Art de vivre

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Mots à la bouche : suer

Suer. Extraire les sucs de légumes dans un corps gras, à feu doux, de façon à leur faire rendre leur eau sans les colorer. On fait suer les oignons ou les échalotes.

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Le Domus Café, à Ottawa

Photo tirée du site web du Domus Café Enchantés. Nous étions cinq et nous avons tous été enchantés par le Domus Café. Par l’ambiance de ce resto plein de vie. Et surtout – surtout – par ce qu’on nous a servi : que du très bon ! Pour ne parler que de ce que j’ai pris, le carpaccio de thon était parfait, et ma foi fort joli avec son délicat cresson de chou rouge. Venait ensuite un râble de lapin enroulé dans du prosciutto, servi sur un lit de purée, de champignons et d’épinards, tout simplement exquis. Et pour finir, la crème brûlée à la vanille était parfaite. Ce que nous avons tous aimé, c’est aussi la beauté des présentations, stylées mais sans excès. Et la délicate qualité des légumes d’accompagnement de nos plats respectifs. Le Domus Café propose une cuisine régionale de saison, avec des ingrédients fournis par des producteurs fiers de ce qu’ils font (les VIP du restaurant sont ses Very Important Producers). Et ça se goûte. Domus Café, 87 Murray Street, Ottawa, 613 241 6007 Petite note sur les prix des repas dans les trois restaurants que je vous ai proposés dans la capitale fédérale : ils sont, approximativement, de 15 à 20% plus élevés que dans des restos comparables à Montréal. Mais c’est la règle dans cette ville, où le coût de la vie est plus élevé.

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J’ai aimé… le restaurant L’Arrivage

Le restaurant L’Arrivage, au musée de Pointe-à-Callière, dans le Vieux-Port de Montréal. Le duo de saumon (mariné et fumé) sur haricots verts fins et tomates séchées était délicieux. Et excellent le « retour de pêche » du jour : omble de l’Arctique et médaillon de lotte dans une sauce vierge. La « suggestion des cuisines », ce jour-là une bavette de boeuf avec des cuisses de cailles laquées à l’érable, a séduit plusieurs convives. Tout ça dans une formule « table d’hôte » à un prix plus que raisonnable. « Nous proposons une cuisine goûteuse et accessible, dit le chef Pierre Lavallée, avec des produits frais et un accent particulier sur les légumes. » Vaut vraiment le détour, pour la table et pour la vue, inspirante, sur le port. Ouvert seulement le midi.

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Le Benitz Bistro, à Ottawa

Une autre sympathique découverte à Ottawa : ambiance, carte, service, générosité des portions et qualité des présentations, on se sent bien au Benitz Bistro. Un gaspacho parfumé à souhait, avec une touche acidulée, a amené le printemps sur la table. Puis mes collègues ont aimé leur gravelax de saumon avec œuf poché et asperges, moi mes rillettes avec une tête d’ail, confite et grillée, coiffée d’un fromage de chèvre crémeux. Ma truite sur couscous israélien (un couscous à gros grains), avec sa chiffonnade de poireaux, était fort bien apprêtée. En dépit d’une crème brûlée sans grand relief, ce repas, à l’unanimité des quatre convives, fut des plus agréables. Benitz Bistro, 327 Somerset St. West, Ottawa, 613 567 8100

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Le Murray Street, à Ottawa

Je passe la semaine à Ottawa où se tient le traditionnel congrès de l’ACFAS, l’Association francophone pour le savoir (en vue d’une émission spéciale des Années lumière, que j’anime à la Première chaîne de Radio-Canada). Le soir, après les mille et unes choses savantes que j’aurai entendues à l’université, je ferai sans doute quelques découvertes gourmandes que je vous ferai partager ici. Par exemple, celle du Murray Street, le restaurant où nous étions dimanche soir. Un resto chouette et sans prétention, moyennement cher, mais de fort bonne qualité. Inspiration slow food ; carte mettant en valeur des produits du terroir provenant de fermiers qui se veulent respectueux de l’environnement, des plantes et des animaux ; cuisine soignée et inventive (mon assiette de canard trois façons, en confit, en magret et en saucisse, sur un lit de lentilles et de cerises acidulées, était savoureuse) : le Murray Street est décidément fort recommandable. L’assiette variée du bar à charcuterie a séduit un de mes collègues. Et, à la lecture de la carte du moins, le plateau de fromages (provenant du Québec et un peu de l’Ontario) est plus que respectable. Qui plus est, le Murray Street possède une fort jolie terrasse… qui doit être bien agréable quand il ne fait pas le froid de canard (façon hiver en mai) qu’il faisait dimanche soir à Ottawa. Murray Street, 110 Murray Street, Ottawa, 613 562 7244.

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Viêt Nam sur Saint-Laurent

Depuis un tiers de siècle qu’ils sont arrivés ici, fuyant un pays ravagé par la guerre, les Vietnamiens nous ont apporté beaucoup. Des sourires, une présence, des restos. Mais ils ne nous avaient pas encore donné leurs recettes. C’est chose faite, grâce à Lilly Nguyen, qui cuisine comme elle respire, et Robert Beauchemin, grand voyageur et fine gueule, chroniqueur gastronomique à La Presse. Leur livre s’appelle Baguettes et fourchette (Éditions La Presse). Il nous initie à une culture et à une savoureuse cuisine familiale (avec parfois beaucoup de sel et de sucre !). Une cuisine qui est devenue nôtre. Merci.

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Décanter le vrai du faux

Quoi qu’en disent les traditionalistes farouchement accrochés au bouchon de liège, la capsule vissée n’est pas une hérésie ni le signe annonciateur d’un vin de qualité médiocre. Au contraire, l’efficacité de cette dernière est telle qu’un nombre croissant de producteurs — y compris en France — l’ont adoptée, même pour des vins de grande valeur. Selon le fabricant italien Guala, les ventes mondiales de capsules vissées ont progressé de 25 % en 2008, pour atteindre 2,5 milliards d’unités.

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Mon premier péché du printemps

C’est fait. J’ai péché. Ça a commencé dans l’herbe tendre. Ça s’est poursuivi dans la cuisine. Ça s’est terminé à table. J’ai mangé hier ma première salade tiède de pissenlits aux lardons ! La salade de pissenlits aux lardons, c’est d’abord le plaisir de la première récolte de l’année, au moment où la nature prend ses premiers atours printaniers. Dans la région de Montréal, c’était il y a une dizaine de jours peut-être. Dans la région de Québec, où j’ai mon coin de campagne, c’était en fin de semaine. Plus au nord ou à l’est, ce sera dans quelques jours seulement. C’est aussi le plaisir de la grande simplicité. Vous coupez de jeunes pissenlits par la racine, en plantant votre couteau sous la terre. Vous les lavez patiemment. Puis vous les mettez dans une vinaigrette base (huile, vinaigre, moutarde de Dijon, sel et poivre). Au moment de servir, vous versez sur la salade une belle quantité de petits lardons très chauds, avec un peu de la graisse qu’ils ont rendue dans le beurre de la poêle. Le pissenlit, un peu ferme, devient tout tendre. Et son goût, légèrement amer, devient tout délicat. Règle absolue : on ne peut faire ce plat magnifique qu’avec de très jeunes pissenlits, quand ils sont encore en boutons. Dès que leurs magnifiques fleurs jaunes ont éclos, il est trop tard pour la salade. Les feuilles sont trop grosses, trop dures, trop âcres. Il faudra attendre l’an prochain pour se régaler. Et c’est cela aussi le plaisir de la salade de pissenlits aux lardons : comme pour beaucoup de produits de saison, on n’a que quelques jours pour en profiter. S’il ne fait pas trop chaud dans la région de Québec, mes pissenlits ne pousseront pas trop et je vais pouvoir en cueillir encore un panier ou deux en fin de semaine. Je vous souhaite d’en faire autant. Et si c’est la première fois que vous commettez ce péché-là, je suis persuadé que ce ne sera pas la dernière.

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Ne chassez pas le naturel

Pas forcément, car si ce label indique que le vin a été fait de raisins issus de l’agriculture biologique — c’est-à-dire sans engrais chimiques, désherbants ni pesticides —, rien ne garantit la rigueur du travail au cuvier. Rien ne certifie non plus que le vigneron n’a pas eu recours à des trucs œnologiques plus ou moins avouables: levures industrielles, acide tartrique, enzymes, etc. Résultat? Alors que certains vins bio brillent par leur pureté et leur droiture, d’autres s’avèrent de véritables brouillons. C’est d’ailleurs pourquoi la Communauté européenne a créé le programme Orwine (pour organic wine), afin d’établir, dès cette année, une réglementation définissant la vinification biologique. Cette initiative tombe à point, puisque l’agrobiologie en viticulture est en plein essor. En France, de 2003 à 2007, la superficie de vignes bio est passée de 13 000 à 22 500 hectares, une hausse de plus de 70 % en quatre ans. Mais en vérité, ces chiffres ne traduisent pas l’ampleur du phénomène, car ils ne tiennent pas compte du nombre toujours croissant de viticulteurs totalement convertis au bio mais qui, pour des raisons pratiques ou philosophiques, préfèrent n’adhérer à aucune charte officielle. Ces artisans perfectionnistes sont les apôtres du « vin naturel », pour reprendre l’expression maintenant répandue. Ce vin-là est aussi bio que le vrai, puisqu’il est le fruit de l’agrobiologie et qu’il ne fait l’objet d’aucune forme de maquillage chimique au cuvier. Produit inaltéré, fidèle à son terroir et au millésime qui l’a vu naître, le vin naturel est à l’opposé de tous les vins industriels, qu’ils soient officiellement bio ou non. Mais alors, s’il est si bon, pourquoi ne pas le mentionner sur l’étiquette? Cité dans Le Figaro, le vigneron du Beaujolais Jean-Claude Chanudet a la meilleure réponse: « Ce n’est pas à nous d’écrire “vin bio” sur les étiquettes, c’est aux autres d’écrire “vin chimique”. » Bio et bons Ces quatre vins certifiés bio sont d’une qualité au-dessus de tout soupçon. Plaisir garanti. Clos de la Briderie 2007, Vieilles Vignes, Touraine-Mesland: Les cépages côt (malbec), cabernet franc et gamay forment un heureux ensemble alliant structure et rondeur fruitée dans ce délicieux vin rouge de Loire. À servir légèrement rafraîchi (S-977025; 17,10 $). Mas Elena 2004, Penedès, Parés Baltà: Ce vin du nord-est de l’Espagne a juste ce qu’il faut de corps et de tanin pour assurer sa fraîcheur et son équilibre (S-10985763; 18,95 $). Les Ruines 2007, Syrah – Cabernet sauvignon, Eilandia, Bon Cap: D’Afrique du Sud, cet assemblage de 60 % de syrah et de cabernet sauvignon se signale par sa présence en bouche, franche (S-10985843; 14,95 $). Cabernet sauvignon 2007, Organico, Valle de Aconcagua, Errázuriz: Excellent vin chilien moderne et chaleureux, mais qui préserve un équilibre impeccable grâce à une acidité finement dosée (S-10694392; 22,75 $).

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L’univers gourmand de… Jos Paquet

Pêcheur dans l’âme, et pêcheur professionnel s’il-vous-plaît, Jos Paquet aime autant le poisson que son île d’Orléans natale. « Fumé, rôti, grillé, en ragoût, en fricassée, j’en mange sous toutes les formes », dit ce jeune homme de 68 ans dont je publie le portrait dans le numéro de L’actualité en kiosque aujourd’hui. Bien sûr, il a un faible pour les espèces qu’il pêche le plus dans le fleuve. L’esturgeon, dont la saison commence dans quelques jours. Et l’anguille, qui se pêche à l’automne. Il recommande par exemple les toutes simples brochettes d’anguille à la façon de Lise Malenfant qui travaille avec lui dans sa charmante petite poissonnerie, à Saint-Pierre. « Mais attention à ne pas faire trop cuire l’anguille, dit-il, c’est d’ailleurs l’erreur qu’on fait le plus souvent avec les poissons. » La Poissonnerie Joseph Paquet, à Saint-Pierre, est d’ailleurs une incontournable étape de tout tour de l’île gourmand – c’est l’auteure du livre Les Producteurs toqués de l’île d’Orléans, Linda Arsenault, qui m’en a convaincu l’automne dernier (lire son portrait et son univers gourmand dans notre site). Linda Arsenault nous offre la recette de ragoût d’esturgeon tirée de son livre.

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Brochettes d’anguille à Jos

Proposée par Lise Malenfant, de la Poissonnerie Joseph Paquet, Saint-Pierre, île d’Orléans. Pour 4 personnes : 600 g d’anguille coupée en morceaux de 6 à 10 cm – une marinade composée de ½ t. d’huile d’olive, ½ t. de sauce teriaky, 1 pincée de safran, du poivre rouge et 1 c. à thé de miel – morceaux d’oignon et tomates cerises pour les brochettes. Confectionner la marinade et y mettre les morceaux d’anguille pendant au moins 3 heures. Monter les brochettes. Les faire cuire au gril sur feu moyen environ 8 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que la chair devienne blanche.

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Ragoût d’esturgeon

Proposée par Linda Arsenault, auteure de Les producteurs toqués de l’île d’Orléans, d’après Jos Paquet et Philip Rae, chef de l’Auberge Le Canard huppé. Pour 4 personnes : 500 g d’esturgeon – ¼ de t. de farine – 4 c. à soupe d’huile d’olive – ¼ de t. d’oignon coupé en cubes – 2/3 de t. de poivron rouge coupé en cubes – 3 tomates mondées, épépinées et coupées en cubes – 3 c. à soupe de pâte de tomate – ¾ de t. de vin blanc – 1 t. de bouillon de poulet – 3/8 de t. de crème – 2 feuilles de laurier – quelques branches de thym – sel et poivre du moulin. Découper l’esturgeon en gros cubes et les fariner. Chauffer la moitié de l’huile dans une cocotte et y faire saisir les cubes d’esturgeon jusqu’à coloration ; retirer le poisson une fois qu’il est bien doré. Dans la même cocotte, ajouter l’autre moitié de l’huile et y faire suer les oignons, les poivrons et les tomates. Ajouter la pâte de tomate puis les cubes d’esturgeon ; verser le vin blanc et laisser réduire de moitié. Incorporer le bouillon de poulet, la crème et les herbes ; saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter à feu doux environ 45 minutes.