En commentaire à mon billet du 20 février, une lectrice, Danielle Foster, écrit qu’elle a « une belle semaine de vacances à Paris en avril » et me demande de lui suggérer « des restos sympathiques ». Question difficile, puisqu’il y en a probablement des centaines qui pourraient répondre à la définition, répartis dans tous les arrondissements (ou presque) et à tous les prix (vraiment). Mais règle générale, à Paris comme partout, il faut éviter les quartiers à haute densité touristique : les prix y sont inversement proportionnels à la qualité, et je vous laisse deviner si ce sont les prix ou la qualité qui occupent le pôle élevé de l’équation… Cette précaution étant prise, et avant d’y aller de mes propres suggestions, je vous demande à vous, lecteurs et lectrices, d’y aller de vos bonnes adresses en écrivant un commentaire à ce billet. Nul doute que Danielle Foster y trouvera son bonheur ! Pour ma part, je dirais qu’à Paris, on devrait essayer au moins deux choses. Premièrement – pour l’ambiance, le style, le service et le menu tout à fait parisiens -, j’aime les grandes brasseries : La Closerie des Lilas ou La Coupole, toutes deux de grandes classiques, ou encore Terminus Nord, en face de la gare du même nom. Ce n’est pas donné (rien ne l’est à Paris…), mais on y trouve les incontournables de ces endroits : poireaux vinaigrette, harengs pommes à l’huile, céleri rémoulade, choucroute, grillades et, bien sûr, le steak tartare, sans oublier de merveilleux plateaux de fruits de mers. Deuxièmement, on peut avoir de bien agréables surprises dans les petits cafés qui, le midi, font restaurants. Pour l’ambiance, très parisienne elle aussi, et pour, non pas la carte, mais le ou les plats du jour – quoi de mieux, je vous le demande, qu’un petit salé aux lentilles ? Si, en plus, le café-resto en question affiche des origines provinciales, on a de bien bonnes chances de trouver de bien bonnes choses dans son assiette.

Jamie Oliver est ce jeune chef britannique qui bouscule les façons de faire, de dire et d’enseigner la cuisine. Gérant d’un des grands restaurants de Londres, animateur de télé, instigateur d’une fondation qui apprend le métier de cuisinier à de jeunes défavorisés, inspirateur du mouvement « Feed me better », il est aussi l’auteur de plusieurs livres à son image – sympas, pas compliqués, illustrés de façon pas toujours conventionnelle. Le dernier en date de ses livres s’appelle L’Italie de Jamie. Ordonné comme un menu de trattoria et présenté comme un journal de voyage, l’ouvrage ne déçoit pas. Il raconte, en 120 recettes, la fascination de l’auteur pour l’Italie et sa cuisine, depuis les plus simples bruschette ou crostini jusqu’aux dolci (les desserts), en passant par les légumes, abondants, les pizzas, les pâtes, les viandes, les poissons. Sans oublier la cuisine de rue, que Jamie Oliver aime pour ses saveurs, mais aussi pour son côté rebelle, elle qui « se moque éperdument des règles et des réglementations ». Ce livre raconte aussi sa fascination pour ceux et celles qui font et dégustent cette cuisine souvent si simple. « J’adore le fait qu’ils pensent que leur façon régionale de cuisiner est la meilleure, la manière dont ils sont fiers de leurs produits locaux, et que tous les Italiens aiment parler de nourriture. » L’Italie de Jamie, par Jamie Oliver, Hachette pratique, 320 pages, $ 44,95.

Dans le village de mon enfance, en Champagne, c’était (et c’est encore, parlez-en à ma belle-sœur Michèle) un passe-temps de choix : après une ondée, ou très tôt dans la rosée du matin, ramasser des escargots. De beaux escargots appelés gros de Bourgogne, bien meilleurs, disait-on, que les petits-gris. Chacun et chacune avait, et a encore, ses coins secrets (ma belle-sœur ne vous en parlera pas…). De retour avec son butin – souvent plusieurs centaines de ces gastéropodes -, il fallait s’armer de patience. D’abord, les laisser jeûner pendant six à huit jours. Puis les faire dégorger au gros sel pendant quelques heures. Les rincer abondamment. Les faire chauffer dans l’eau à feu doux, les sortir de leurs coquilles et les parer pour ne garder que la partie comestible. Enfin, les cuire pendant trois heures, toujours à feu doux, dans un mélange d’eau et de vin blanc, avec thym, laurier, carottes, sel et poivre. Ouf ! (Soit dit en passant, on comprend que l’escargot soit devenu l’emblème du mouvement Slow Food…) Au lieu de tout ce qui précède, on peut plus simplement… acheter des escargots en conserve, on en trouve de bons en épicerie. Mais ce n’est pas fini. Il faut maintenant les apprêter. On mélange, dans du beurre ramolli, de l’ail et du persil, avec sel et poivre. « Beaucoup d’ail et beaucoup de persil, insiste Michèle, car les escargots eux-mêmes n’ont pas beaucoup de goût. » On place les sujets dans des coquilles, dans des escargotières ou dans des petits pots de terre. Les recouvre du mélange au beurre. Les passe dans un four pas trop chaud pendant une quinzaine de minutes, jusqu’au moment où le beurre fondu commence à frémir. Et l’on sert immédiatement. Avec une tranche de pain baguette, qu’on trempera délicatement dans le beurre à l’ail persillé brûlant, et un verre d’aligoté bien frais. Trop souvent servis dans trop de restaurants, les escargots avaient fini par lasser. Il est temps de les redécouvrir. Photo : Louise Savoie

Décidément sympathiques et pas chers, les Midis du Festival Montréal en lumière, qui permettent de (re)découvrir de chouettes restos. Et, comme je l’ai fait trois fois cette semaine, de partir quelques heures à l’étranger sans quitter Montréal – le « tourisme gastronomique à l’envers » dont me parle Jean-Pierre Lemasson dans le numéro de L’actualité actuellement en kiosque. Lundi, le Portugal, au Douro de Fernando Rodriguès. Avec, bien sûr, ce plat presque national que sont les sardines grillées, joliment présentées. Dessert amusant : crème caramel sur gâteau au chocolat. Et, en entrée, une salade verte toute simple, mais réussie – ce qui n’est pas toujours le cas, comme si servir une bonne verte était compliqué ! (6518, boulevard Saint-Laurent, 514 273 6969) Mercredi, le Maroc, au Salon Mogador d’Amine Tligui. Banquettes basses, tables à l’avenant, décor « comme si vous étiez à Mogador », une ville dont l’histoire commence il y a 28 siècles et qui est, quoi de mieux pour égayer Montréal en février ?, « éternellement protégée par les alizés et noyée au milieu des fleurs ». Après une soupe harira parfumée à souhait, le tajine de ma compagne de table ne manquait pas de saveur (mais peut-être un peu de légumes), tandis que mon couscous royal tenait très bien la route. Fort recommandable ! (310, rue Beaubien est, 514 279 3530) Jeudi, l’Iran, au Byblos Le Petit café de Hemela Pourafzal. Devenu, après 20 ans, une institution de ce fort agréable quartier gourmand, ce restaurant vous emmène au Moyen-Orient, plus précisément en Iran. En entrée, la purée de courgettes et la purée de tomates, accompagnées d’une aubergine sauce à la menthe, étaient délicates. L’agneau aux griottes était aussi savoureux que dépaysant. Un autre très bon rendez-vous ! (1499, avenue Laurier est, 514 523 9396)

Il y a le plaisir des nouveaux restaurants. Mais il y a aussi, et beaucoup, celui des classiques, ceux qui passent à travers les années, ceux qui changent mais pas trop, ceux dont la carte évolue tout en gardant son caractère. Bref, ceux qu’on aime retrouver parce qu’on est sûr de s’y retrouver. C’est le cas du toujours très sympathique Au Petit Extra, qui présente « Paris canaille, Paris ripailles » jusque dimanche, dans le cadre des Plaisirs de la table de Montréal en lumière. La chef Natalie Major y reçoit son collègue parisien Thierry Laurent, du Bistrot Paul Bert, pour un menu typiquement bistronomique (terrines, souris d’agneau, ris de veau, dos de colin au jus d’andouille, crème brûlée, tarte tatin et j’en passe). Était également reçue, en fin de semaine, l’ostréicultrice bretonne Gwenaelle Cadoret, pour une dégustation d’huîtres de merveilleuse qualité, dont la plate du Belon et son petit goût de noisette, huître par excellence même si sa coquille n’a pas l’air d’être celle d’une huître. Je ne ferai qu’un reproche : le prix, un peu trop élevé pour le nombre de coquillages, trois par service, auxquels les convives avaient droit. Mais c’est surtout du Petit Extra lui-même dont je voulais vous parler ici. Un classique, effectivement. Avec une cuisine bistrot sans prétention, mais toujours aussi généreuse et savoureuse. Des prix toujours très raisonnables. Et dans une ambiance toujours aussi chaleureuse. Je dis « toujours » parce que le Petit Extra, qui existe depuis 1985, n’a au fond pas changé – même s’il s’est agrandi à deux ou trois reprises, notamment d’une salle de spectacle, Le Lion d’or. Le secret ? « Un esprit de famille », me dit Pierre Charron, cofondateur de cette institution de l’est de Montréal. Je dis que le Petit Extra n’a pas changé. Mais j’aurais pu dire aussi qu’il a énormément changé, soudainement, le 6 novembre dernier. Ce jour-là, l’autre cofondateur, Jean Filippi, est mort subitement. À 57 ans. Laissant un grand trou, pas normand du tout, dans la famille du Petit Extra. La famille très nombreuse des employés et des habitués. Salut, Jean ! Au Petit Extra, 1690, rue Ontario est, Montréal, 514 527 5552.

On ne peut pas diriger un certificat universitaire en gestion et pratiques socioculturelles de la gastronomie, c’est la dénomination exacte de ce programme, sans être soit même un gastronome, un amateur des plaisirs de la table. Écoutons donc le professeur ès gourmandise. « Dans l’ordre du péché, du vrai, de celui qui fait saliver dès qu’on y pense, l’andouillette grillée est au sommet, m’écrit Jean-Pierre Lemasson. Elle est suivie par les tripes et le tripoux auvergnat. Voilà de la nourriture d’odeur… et je ne parle pas du goût sublime, que toutefois je sais insupportable pour certains. Une vraie nourriture d’anthropologue. » Jean-Pierre Lemasson avoue aussi « adorer » les artichauts. « L’artichaut me transforme en Gargantua, poursuit-il, que ce soit en sauce vinaigrette ou dans des plats comme la tourte aux cœurs d’artichaut et ris de veau…un vieux plat du 17e siècle de La Varenne, aux saveurs toujours riches et délicates. Et puis, comment ne pas parler des haricots verts du jardin de ma mère, cueillis le matin même et simplement couverts de beurre. Ils s’écrasaient sous la langue sans qu’on ait même à mâcher. J’y repense et frémis encore. « Et que dire de la frangipane avec ou sans tarte des rois ? Je craque aussi à l’évocation d’un carré d’agneau, des douzaines d’huîtres et des plateaux de fruits de mer. Fantasmes d’abondance et de générosité. Et le crabe des neiges qui sucre les doigts, la morue fraîchement péchée qui s’effeuille instantanément dans la bouche ou encore la bavette de bœuf grillée au BBQ gonflée de son jus, si festive les soirs d’été. « Pour mes 60 ans, ce fut un cochon de lait… divin. Tout est bon dans le cochon, dit le dicton. C’est moins que la vérité et je pourrais encore en ajouter. Quand la faiblesse est congénitale, le plaisir de manger est dangereusement permanent ! » À venir dans quelques jours : trois recettes coups de cœur de Jean-Pierre Lemasson. Photo : Louise Savoir

Mettant cette année Paris en vedette, le volet gastronomique du Festival Montréal en lumière commence aujourd’hui, sous la présidence d’honneur du chef Alain Passard, du restaurant L’Arpège. Les journalistes l’ont rencontré cet après-midi chez son complice montréalais Normand Laprise, de Toqué!Je lui ai demandé ce qu’est, pour lui, un grand plat. Tout commence, évidemment, par la perfection des produits, dit le chef qui possède ses propres potagers en province.  » Un bon produit, c’est un produit que je connais, qui me permet de regarder le fond dela casserole en pleine confiance.  » Puis vient le plus difficile:  » l’imbrication des saveurs.  » Un exemple ? Ses petits pois aux pétales de rose : de l’oseille pour l’acidité, de l’oignon pour l’astringence, des petits pois parfaitement frais ( » ils n’ont même pas connu le refrigérateur « ) pour le sucré, des amandes fraîches pour le croquant, des pétales de rose pour parfumer le tout. Un plat  » abouti, dans lequel il n’y a rien à ajouter et rien à retirer « , dit Alain Passard. Il sera en cuisine le 20 février (vendredi) chez Toqué ! et le 21 au Beaver Club, pour la grande soirée 10 étoiles pour le 10e – dont tous les billets sont déjà vendus.

Une pizza sauce tomate, bacon fromage… couverte de sauce à spaghetti à la viande ! « Tout le monde à sa junk préférée », s’excuse en riant le comédien qui anime son émission culinaire à Télé-Québec, Curieux Bégin. Ce vilain péché remonte, comme c’est souvent le cas, à l’enfance, quand le jeune Christian allait au restaurant avec ses parents manger un « pizzaghetti », une demi-pizza garnie accompagnée d’un spaghetti italien. « Avec les années, j’ai enlevé les pâtes. Mais parfois, j’ajoute du smoked meat, c’est la totale. » Un vin préféré, avec ça ? « Un bon rouge de Toscane, bien évidemment. » Photo: Télé-Québec

Depuis l’été 2007, je vous propose, dans ma chronique « Plaisirs gourmands » du magazine L’actualité, un rendez-vous avec les bonheurs de la table. Notamment avec ces hommes et ces femmes qui, « de la fourche à la fourchette », travaillent et inventent, investissent et s’investissent, essaient et réussissent cette œuvre de culture qu’est la belle et bonne nourriture. Je vais continuer de le faire dans le magazine. Mais je vais aussi en parler directement avec vous dans ce blogue. Vous y retrouverez ce que vous trouviez déjà sur notre site Internet : les espaces gourmands de mes invités vedettes, des recettes, les « aveux » des personnes qui me confessent leurs « péchés mignons », mes notes de lecture, des hyperliens. Mais y trouverez plus encore : vous y trouverez ce que vous y ajouterez. Vos découvertes, vos suggestions, vos plaisirs, vos questions, vos commentaires. Et même, à l’occasion, vos recettes. Une chronique gourmande, c’est comme un bon plat : c’est meilleur quand, en plus de le déguster, on le partage et on en parle.

Lui est agronome et ce sont les bêtes sur pattes qui l’intéressent. Elle est diplômée en sciences de l’alimentation et son rayon, c’est la carcasse, la viande, l’agneau que vous trouvez dans de grandes chaînes d’alimentation ainsi que dans des boucheries de Québec et de Montréal, notamment celles des marchés Jean-Talon et Atwater. Et dans beaucoup de restaurants, de la région de Québec surtout, La Fenouillière, par exemple. Christian Bernier et Marie-Claude Parisé ont créé, il y a quatre ans, une entreprise de distribution de viande d’agneau, Sélection Berarc, dont le volume d’affaires est déjà respectable : plus de 20 000 bêtes cette année. « Et toujours du frais », assure Marie-Claude. Les producteurs ont dû « désaisonnaliser » les agnelages, qui arrivent à la fin de l’hiver ou au début du printemps; aujourd’hui, les brebis mettent bas en tout temps. L’abattage et le débitage se font chaque semaine, 12 mois sur 12. « C’est la seule façon d’offrir un service adapté aux goûts de notre clientèle. Dans les restaurants, chaque chef a ses spécifications, son épaisseur de côtelette ou sa découpe du carré. » Sélection Berarc a beau être toute jeune, ses propriétaires connaissent l’agneau par coeur. Comme souvent dans l’univers gourmand, leur entreprise est une histoire de famille. Il y a une quarantaine d’années, Léopold Arcand, 93 ans aujourd’hui, achetait une ferme avec sa fille, Marielle, dans la région de Bellechasse. Marielle et son mari, Conrad Bernier, agronome qui adore les moutons, fondent la ferme Berarc (pour Bernier et Arcand). Leur fils, Christian, deviendra agronome à son tour et rencontrera Marie-Claude pendant ses études ; ils lanceront plus tard Sélection Berarc. Et la relève semble assurée pour une quatrième génération : leur fils, Claude, étudie la production ovine. Toujours du frais, donc. Et toujours du Québec. Même si cet agneau est deux fois plus cher que celui de Nouvelle-Zélande ou d’Australie ? « Oui, répond Christian Bernier. L’agneau d’ici est une viande de choix. Ce n’est pas la même chose et presque pas la même bête que l’agneau importé. » De l’autre côté de la planète, les moutons sont élevés pour leur laine. Les éleveurs favorisent donc des races « lainières ». La viande n’est qu’un sous-produit. Les agneaux, élevés dans de grands enclos, sont abattus vers l’âge de 12 mois, alors qu’ils sont déjà un peu moutons. Ici, c’est tout le contraire. Des races « bouchères ». Des agneaux élevés à l’intérieur, au lait, au grain et au foin. Et abattus plus jeunes, vers cinq mois. « C’est pourquoi l’agneau du Québec a une chair plus tendre, plus rose, au goût plus fin », souligne Marie-Claude Parisé. « Et les portions sont plus généreuses », ajoute son mari, en notant que, même plus jeune, notre agneau est plus en chair que son lointain cousin. Mais la concurrence a la dent longue, admet Christian Bernier. « À Pâques, une grande chaîne, qui est pourtant notre cliente, a importé de Nouvelle-Zélande deux conteneurs de gigots congelés. Elle n’en a pris aucun de chez nous. » Si quelqu’un vous dit encore que « l’agneau, ça goûte la laine », c’est peut-être qu’il a mangé du mouton congelé qui venait de l’autre bout du monde. Pas du jeune agneau frais du Québec. À lire aussi : L’espace gourmand de Christian Bernier et Marie-Claude Parisé —- Quelques recettes proposées par Christian Bernier et Marie-Claude Parisé: Côtelettes d’agneau à la moutarde et leur émincé de poireaux Épaule d’agneau farcie aux épinards Gigot d’agneau et sa sauce à l’érable Jarrets d’agneau confits — Publié dans L’actualité de Septembre 2008 —

Chez les Bernier-Parisé, on mange de l’agneau « tous les jours ou presque ». Il y a tellement de façon de l’apprêter et de l’apprécier, pourvu qu’on le serve rosé ! « J’ai un faible pour l’épaule », avoue Marie-Claude. Par exemple pour des steaks d’épaule, tranchés dans cette partie de l’agneau non désossée, marinés et cuits sur le barbecue. « L’épaule, dit-elle encore, doit toujours être marinée. » Sa marinade ? De l’huile d’olive, du vinaigre balsamique, de la pâte et de la poudre de cari, une touche de sirop d’érable, de la sauce Worcestershire, de la moutarde de Dijon et du poivre. Mais pour manger si souvent de l’agneau, il faut bien varier les façons de le préparer ! Marie-Claude Parisé souligne qu’on peut faire le gigot en brochettes ou la longe en fondue – délicieux, une fondue à l’agneau. « L’agneau haché va très bien dans le chili con carne, la sauce à spaghetti, le pâté chinois ou les feuilles de vigne. Sans parler des hamburgers à l’agneau, qu’on appelle parfois lamburgers… » Autre délice : les jarrets confits dans la graisse de canard. « Les restaurateurs nous en achètent de plus en plus, tellement que nous commençons à en manquer. »

Le journaliste Jean-Benoît Nadeau et son équipier André Racette ont pagayé pendant sept jours pour se rendre dans la capitale québécoise. Voici les images de leur aventure, au fil de l’eau…