Le Dr Richard Béliveau Il est docteur en biologie, professeur à l’Université du Québec à Montréal, chercheur hyperactif spécialiste du cancer rattaché à plusieurs hôpitaux, auteur de livres grand public sur l’alimentation traduits en je ne sais combien de langues, conférencier prolifique et homme de médias (il animera cet automne, avec Mitsou, une émission gourmande à la télé de Radio-Canada). Mais Richard Béliveau est aussi un gourmet passionné. De cuisine japonaise, qu’il a découverte grâce aux arts martiaux, pratiqués pendant son adolescence. De cuisine chinoise, puisque la culture du Japon a ses racines en Chine. Puis de cuisine indienne, «opulente, sensuelle, délicate, mystique». Sans oublier les cuisines du bassin méditerranéen: Maroc, Italie, Provence, Liban.C’est pourtant le Japon qui reste sa passion. Aussi m’a-t-il donné rendez-vous dans son restaurant fétiche, Katsura, véritable institution située rue de la Montagne, à Montréal. Il y vient depuis des années. Il y est chez lui. Il commande en japonais. Maguro (thon rouge), ika (calmar), shake (saumon), saba (maquereau), ebi (crevette): tous les poissons ou fruits de mer l’émerveillent. Il a insisté pour les faire précéder d’une entrée d’œufs d’oursin: «On commence par l’extase.» Il me raconte le meilleur repas de sa vie: le kaiseki, grand souper impérial de Kyoto, pris dans une auberge sur pilotis au bord de la mer du Japon, «un rituel d’une beauté totale». En croisade pour promouvoir une alimentation de qualité, Richard Béliveau n’a rien du scientifique austère qui pèse les portions et calcule les calories. Son dernier livre, signé comme toujours avec son collègue Denis Gingras, propose La santé par le plaisir de bien manger (Trécarré). Le plus beau, c’est qu’aujourd’hui on peut avoir toutes les cuisines, ou presque, à deux ou trois pas de chez soi. Ingrédients, épices, restaurants, recettes, tout est à notre portée. «Manger, c’est un moyen peu coûteux de voyager, dit ce boulimique de connaissances. C’est ma façon d’entrer dans une culture. Grand peuple, grande cuisine. Petit peuple, petite cuisine.»

L’endroit a un petit air 19e siècle qui rappelle les moments de faste de Gaspé, qui fut un temps un port prospère en zone franche et qui accueillait, l’été, les riches amateurs de pêche au saumon. Le restaurant de l’Auberge William Wakeham reste tout aussi classique. Il offre une carte sans surprises et les habituelles valeurs sûres que sont les crevettes sauce coquetel, le carré de porc, le pavé de saumon ou le filet de bœuf sauce poivrade. Mais pour un souper qui fasse un peu sortie en ville à Gaspé, on est à la bonne adresse. La bisque de homard et sa rouille étaient délicieuses, de l’avis unanime des cinq convives réunis autour de notre table. Ont également plu le saumon et sa sauce au miel et moutarde, la poêlée de pétoncles géants avec un caramel d’épices et l’osso bucco à la milanaise. Malheureusement, toutes les assiettes étaient dressées avec les mêmes accompagnements sans grande imagination. Et nous avions dû nous passer de « l’arrivage de la mer », le thon, qui n’était plus disponible au moment de commander. Quoi qu’il en soit, une soirée à la table de l’Auberge William Wakeham est loin d’être désagréable. Pour nous, ce fut même un ravissement : nous partagions ce repas avec, entre autres, les auteurs du superbe livre La Gaspésie vue du ciel, le géographe Henri Dorion et le photographe Pierre Lahoud. Voir les choses et les paysages de haut, ça élève le regard. Et, ma foi, ça aiguise l’appétit. (Publié aux éditions de l’Homme, l’ouvrage a été lancé hier, dans le tout nouveau Musée de la Gaspésie.) L’Auberge William Wakeham, 186, rue de la Reine, Gaspé, 418 368 5537

Vous ne pouvez pas le manquer. Le bistro-resto Le Brise-Bise a aussi bien pignon sur rue que sur mer : d’un côté, il donne sur la rue de la Reine, de l’autre, sur la baie de Gaspé. La vue est magnifique, surtout si vous trouvez une place en terrasse. L’ambiance l’est tout autant, avec son grand comptoir central qui vous accueille comme une table familiale, avec sa faune bigarrée d’habitués et de gens de passage qui prennent un verre ou un repas complet, avec ses spectacles certains soirs, avec ce je ne sais quoi qui vous fait vous sentir « là où ça se passe en ville ». La carte est une carte bistro. Pas de flaflas, pas de nappes blanches. Mais des assiettes généreuses et des mets savoureux. La cuisine – et c’est la signature de l’immensément gaspésienne propriétaire, Claudine Roy – fait leur place aux produits gaspésiens. Hier, le pavé de morue fraîche, tout simplement poêlé, parfaitement cuit, était impeccable (je l’ai dit et le répète, la morue est un grand poisson). Excellente aussi, la pizza aux pétoncles et aux crevettes, un bel exemple de cuisine bistro de qualité. Décidément, ce Brise-Bise est bien un incontournable de Gaspé. Le Brise-Bise, 135, rue de la Reine, Gaspé, 418 368 1456

Lancement doublement gourmand, ce matin, dans la section Saint-Laurent marin du Biodôme de Montréal : on nous présentait l’édition 2009 du magazine et guide Gaspésie gourmande, ainsi qu’un nouveau programme de mise en valeur des produits de la mer appelé Fourchette bleue. Le magazine, d’abord. Il est publié par l’association Gaspésie gourmande et il nous revient pour la quatrième année. On y trouve notamment la liste de tous les membres de l’association et leurs spécialités, poissonneries, fermes de fruits, de légumes et de viandes, épiceries fines, marchés, gîtes, restaurants, etc. Bref, tout ce qui fait de la Gaspésie une destination gourmande aussi. Sans oublier, Fêtes du 475e anniversaire de Gaspé obligent, une rencontre avec la porte-parole de l’événement, la chanteuse Laurence Jalbert : « La Gaspésie, c’est chez nous, dit-elle. Le cœur me saigne quand je pars d’ici. » Laurence Jalbert propose dans le magazine sa recette de velouté de poireaux aux pétoncles poêlés. La Fourchette bleue, maintenant. L’initiative revient au centre d’interpétation de la mer de Sainte-Anne-des-Monts, Exploramer, qui en présente, sur son site Internet, tous les détails. Le programme veut faire connaître et déguster des produits de la mer autres que les traditionnels morue, homard, crabe des neiges ou crevette. Une trentaine d’espèces méconnues ou peu utilisées ont été sélectionnées. Des pêcheurs, des poissonneries et des restaurateurs ont pris le bateau et afficheront dès cet été l’enseigne de la Fourchette bleue. L’idée me semble excellente. Comme elle séduit un chef aussi réputé que Normand Laprise, du restaurant montréalais Toqué ! Amateur de produits frais régionaux, il reçoit déjà régulièrement de Gaspésie toutes sortes de trésors venus de la mer et de la terre. Ce matin, pour le lancement, il avait concocté de remarquables bouchées avec des ingrédients gaspésiens uniquement. La verrine de lait d’asperges blanches et de mousse aux herbes était exquise. Tout comme les pétoncles princesse à l’eau de rhubarbe et à la mousse de wasabi, ou encore le sandwich au saumon fumé et à la crème de piment jalapano. P.S. : Je pars demain faire le tour de la Gaspésie ; je vous raconterai ici les découvertes gourmandes que j’y ferai.

J’aime le mont Albert et son charmant hôtel, le Gîte du Mont-Albert, dans le Parc national de la Gaspésie. Le site est fascinant. On est enveloppé dans un écrin de montagnes et de verdure – avec encore, en ce 22 juin, très haut sur les pentes, quelques lames de neige ! La rivière Sainte-Anne, que les sentiers de randonnée longent et enjambent ici et là, bouillonne avec une fougue toute printanière. Le lac aux Américains frémit sous le vent qui descend dans le spectaculaire amphithéâtre de rocher où il est enchâssé après des millénaires d’érosion glaciaire. Et j’aime tout autant la table, remarquable, du Gîte du Mont-Albert. Le chef Yvano Tremblay et la sous-chef Michèle Rioux sont aux fourneaux depuis une trentaine d’années. Avec leur équipe, ils ont fait de l’endroit un rendez-vous gastronomique de la meilleure tenue qui soit. Variété de la carte, subtilité des saveurs, utilisation des produits régionaux, qualité des présentations, gentillesse du service : tout est fait pour plaire… et y parvient. En deux soirs, à deux, nous n’avons pas fait la moitié du tour du menu. Mais tout ce que nous avons choisi nous a ravis. Je retiendrai, entre autres, le feuilleté d’agneau aux algues (la recette comporte des algues, mais l’agneau lui-même est nourri aux algues, une spécialité des Bergeries du Margot, à Bonaventure). Les pétoncles géants sur une émulsion de poivron rouge très fine. Le velouté de mactre de Stimpson au crabe araignée, surprenant par son goût et sa texture (ces produits marins font partie de la liste des espèces mises en valeur par Fourchette bleue, dont je vous ai parlé ici il y a quelques jours). Côté poissons, la nage de turbot poêlé aux crevettes tigres et le tournedos de saumon avec un beurre blanc discrètement parfumé au gingembre et à l’érable. Côté viandes : le filet mignon de bœuf et le grenadin (ou longe) de caribou, tout aussi savoureux et tendres l’un que l’autre, et parfaitement cuits. Sans oublier les desserts, eux aussi superbes, notamment le pavé d’amandes au café, raffiné, et le Xalibu, une petite montagne tout en chocolat qui rappelle le mont du même nom, pas très loin du mont Albert (ce dessert m’a permis de faire un don à Conservation Caribou Gaspésie… de quoi me faire pardonner mon grenadin de caribou qui, il est vrai, est un produit de la chasse traditionnelle dans le nord du Québec). Je ne mettrai que deux tout petits bémols à mon enthousiasme : le pain, plutôt ordinaire, et le beurre, qu’on sert fouetté (que diable a-t-il fait de mal, ce beurre, pour mériter un tel châtiment ?). Mais ces points de détails oubliés, la table du Gîte du Mont-Albert est à l’image de cette auberge 4 étoiles et de la montagne sous laquelle elle est nichée : enchanteresse.

« Je me bats contre les festivals du homard et contre leur beurre à l’ail qui tue le homard. » – Le chef et professeur Jean-Paul Grappe, lors d’une conférence au Marché Jean-Talon.

Le rosé est issu d’une tradition ancestrale, que certains veulent abolir.

« Toutes les cuisines du monde m’intéressent, lance d’emblée Richard Béliveau. J’aime explorer et découvrir, poursuit-il. J’ai un faible pour l’Asie, à cause de la grande diversité de ce que l’on met sur la table pour un seul repas et pour la beauté des plats présentés avec raffinement. Je craque pour les sushis et les dim sum, mais aussi pour les tapas espagnols, les mezze libanais et les pikilia grecs. » Pour lui, le défi est d’imaginer ce qu’il appelle « une cuisine santé maison de semaine » – une cuisine caractérisée par trois mots : simplicité, rapidité et accessibilité. Par exemple, des soupes préparées le week-end et congelées pour les semaines à venir. Ou encore, des salades de mâche ou d’autres verdures, avec du feta ou des sardines, arrosées d’huile d’olive et de ciboulette. Il propose, ailleurs dans ce site, sa recette de fajitas au poulet. Quels sont ses livres de cuisine préférés ? Des livres de cuisine asiatique, bien sûr : . Step by step guide to Indian cooking, Khalid Aziz, Hamlyn Publishing Group, 1974 . L’encyclopédie de la cuisine asiatique, Manise, 2000 . Japanese Country Cookbook, Russ Rudzinski, Nitty Gritty Books, 1969. Évidemment, il ne faudrait pas oublier le livre qu’il a publié avec son collègue Denis Gingras aux éditions Trécarré, en 2006 : Cuisiner avec les aliments contre le cancer. Et si on lui demande quels sont les restaurants qui, à Montréal, servent les cuisines qu’il aime, en plus de son cher Katsura où nous nous sommes rencontrés pour préparer l’article qui paraît aujourd’hui dans L’actiualité, Richard Béliveau y va de cette petite liste : Japonais Jun i, 156 avenue Laurier Ouest Sakura Gardens, 2171 rue de la Montagne Indien Mumbai, 3422 rue Notre-Dame Ouest Chinois Wing Fa, 3474 avenue du Parc Bon Blé Riz, 1437 rue St-Laurent Algérien Les Rites Berbères, 4697 rue De Bullion Thaï Thalay Thaï, 5697 Côte-des-Neiges Polonais Mazurka, 64 rue Prince Arthur-Est Méditerranéen Pintxo, 256 rue Roy Est Ferreira Café, 1446 rue Peel Photo : Louise Savoie

Proposée par Richard Béliveau, auteur de La santé par le plaisir de bien manger, éditions Trécarré Huile d’olive – 2 oignons tranchés très minces – 2 poivrons rouges en fines lanières – 4 gousses d’ail écrasées puis hachées – 8 tortillas de blé entier de 6 pouces (15 cm) – 375 g de poitrines de poulet sans peau, coupées en fines lanières – 1 c. à table (15 ml) de jus de lime – 2 c. à thé (10 g) de poudre de chili – 1/2 c. à thé (2 g) de cumin – 1/8 c. à thé (0,5 g) de poivre de Cayenne – 1/2 c. à thé de curcuma – sel au goût Pour la garniture : Guacamole (2 avocados mûrs écrasés avec 2 c. à thé de jus de lime ou de citron et 2 c. à table de sauce taco du commerce) – yogourt nature – sauce taco du commerce (avec de gros morceaux) Pour 4 personnes Chauffer le four à 350 ° F, envelopper les tortillas dans du papier d’aluminium et les réchauffer pendant 10 minutes. Dans une grande poêle faire revenir dans l’huile les oignons, l’ail et les poivrons à feu moyen-élevé jusqu’à ramollissement (environ 5 minutes) ; déposer les légumes dans une assiette. Dans la même poêle, faire revenir le poulet dans l’huile jusqu’à ce qu’il ait perdu sa teinte rosée (environ 2-3 minutes). Ajouter la poudre de chili, le cumin, le cayenne, le curcuma et le jus de lime. Bien mélanger et ajouter les légumes réservés. Brasser et réchauffer le tout. Servir sur les tortillas chaudes, ajouter les garnitures et replier les tortillas.

Jusque-là élaborés dans la gigantesque exploitation vinicole avec les cuvées plus courantes, les Mas La Plana, Grans Muralles, Milmanda, Fransola et Mas Borras — le fin du fin chez Torres — naîtront désormais dans un gîte conçu pour eux et équipé de la technologie la plus moderne.Pour cette entreprise fondée en 1870 et figurant au premier rang de la filière vinicole espagnole, il s’agit de l’aventure la plus ambitieuse de son histoire. « Un investissement majeur pour les générations futures », indique Miguel Torres. Âgé de 67 ans, l’homme a eu une brillante carrière. Après des études de viticulture à l’Université de Montpellier, il revient en Catalogne en 1966 avec des idées qui bousculent certaines traditions sclérosées. C’est ainsi notamment qu’il ose planter du cabernet sauvignon sur une parcelle du Mas La Plana. Aujourd’hui, ce vignoble couvre 29 hectares et donne chaque année 10 000 caisses de l’un des vins rouges les plus élégants d’Espagne.La vie professionnelle de Miguel Torres a été guidée par le sens de l’innovation. En important des méthodes modernes et en expérimentant l’élevage des vins rouges en fûts de chêne, il a favorisé la renaissance de la viticulture espagnole. Son influence s’est aussi fait sentir au Chili, où il fut, en 1978, le premier producteur européen à investir dans un pays accusant un retard technologique et produisant, sauf rares exceptions, des vins rustiques. Trente ans plus tard, la cave de Curicó, au sud de Santiago, produit quatre millions de bouteilles annuellement.En comptant l’expérience sud-américaine, la winery californienne, créée il y a 20 ans, et la société de distribution mise sur pied en Chine — la deuxième en importance dans ce pays avec un chiffre d’affaires de 10 millions d’euros ! —, l’empire Torres regroupe 1 100 employés et produit 40 millions de bouteilles par année.Maintenant secondé par sa fille Mireia et son fils Miguel, Torres continue de diversifier sa production. L’entreprise a investi dans la région de Ribera del Duero, où elle a élaboré un excellent rouge, appelé Celeste, et elle s’est attaquée au développement d’un vignoble dans La Rioja. Dans leur Catalogne natale, les Torres construisent actuellement une cave dans les montagnes du Priorato, où sont produits quelques-uns des vins les plus recherchés du pays. « Nous souhaitons être présents partout où sont faits les meilleurs vins d’Espagne », explique Miguel Torres.Plus important encore, il faut assurer la pérennité de cette entreprise familiale, tout en tenant compte des nouvelles réalités du 21e siècle, dont le réchauffement climatique. « Depuis 40 ans, nous avons pris 1 °C et d’ici 100 ans, nous en aurons 2 °C de plus », note Torres. La carte des cépages sera inévitablement modifiée. En Catalogne, les vignes de grenache plantées près de la côte devront migrer vers les vallées centrales, plus fraîches, et seront remplacées par le monastrell (mourvèdre), cépage méditerranéen mieux adapté aux chaleurs torrides. Idem pour les variétés nordiques, comme le riesling ou le pinot noir, qui déménageront dans les hauteurs afin de profiter des nuits fraîches nécessaires à leur épanouissement. C’est d’ailleurs pourquoi les Torres viennent d’acquérir une centaine d’hectares de terre à 1 500 m d’altitude dans les Pyrénées. « C’est une police d’assurance pour l’avenir de mes petits-enfants », souligne Miguel Torres.Pour faire face à tous ces défis, Torres consacre 1 % de son chiffre d’affaires à la recherche (deux millions d’euros en 2007). Cela lui permet de travailler à la préservation de vieux cépages catalans, et de procéder, en serre, à des expériences de culture hydroponique et à des simulations de réchauffement climatique. Le but est de s’adapter à ce nouvel environnement tout en élaborant des stratégies qui permettront de limiter les dégâts. Ainsi, d’ici cinq ans, l’entreprise aura ramené au neutre ses émissions de carbone. Cette année, elle entend mener, au moment de la vendange au Chili, une expérience visant à récupérer le gaz carbonique produit pendant la fermentation. « La pollution est un fléau et nous avons le devoir d’agir, insiste Miguel Torres. Il y va de l’avenir du vin et de la planète. »Michel Phaneuf est l’auteur du Guide du vin 2008, publié aux Éditions de l’Homme. www.michelphaneufvin.comPLUSLa clé du succès international de Torres : des prix attrayants et une qualité impeccable, d’un bout à l’autre de la gamme. Même à 44,25 $, le Mas La Plana 2003 est presque une aubaine et se compare avantageusement à des vins deux fois plus chers. Plus abordable, le Gran Coronas, distribué dans l’ensemble du réseau de la SAQ, est imbattable à moins de 20 $.

Le beurre d’érable. L’astronaute, qui doit effectuer sa deuxième mission dans l’espace à la mi-juin, précise qu’en apesanteur, elle et ses collègues apprécient au plus haut point « tout ce qui s’étend sur une tortilla et qui reste dessus ». Elle avait donc choisi d’emporter du beurre d’érable… que les autres membres de l’équipage ont adoré : « Mon pot n’a pas fait 24 heures », se souvient Julie Payette. Grande amoureuse de café noir corsé, elle apprécie qu’un astronaute qui avait volé avant elle dans la navette ait demandé « du vrai café, pas de l’eau tintée ». C’est ainsi qu’elle a bu l’un des meilleurs cafés au monde, du kona hawaïen, lors de son premier vol, en mai 1999. Photo : Peter Cosgrove / AP / PC

Dès les premiers jours de mai, Joseph Paquet a sorti son bateau, comme il le fait depuis plus de 45 ans, pour aller tendre ses filets au bout de l’île d’Orléans. Et commencer à prendre les quelques centaines d’esturgeons noirs auxquels lui donne droit son permis de pêche commerciale, des spécimens qui peuvent mesurer jusqu’à deux mètres ! À la mi-juin, ce sera l’esturgeon jaune, entre l’île et la Côte-de-Beaupré. Il pourra en prendre près d’un millier, toujours au filet, des prises de un mètre à un mètre et demi en général. En septembre et octobre, ce sera l’anguille, ce poisson un peu serpent qui naît dans la mer des Sargasses, en plein Atlantique, monte s’installer en eau douce pendant une bonne douzaine d’années, puis retourne dans sa mer natale pour s’y reproduire, une seule fois, et y mourir — à moins de s’être fait prendre au passage dans les fascines de Jos Paquet, au pied de Québec. Presque toute la récolte sera exportée, en Asie principalement. Descendant d’agriculteurs, il appartient à la 13 e génération de Paquet à vivre sur sa terre de Saint-Pierre. Mais il était bien plus attiré par le fleuve. « J’ai commencé à aller à la pêche avec un voisin vers l’âge de 14 ou 15 ans. J’ai tout de suite aimé ça. J’ai acheté mon premier permis à 20 ans. » S’il aime sortir le poisson de l’eau, Jos Paquet aime aussi beaucoup le déguster. Sa petite poissonnerie – vous ne la manquerez pas en faisant le tout de l’île d’Orléans – est ouverte toute l’année (sur rendez-vous en janvier et février). Les filets d’esturgeon frais sont délicieux. L’anguille, déroutante pour bien des gens, l’est tout autant. Mais la spécialité de la maison, c’est le poisson fumé. Fumé par Jos lui-même. Surtout, ne résistez pas à l’assiette de dégustation de ses poissons fumés, c’est un délice : l’esturgeon, si délicat, l’anguille, assez corsée, sans oublier le doré et le saumon. Sur un mur, une carte du monde dans laquelle sont fichées des dizaines d’épingles, là d’où sont venus les clients de l’année dernière. Il y en a beaucoup au Canada et aux États-Unis, Alaska compris. Énormément en Europe. Et pas mal ailleurs, Japon, Chine, Amérique du Sud, Nouvelle-Zélande, Russie, Afrique ! À 68 ans bien sonnés, Jos Paquet dit qu’il ira un peu moins souvent sur l’eau cette année. Pas parce qu’il se repose. Mais pour passer plus de temps avec le monde, dans les deux sens du mot, qui s’arrête chez lui. Ses clients, c’est sa vie. Presque autant que ses poissons.