Art de vivre

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Gâteau aux pommes et au verjus

Proposée par Margareth Pagé et Yves Boucher, Verger du Clocher, Saint-Antoine-Abbé 225 g de farine tout usage – 2 c. à thé de levure chimique (poudre à pâte) – 75 g de beurre – 75 g de sucre – 50 g de zestes d’orange confits – 150 ml de Verjus de l’Abbé Saint-Antoine – 2 œufs battus – 175 g de pommes coupées en dé, non épluchées pour ajouter de la couleur. Préchauffer le four à 350 F. Tamiser la farine et la levure chimique dans un bol et incorporer le beurre avec les doigts jusqu’à obtenir une consistance de chapelure ; ajouter les zestes d’oranges et le sucre au mélange de farine. Dans un autre bol, battre les œufs puis ajouter le Verjus et les pommes coupées ; incorporer ce liquide au premier mélange délicatement et verser le tout dans un plat beurré et enfariné Placer au centre du four au moins 45 minutes : le gâteau est prêt lorsque le dessus est bien doré. Servir avec le beurre de pomme au caramel du Verger du Clocher.

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Filet de porc à la Carminée

Proposée par Margareth Pagé et Yves Boucher, Verger du Clocher, Saint-Antoine-Abbé Pour 4 personnes 1 filet de porc – 25 g de beurre – 100 ml de Verjus de l’Abbé St-Antoine – 50 ml de La Carminée – 100 ml de crème 35 % – sel et poivre. Faire revenir le filet de porc dans le beurre en le laissant brunir sur toutes les surfaces, puis ajouter 50 ml de Verjus. 2. Mettre au four à 375 F pendant environ 20 minutes. Retirer le filet et le garder au chaud. Déglacer la poêle avec le reste de Verjus, ajouter la crème et La Carminée. Rectifier l’assaisonnement et laissez réduire un peu. Notes : on peut ajouter quelques brins de romarin pendant la cuisson du filet, ou le faire cuire avec des quartiers de pommes Cortland.

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Étagé de veau à la Carminée

Proposée par Margareth Pagé et Yves Boucher, Verger du Clocher, Saint-Antoine-Abbé 2 œufs – 2 livres de veau haché – 1 oignon moyen – 1 gousse d’ail – ¼ de tasse de carottes râpées – 3 tranches de pain coupées en morceaux – ½ tasse de jus de pomme – 1 c. à table de sel – ¼ de c. à thé de quatre épices moulues – ½ c. à thé de grain de céleri – poivre au goût – 5 à 6 pommes rouges non pelées coupées en tranches de 1/4 de po – 1 ½ c. à table de beurre – 3 c. à table de Carminée. Dans un robot culinaire, mélanger l’oignon coupé en quatre, la gousse d’ail, les œufs, le pain, le jus de pomme et les épices. Verser la préparation dans un bol et ajouter le veau haché et les carottes ; bien mélanger à la cuillère et laisser reposer pour favoriser le mariage des saveurs. Dans une grande poêle, faire revenir légèrement les tranches de pommes des deux côtés, puis ajouter la Carminée ; retirer du feu après une courte ébullition. Dans un plat profond allant au four ou dans un grand moule à pain, placer d’abord une rangée de pommes, puis la moitié de la préparation de veau, puis une deuxième rangée de pommes ; ajouter la sauce de cuisson des pommes ; placer le reste de veau sur cette rangée de pomme et terminer avec les tranches de pommes restantes. Cuire au four à 350 F pendant environ 1 h 30. Servir de belles tranches accompagnées de purée de pommes de terre et d’un légume vert. Note : pour une présentation soignée, on peut utiliser des ramequins plutôt qu’un grand plat, et servir en les démoulant dans l’assiette de chaque convive.

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Potage à la courge et à la Carminée

Proposée par Margareth Pagé et Yves Boucher, Verger du Clocher, Saint-Antoine-Abbé Pour 8 personnes 50 g de beurre – 500 g de courge butternut – 200 g d’oignons – 200 g de poireau – 300 g de pommes de terre – 1 litre de fond de volaille – 125 ml de crème 35% – 50 ml de Carminée – sel et poivre au goût. Faire sauter les oignons et le poireau sans coloration pendant environ 5 minutes. Ajouter la courge et les pommes de terre coupées en cube de 2 cm. Ajouter le fond de volaille et porter à ébullition ; réduire le feu et laisser frémir doucement à couvert pendant une trentaine de minutes. Passer au mélangeur. Verser le potage dans une assiette creuse et y déposer un nuage de crème à demi montée au fouet, puis ajouter une cuillérée de Carminée sur la crème ; on peut ajouter une garniture de pommes coupées en petits cubes et sautées au beurre. Note : on peut parfumer la crème fraîche en la faisant frémir avec du romarin frais, ou de la sauge, ou de la cardamome, après quoi on la passera au tamis et la mettra à refroidir avant de la battre.

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Un vrai repaire de requins

Le minuscule archipel de Palau, situé à 800 km à l’est des Philippines, vient d’annoncer la création du premier sanctuaire de requins au monde. D’une superficie de 621 000 km², cette nouvelle réserve sous-marine vise à protéger les 135 espèces de sélaciens qui sillonnent ses eaux, et qui sont de plus en plus menacés par la surpêche et la pêche illégale. Si une telle initiative a été prise par le gouvernement de ce groupe d’îles micronésiennes (20 000 âmes, 190 km²), c’est non seulement pour sensibiliser la planète sur le sort des requins, mais aussi pour protéger sa principale industrie, le tourisme. Hormis quelques adeptes de robinsonnade, nombreux sont ceux qui viennent à Palau pour s’adonner au plein air et explorer ses espaces sous-marins. Or, plusieurs plongeurs affectionnent tout spécialement l’observation des requins dans leur habitat. Pourquoi plonger avec ces fauves aquatiques plutôt qu’avec des poissons-clowns? D’abord, la plupart des espèces de requins sont inoffensives. Dans les Antilles et en Polynésie française par exemple, n’importe qui peut enfiler palmes, masques et tuba et assister au ravitaillement à la main des requins – une activité par ailleurs remise en question. Au zoo de Granby, on peut même caresser quelques spécimens de requins nourrice, dans un bassin de contact. Cela dit, certains plongeurs, fascinés par ces créatures impressionnantes, apprécient particulièrement la compagnie de requins plus dangereux. Plusieurs choisissent même leur destination en fonction de l’espèce qu’ils veulent observer : les Bahamas pour le requin tigre, les îles Cocos (au large du Costa Rica) pour le requin marteau… Assoiffés d’adrénaline ou de curiosité, d’autres vont jusqu’à s’enfermer dans une cage pour côtoyer de près le requin blanc, notamment en Afrique du Sud et aux îles Farallon (Californie). Mais voilà que la forte demande pour la viande, et surtout les ailerons de requins – qui entrent dans la composition de la soupe du même nom -, met en péril plusieurs espèces. À un tel point qu’en février dernier, l’Union européenne a proposé l’adoption de règles de conservation, pour ses eaux territoriales. Quant à Palau, on peut saluer la démarche de son président, et surtout lui souhaiter bonne chance: un seul navire a été affecté à la surveillance de son sanctuaire… qui est grand comme la France.

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L’univers gourmand de… Margareth Pagé et Yves Boucher

Du potage au dessert, en passant par les entrées et les plats principaux, l’univers gourmand de Margareth Pagé et d’Yves Boucher a – qui en douterait ?- de merveilleux parfums et de délicieux arômes de pomme. Des parfums et des arômes qui proviennent de pommes nature, bien sûr, mais aussi de produits dont l’originalité m’a séduit : la Carminée du terroir (un condiment-sauce onctueux à base de moût de pomme), le Rubicon (un vinaigre de cidre parfumé aux herbes, aux épices et à la Carminée) et le Verjus de l’Abbé (un jus fait de pommes cueillies presque vertes et macérées à froid, et qui remplace avec bonheur le jus de citron). Je vous présente ces passionnés de la pomme, propriétaires du Verger du Clocher, à Saint-Antoine-Abbé, dans le numéro de L’actualité actuellement en kiosque. Avec la Carminée, suggère Margareth, essayez une roulade de fromage de chèvre en pâte filo : vous badigeonnez le fromage, type buchette, avec le condiment, puis vous le parsemez de graines de sésame grillées ou de graines de lin concassées avant de l’envelopper dans les feuilles de pâte beurrées, vous placez dans un four bien chaud jusqu’à ce que la pâte soit dorée… et hop ! vous servez en ajoutant un filet de Carminée. Le gravelax de saumon à la Carminée est à essayer. Le gravelax est un filet de saumon mariné à froid avec du sel de mer et des épices. Dans ce cas, pour un filet de 500 grammes, on comptera ¼ de tasse de sel et ¼ de tasse de Carminée, dans lesquels on fera mariner le poisson pendant deux jours au réfrigérateur. Un dessert ? Vous faites revenir au beurre des morceaux de pomme jusqu’à ce qu’ils soient tendres et chauds, puis vous ajoutez quelques cuillers de Carminée. Quand le tout a bien réduit, vous versez le mélange sur des crêpes maison. Autres suggestions, cette fois avec le verjus, ce jus très acide et très parfumé à la fois : des truites farcies aux fines herbes et à l’ail, dorées à la poêle dans un mélange huile et beurre, puis nappées avec la sauce provenant du déglaçage de la poêle avec 150 ml de verjus. Margareth aime aussi faire sauter au beurre des légumes comme des haricots verts, et y ajouter en fin de cuisson un peu d’ail et un trait de verjus. Et au moment où l’automne s’invite à nos portes, pourquoi pas les légumes racines au Rubicond, le vinaigre du Verger du Clocher ? Rutabagas, panais, topinambourgs, betteraves, carottes… on prend les légumes qu’on a ou qu’on trouve au marché ou au jardin, on les pare, les fait blanchir quelques minutes dans l’eau bouillante, puis les dispose dans grand plat allant au four. Huile, sel, poivre, Rubicond… et après une quinzaine de minutes dans un four bien chaud, on sert un plat qui fait aisément la nique à l’automne ! Dans son site Internet, le Verger du Clocher vous propose plusieurs recettes. Plus tard cette semaine, Margareth Pagé et Yves Boucher vous offriront ici quatre de leurs recettes favorites : le potage à la courge et à la Carminée, l’étagé de veau à la Carminée, le filet de porc à la Carminée et un délicieux gâteau aux pommes et au Verjus.

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Le péché mignon de… la comédienne Anne-Marie Cadieux

Les fromages. « Tous les fromages », insiste la comédienne qui s’en dit « folle, folle, folle ». Anne-Marie Cadieux joue cet automne dans Yamaska, la nouvelle série du réseau TVA, et dans Miss Météo, à Séries+. On pourra aussi la voir, si l’on a la chance de passer par Paris, au Théâtre du Rond-Point, dans Sextett. Elle a appris à aimer le stilton avec son père, qui en servait toujours pendant les Fêtes. Elle a un penchant pour les fromages typés, le gouda vieilli, le cheddar extra-fort, la mozzarella di buffalo, le comté. « Et j’ai toujours un bloc de parmesan à portée de la main, je le mange au couteau », avoue-t-elle. Pour Anne-Marie Cadieux, qui se reconnaît « addict à la crème et au beurre », le fromage est manifestement indispensable : « Quand on en rajoute, c’est meilleur. » Photo : Monic Richard

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Perte de contrôle aérien

Dans son édition de mercredi, le quotidien français Le Figaro révèle que plusieurs catastrophes aériennes auraient été évitées de justesse, ces dernières années, dans le ciel de Paris et sur le tarmac de l’aéroport Roissy-Charles de Gaulle. La raison? La mise en place d’un système occulte de partage du temps de travail entre les contrôleurs aériens. À la suite des révélations du Figaro, on apprend aujourd’hui que les aiguilleurs français étaient sous enquête depuis juillet dernier. De son côté, la Direction générale de l’aviation civile française « dément le système d’autogestion et d’absentéisme organisé » qu’a révélé Le Figaro, tout en maintenant que « le ciel français est l’un des plus sûrs au monde ». Pendant ce temps, aux États-Unis, le président de l’Association des pilotes aériens dénonce les pratiques douteuses de certains transporteurs régionaux, qui persistent à faire travailler leurs pilotes même lorsque ceux-ci sont exténués ou malades. Rappelons qu’en février dernier, un vol de Colgan Air s’est écrasé à Buffalo, entraînant le mort de 50 personnes. L’enquête du National Transportation Safety Board a par la suite démontré qu’une série d’erreurs humaines, mais aussi la fatigue, ont pu avoir leur rôle à jouer dans cette catastrophe aérienne. Y a-t-il encore un pilote dans l’avion – et un contrôleur dans la tour?

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Un petit bijou de pain

De la farine, de l’eau, un peu de sucre et de sel, de l’huile d’olive, de la semoule de blé dur et des graines de nigelle, dite épice des pharaons ou encore cumin noir. Vous mélangez. Vous faites cuire, idéalement dans un four en argile appelé « tabouna ». Et vous dégustez un petit pain rond, moelleux, parfumé à souhait… un pain berbère. Cette recette toute simple a donné naissance, il y a deux ans, à une boulangerie pas comme les autres, Magrébia, dans le très montréalais quartier de Rosemont-La Petite-Patrie. Ses propriétaires sont venus au pain presque par hasard. Elle, la Québécoise Ninon Thibault, avait été joaillière à Hawaï. Lui, le Tunisien Mourad Ghariani, avait fait sciences po à l’Université du Québec à Montréal. Puis, ils avaient tous deux changé de carrière. Ils étaient devenus vendeurs de voitures de luxe et s’étaient rencontrés entre une Jaguar et une Land Rover. Et un soir qu’ils recevaient des amis pour un repas à la tunisienne, Mourad avait fait du pain comme sa mère le lui avait montré, du pain de l’arrière-pays berbère. « Ce fut un succès, se rappelle-t-il. Le lendemain, nous étions décidés à quitter les voitures chics pour nous lancer dans la boulangerie. » C’était à l’été 2006. Mourad et Ninon allaient faire le parcours du combattant des gens qui créent leur entreprise – formation au Service d’aide aux jeunes entrepreneurs de Montréal, étude de marché, plan d’affaires, recherche de financement. Puis, ils ont travaillé pendant de longs mois à mettre au point leurs produits avec celui qu’ils appellent « le grand manitou de la boulangerie », le consultant Mario Fortin. Aujourd’hui, Magrébia fabrique et vend quotidiennement 10 000 de ses petits pains berbères, à la nigelle, toujours, mais aussi au fenouil, aux dattes, aux figues. D’abord distribués dans les magasins d’aliments naturels et dans les hôtels et restaurants, ils sont depuis juin chez tous les détaillants IGA. « Du pain santé, insistent nos boulangers, plein de fibres, de vitamines, d’oméga-3. » Mais aussi du pain saveur. Excellent le matin, ou pour des sandwichs différents, ou pour accompagner une salade ou une soupe. Je vous dis, un petit bijou de pain. Pas étonnant, une joaillière met la main à la pâte ! Photo : Louise Savoie

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Magnifique relève !

Elle et ils s’appellent Josée Déry-Iannone, Simon Leblanc, François Paquin, Hugo Noiseux-Boucher, Samuel Aubry-Gagnon, Robin Filteau-Boucher, Francis Johnson-Mongeau, Ian Gélinas, David Martin, Abdelhakim Chajar, Michael Vinitsky et Jordan Boisvert. Ils sont tout jeunes et ils ont reçu, hier soir, leur Attestation de spécialisation professionnelle en cuisine du marché, un diplôme du ministère de l’Éducation, ainsi que leur certificat Signature de l’ITHQ, l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec. Et pas lors d’une simple collation des grades : lors du Grand dîner de la rentrée de la Fondation de l’Institut, un dîner exceptionnel dont ils n’étaient pas les invités, mais les auteurs. Pendant que nous étions à table, ils étaient aux fourneaux. C’était leur examen de fin d’études. Le couronnement de huit mois de cours en « cuisine supérieure », à l’Institut. Et de trois mois de stage, dans de très grandes maisons françaises, auprès de chefs plusieurs fois étoilés. Si je vous parle d’eux aujourd’hui, ce n’est pas seulement pour dire que la morue noire rôtie, purée de petits pois, légumes confits et émulsion à l’encre de sèche, signée Francis, était superbe. Ou que le nougat de foie gras, confiture d’oignons au cassis de Dijon, préparé par Robin, était merveilleux. Ou que la soupe aux haricots coco, sphères de balsamique et rillettes de dorade au citron doux, par Ian, était plus que délicieuse. Ou que les fleurs de romarin en sorbet d’huile d’olive et citron, par Abdelhakim, étaient une exquise surprise. Ce n’est pas pour vous dire qu’en fait, la vingtaine d’amuse-bouche et de plats que nous avons dégustés hier soir mériteraient tous d’être cités ici, tant ils étaient remarquables. C’est surtout pour vous dire que ces douze jeunes diplômés forment une relève de très haute qualité, ce qui est de bon augure pour l’avenir de notre restauration. Bien sûr, les plats qu’ils ont concoctés hier soir n’étaient pas leurs créations. L’exercice veut plutôt, en effet, qu’ils choisissent une recette coup de cœur du restaurant où ils ont fait leur stage. Et qu’ils la réalisent telle quelle pour le Grand dîner de la rentrée. Mais le talent et la passion qu’ils ont mis dans ces « figures imposées », comme on dit dans les championnats de patinage artistique, donnent une idée de ce qu’ils sauront faire dans les années à venir. Car ces douze jeunes (qui presque tous ont l’ambition de devenir des chefs propriétaires) sont vraiment bien partis dans le métier. L’espace d’une soirée, ils nous ont fait découvrir, et à leur meilleur, douze des plus grandes tables de la France d’aujourd’hui. Et nous ont fait rêver à celles du Québec de demain.

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Ah ! les poireaux !

C’est un de nos grands plaisirs de la fin de l’été et de l’automne : les poireaux. Les poireaux du jardin, si vous avez eu la chance de mettre en terre, quatre mois plus tôt, ces plants fins comme des fils, aujourd’hui devenus gros et grands. Ou les poireaux du marché, que vous choisirez fermes et charnus, comme on commence à les trouver à ce moment de l’année. J’aime leur apparence, blancs qu’ils sont à un bout et vert très foncé à l’autre. Leur goût aussi, presque sucré pour le blanc, délicatement amer pour le vert. J’aime les mille manières de les apprêter, légumes de la cuisine paysanne qu’ils furent longtemps. La tourte aux poireaux est un classique. Je fais un lapin aux poireaux dont je ne vous dis que ça. J’adore la soupe aux poireaux-pommes de terre qui parfume encore mes souvenirs d’enfance – et dont la recette par Marguerite Duras est tout un poème, comme on le découvre dans l’extraordinaire spectacle de Loui Mauffette, Poésie, sandwichs et autres soirs qui penchent, un bijou du Festival international de littérature actuellement en cours à Montréal. Ce qui me fait encore plus plaisir, c’est une entrée toute simple, le poireau mimosa : un poireau- vinaigrette parsemé d’œufs durs finement hachés. – Parez les poireaux en conservant une partie du vert, pour le coup d’œil et pour le goût. – Nettoyez-les en les fendant à partir du premier tiers du blanc, et façon à bien rincer chaque feuille. – Faites-les cuire à la vapeur jusqu’à ce que le blanc soit tendre sous la pointe du couteau (attention, avec des poireaux très frais, ça ne peut prendre que quelques minutes). – Laissez-les tiédir et égoutter sur une grille. Au moment de servir, disposez-les tête-bêche sur un plat de service (mais on peut aussi faire un service à l’assiette), nappez-les de vinaigrette, puis parsemez-les avec les œufs et du persil. C’est superbe. Et divinement bon.

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L’étonnant tourisme tribal de Tribewanted

Initié en 2006 par deux jeunes Britanniques, le surprenant projet Tribewanted permet à quiconque de s’offrir de singulières vacances en devenant « membre d’une tribu » chargée de développer l’île de Vorovoro, dans l’archipel des Fidji. Sorte de kibboutz vacancier ou d’éco-démocratie touristique, Tribewanted s’inspire des vacances à temps partagé (time-sharing) et du volontourisme, « bien que le terme tourisme tribal soit préférable : c’est la rencontre entre l’aventure, l’éducation et l’esprit communautaire », comme l’expliquait récemment l’un des deux cofondateurs, Ben Keene, au Fiji Times. À l’origine, l’idée était de développer un village où l’empreinte écologique des habitants serait minime tout en incitant les visiteurs à célébrer et vivre pleinement la culture locale. Pour y arriver, on recruterait des voyageurs sur des réseaux sociaux et on les convierait à venir mettre la main à la pâte sur place, tout en jouissant du cadre exceptionnel d’une petite île édénique. Trois ans plus tard, l’île de Vorovoro compte de nombreux bure (huttes traditionnelles) construits de façon artisanale, l’eau potable ne provient que des eaux de pluie récoltées, une bonne partie de l’énergie consommée est tirée d’éoliennes et de panneaux solaires, et 40 % des déchets produits par les habitants sont recyclés. S’ils séjournent généralement huit jours sur Vorovoro (jamais plus de 30 personnes à la fois), les membres de la tribu peuvent y passer jusqu’à 12 semaines, qu’ils soient seuls, en couple ou – de plus en plus – en famille. Durant leur séjour, ils adhérent aux us et coutumes locaux, se comportent en touristes responsables et prennent part, s’ils le désirent, aux tâches quotidiennes du village ou à l’un de ses projets, en étant nourris et logés pour environ 365 $ par semaine, avion en sus. Pour ce faire, ils doivent préalablement devenir membres de la communauté virtuelle de Tribewanted, ce qui leur donne un certain droit de regard sur la gestion et l’administration de l’île. Alors que le projet initial ne devait durer que trois ans, au terme desquels on aurait rétrocédé l’éco-village et les nouvelles infrastructures de l’île à sa communauté, l’expérience sera plutôt prolongée cinq autres années. Et déjà, Ben Keene est à la recherche de nouvelles îles pour reproduire son concept. À suivre…