Presse. Leur livre s’appelle Baguettes et fourchette (Éditions La Presse). Il nous initie à une culture et à une savoureuse cuisine familiale (avec parfois beaucoup de sel et de sucre !). Une cuisine qui est devenue nôtre. Merci.

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Décanter le vrai du faux

Quoi qu’en disent les traditionalistes farouchement accrochés au bouchon de liège, la capsule vissée n’est pas une hérésie ni le signe annonciateur d’un vin de qualité médiocre. Au contraire, l’efficacité de cette dernière est telle qu’un nombre croissant de producteurs — y compris en France — l’ont adoptée, même pour des vins de grande valeur. Selon le fabricant italien Guala, les ventes mondiales de capsules vissées ont progressé de 25 % en 2008, pour atteindre 2,5 milliards d’unités.

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Mon premier péché du printemps

C’est fait. J’ai péché. Ça a commencé dans l’herbe tendre. Ça s’est poursuivi dans la cuisine. Ça s’est terminé à table. J’ai mangé hier ma première salade tiède de pissenlits aux lardons ! La salade de pissenlits aux lardons, c’est d’abord le plaisir de la première récolte de l’année, au moment où la nature prend ses premiers atours printaniers. Dans la région de Montréal, c’était il y a une dizaine de jours peut-être. Dans la région de Québec, où j’ai mon coin de campagne, c’était en fin de semaine. Plus au nord ou à l’est, ce sera dans quelques jours seulement. C’est aussi le plaisir de la grande simplicité. Vous coupez de jeunes pissenlits par la racine, en plantant votre couteau sous la terre. Vous les lavez patiemment. Puis vous les mettez dans une vinaigrette base (huile, vinaigre, moutarde de Dijon, sel et poivre). Au moment de servir, vous versez sur la salade une belle quantité de petits lardons très chauds, avec un peu de la graisse qu’ils ont rendue dans le beurre de la poêle. Le pissenlit, un peu ferme, devient tout tendre. Et son goût, légèrement amer, devient tout délicat. Règle absolue : on ne peut faire ce plat magnifique qu’avec de très jeunes pissenlits, quand ils sont encore en boutons. Dès que leurs magnifiques fleurs jaunes ont éclos, il est trop tard pour la salade. Les feuilles sont trop grosses, trop dures, trop âcres. Il faudra attendre l’an prochain pour se régaler. Et c’est cela aussi le plaisir de la salade de pissenlits aux lardons : comme pour beaucoup de produits de saison, on n’a que quelques jours pour en profiter. S’il ne fait pas trop chaud dans la région de Québec, mes pissenlits ne pousseront pas trop et je vais pouvoir en cueillir encore un panier ou deux en fin de semaine. Je vous souhaite d’en faire autant. Et si c’est la première fois que vous commettez ce péché-là, je suis persuadé que ce ne sera pas la dernière.