Art de vivre

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Pour les chefs de demain

$ 291 000. C’est ce qu’a rapporté, mercredi soir, l’événement Les Grands chefs Relais & Châteaux organisé par et pour la Fondation de l’ITHQ, l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec. Les 230 convives étaient reçus à Montréal par l’un des meilleurs chefs de France, Michel Troisgros, par son collègue du Reine-Élizabeth, Alain Pignard, et par leurs brigades respectives. Avec cette levée de fonds – rondelette en ces temps de crise -, la Fondation offrira chaque année de trois à cinq bourses à des étudiants de l’ITHQ. Elle les enverra en stage pendant près d’un an dans des restaurants et hôtels du réseau de luxe Relais & Châteaux. « Dans 10 ans, cette cinquantaine de jeunes stars, cuisiniers, pâtissiers, sommeliers et maîtres d’hôtel, changera le visage de notre restauration », dit Jean Saine, président-fondateur de l’événement. Le menu de cette « soirée caritative » au profit de la Fondation était tout simplement somptueux. Agro-dolce de foie gras et truffe noire, étonnamment léger et ponctué d’une pointe acidulée (la signature de Michel Troisgros) ; cabillaud au court-bouillon dans une eau de tomate intense et agrémentée d’une touche de menthe fraîche ; côtelettes d’agneau aux épices brûlées ; fromages de Bourgogne et, pour finir, une surprenante galette aux pommes, écarlate, sucrée et acidulée bien sûr, tiède sur une cuillère de crème glacée – fondant dans les deux sens du mot. Et avec tout cela, de grands vins, Puligny-Montrachet, Corton-Charlemagne, Pommard, Château d’Yquem et j’en oublie… Le père et l’oncle de Michel Troisgros, Pierre et Jean, cuisiniers à Roanne (une petite ville près de Lyon), ont été les pionniers de la Nouvelle cuisine dans les années soixante. Ils avaient repris le restaurant de leurs propres parents. Michel Troisgros continue avec brio une grande tradition – tous en étaient persuadés mercredi soir en quittant le Reine-Élizabeth.

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Le péché mignon de… Laurence Jalbert

Le gingembre. « Je ne sais pas d’où ça me vient, mais j’en fais une vraie maladie », dit l’Ambassadrice des Fêtes du 475e anniversaire de Gaspé. Ces fêtes, qui se tiendront tout l’été en Gaspésie, culmineront dans le grand spectacle du 24 juillet. La chanteuse originaire de Rivière-au-Renard se dit « aussi addict au gingembre qu’à la Gaspésie », ce qui n’est pas peu dire ! « Pendant ma tournée avec Dan Bigras, j’apportais mes racines de gingembre et nous en prenions une bonne croquée avant d’entrer en scène. » En fait, Laurence Jalbert adore toutes les saveurs de la cuisine asiatique. « Mais si j’aime tant les sushis, c’est pour le gingembre confit qui les accompagne. » Photo : Denis Clermont

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Tout sec, tout bon

C’est un petit bijou de saucisson sec, bien dur, avec un bouquet délicat et difficile à identifier. En bouche, le plaisir s’ajoute à l’étonnement. Y pointe une saveur… comment dire?? Une saveur marine. C’est qu’on est dans le Bas-du-Fleuve, à La Pocatière. Et que le bijou en question, le Grelot des battures, est assaisonné au persil de mer, plante sauvage des bords du Saint-Laurent, naturellement salée. Ses créateurs, Nathalie Joannette et Samuel Gaudet, ont lancé leur entreprise, Fou du cochon, il y a près de quatre ans. Ils ont produit l’an dernier plus de deux tonnes de grelots, de bâtons (des saucissons longs et fins), de saucisses séchées (dont l’excellente Si Pousse, au vin rouge de Chaudière-Appalaches) et de viande séchée inspirée de la célèbre coppa, joliment baptisée La Coppatière. Dans le séchoir, où sont soigneusement accrochés des centaines de saucissons pendant une période allant de un à six mois, les arômes sont irrésistibles. «Nous sommes des cuisiniers du cochon, insiste Nathalie, des artisans qui veulent faire des produits haut de gamme.» Leur folie du cochon les a pris vers 2003. Elle était psychosociologue. Il était cuisinier. Désirant «autre chose que Montréal», ils s’étaient installés à Kamouraska quelques années plus tôt. Ils n’y avaient trouvé que des emplois précaires. Mais plutôt que de retourner en ville, ils cherchaient à créer leur entreprise. Le fromage?? Un resto?? Ce fut le saucisson sec. «Pendant plus de deux ans, nous avons lu, testé, fait bien des essais et bien des erreurs, inventé», raconte Samuel. «Puis, nous avons établi un plan d’affaires qui nous a valu le premier prix en bioalimentaire au Concours québécois de l’entrepreneuriat, ajoute Nathalie. Avec la bourse, nous sommes allés en Corse, en Italie et en Suisse pour apprendre.» Leur passion pour la charcuterie, «ce métier noble», n’a fait que grandir. Fou du cochon se développe posément mais sûrement. Nathalie et Samuel ont acheté une charcuterie à Gaspé. Ils cherchent un producteur qui se lancerait dans le porc noir, à la chair persillée, plus lourd que le porc rose, le seul qu’on élève au Québec. Dans deux ou trois ans, ils quitteront l’incubateur d’entreprises qui les héberge depuis l’automne 2005. Et ils s’installeront dans le local dont ils rêvent. Tout neuf. Avec de grandes fenêtres, «pour voir la mer et pour affiner nos produits à l’air salin de Kamouraska». – Chronique publiée dans L’actualité du 15 avril 2009 – Voir aussi leur univers gourmand

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Le ventre de New York

Je vous ai déjà parlé ici da la série « La grande révolution de l’alimentation », diffusée à la télévision de Radio-Canada. Peut-être avez-vous regardé, jeudi soir, le troisième épisode de cette remarquable série. Ce reportage raconte et montre comment on nourrit une ville comme New York. On y sert 24 millions de repas en 24 heures, depuis ces restos de luxe qui achètent de la truffe blanche d’Italie à $ 2 500 la livre, jusqu’à cette soupe populaire où un chef prépare de véritables repas gastronomiques avec des aliments récupérés dans les marchés de la ville. Le romancier Émile Zola a publié un roman dont l’action se passait dans les Halles centrales de la capitale française et qui s’intitulait Le Ventre de Paris. Ici, on est dans le ventre de New York. C’est fascinant et édifiant. Et un bel hommage à l’esprit humain, capable d’organiser cet incroyable ballet. Si vous voulez le voir ou le revoir, ce documentaire repasse deux fois en fin de semaine sur les ondes de RDI : dans la nuit de samedi à dimanche à 2 h. (au moment où bien des acteurs de ce ballet commencent leur journée…) et dimanche, à 18 h.

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Mots à la bouche

« Je n’avais jamais adressé la parole à un poireau, je n’avais jamais rien demandé à un oignon. » Le chef français Alain Passard, de L’Arpège, à propos de son passage de la « cuisine animale », qu’il a à peu près délaissée, à la « cuisine légumière », à laquelle il s’est converti. Visionnaire ou original ? Photo : Wikicommons

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Jarrets d’agneau confits

Proposée par Christian Bernier et Marie-Claude Parisé Sélection Berarc, Saint-Henri-de-Lévis Pour 4 personnes 2 kg (4,4 lbs) de jarrets d’agneau 10 ml (2 c. à table) sel (de préférence du sel de mer) 3 ml (½ c. à thé) de poivre 3 feuilles de laurier 3 branches de thym frais 2 gousses d’ail 1 kg (2,2 lbs) de graisse de canard 250 ml (1 t.) de sauce de tomates au besoin Mélanger le sel, le poivre, le laurier et le thym. Envelopper les jarrets du mélange précédent. Dans un plat, mettre les jarrets au réfrigérateur environ 6 heures Enlever et essuyer les jarrets Déposer les jarrets dans une cocotte et recouvrir de la graisse de canard. Cuire au four à 110°C (200°F) jusqu’à ce que la viande soit tendre (environ 7 heures) ou jusqu’à ce que la chair se détache de l’os. Retirer les jarrets et les réserver. Décanter le gras, retirer la glace de viande déposée au fond. Préparer la sauce en ajoutant, dans une casserole, la gélatine de la viande et la sauce tomate ; laisser reposer le tout 20 minutes.

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Gigot d’agneau et sa sauce à l’érable

Proposée par Christian Bernier et Marie-Claude Parisé Sélection Berarc, Saint-Henri-de-Lévis Pour 6 personnes 1 gigot raccourci de 2 à 3 kg 3 à 4 gousses d’ail 25 ml (5 c. à thé) de romarin 5 ml (1 c. à thé) de moutarde sèche 3 ml (½ c. à thé) de poivre 188 ml (¾ t. )de sirop d’érable 250 ml (1 t.) d’eau Chauffer le four à 205°C (400?F). Piquer le gigot avec l’ail. Mélanger le romarin, la moutarde sèche et le poivre pour les saupoudrer sur la viande. Dans une rôtissoire avec un fond, cuire à découvert pendant 30 minutes. Mélanger le sirop d’érable et l’eau et verser les trois quarts du mélange sur le gigot et cuire 30 minutes . Baisser le four à 163°C (325?F), couvrir et laisser cuire 3 à 4 heures. Garder le dernier quart du mélange afin de badigeonner à toutes les 30 minutes.

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Épaule d’agneau farcie aux épinards

Proposée par Christian Bernier et Marie-Claude Parisé Sélection Berarc, Saint-Henri-de-Lévis Épaule d’agneau farcie aux épinards Proposée par Christian Bernier et Marie-Claude Parisé Sélection Berarc, Saint-Henri-de-Lévis Pour 8 personnes 2 kg d’épaule d’agneau (non ficelée) 30 g (2 c. à table) de beurre 30 g (2 c. à table) de farine 250 ml (1 tasse) de vin blanc 250 ml (1 tasse) Fond d’agneau ou de volaille Sel et poivre Farce 60 g ( 4 c. à soupe) beurre 1 oignon haché finement 1 gousse d’ail, hachée finement 60 g (4 c. à table) riz à grain long 125 ml (1/2 tasse) fond d’agneau ou de volaille 2 c. à table de thym séché 125 g champignons cuits au beurre et refroidis 275 g d’épinards lavés et égouttés Farce Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen. Ajouter les oignons et cuire 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter l’ail, le riz et faire revenir 1 à 2 minutes en remuant constamment, et ce, jusqu’à ce que le riz devienne translucide. Ajouter le fond d’agneau ou de volaille, le sel, le poivre et le thym. Porter à ébullition, couvrir et faire cuire à feu à doux pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que le riz soit tendre et que le liquide soit absorbé. Réserver. Épaule Préchauffer le four à 190°C (375 F). Cuire les champignons dans le beurre et réserver. Cuire les épinards 1 à 2 minutes et réserver. Étaler la viande sur un plan de travail et assaisonner. Répartir une fine couche d’épinards sur la viande et ajouter la farce. Rouler la viande et ficeler. Dans un plat beurré allant au four, cuire 1h30 à 2h00 ou jusqu’à ce qu’un jus rose s’écoule lorsque percé au couteau ,ou encore, que le thermomètre à viande indique 55 à 60°C (rose ou à point). Mettre dans du papier d’aluminium et laisser reposer 20 minutes. Sauce Éliminer le gras de cuisson. Ajouter la farine et faire brunir 2 à 3 minutes. En grattant le fond du plat, verser le vin et le fond d’agneau ou de volaille. Porter à ébullition et cuire jusqu’à épaississement. Vérifier l’assaisonnement et modifier au goût. Verser la sauce dans une saucière. Découper le rôti et servir.

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Côtelettes d’agneau à la moutarde et leur émincé de poireaux

Proposée par Christian Bernier et Marie-Claude Parisé Sélection Berarc, Saint-Henri-de-Lévis Pour 4 personnes 12 côtelettes d’agneau 450 g de poireaux 150 ml vin blanc 15 g (1 c à soupe) moutarde forte 50 ml huile 100 ml de fond d’agneau (maison ou du commerce) Sel et poivre Nettoyer et émincer le poireau. Faire suer 5 minutes dans une poêle. Dégraisser les côtelettes d’agneau. Mettre l’huile dans une poêle et chauffer. Faire cuire les côtelettes (l’agneau se mange rosé). Assaisonner. Retirer les côtelettes et éliminer la graisse. Ajouter le vin blanc et le fond d’agneau. Réduire légèrement et ajouter la moutarde Déposer l’émincé de poireaux dans le fond de chaque assiette et les côtelettes par dessus. Arroser avec la sauce obtenue.

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Agneau de Charlevoix, agneau d’ici

La première « indication géographique protégée » québécoise vient d’être attribuée à l’agneau de Charlevoix. Les producteurs (il y en a seulement une demi-douzaine) doivent se soumettre à un cahier de charges défini par le CARTV, le Conseil des appellations réservées et des termes valorisants : agneaux nés et élevés dans cette si belle région, nourris au lait sous la mère puis, après le sevrage, avec des céréales et du fourrage produits localement, carcasses peu lourdes et peu grasses… Ce bel et beau cadeau de Pâques fait évidemment plaisir aux producteurs de Charlevoix : ils ont travaillé sur ce projet depuis une quinzaine d’années. Il fait aussi plaisir aux gourmets : c’est un produit local de qualité de plus à mettre dans leur assiette, et c’est tant mieux. Ce produit, malheureusement, restera rare, puisqu’on parle d’une production de seulement 1 000 à 1 500 têtes par an – il est vrai que rareté et qualité vont souvent de pair. Cela dit, à défaut de pouvoir vous procurer de l’agneau estampillé Charlevoix, recherchez au moins de l’agneau frais d’ici, comme je vous l’ai suggéré dans cette chronique l’été dernier. Ce produit, lui aussi local, est bien meilleur que le quasi mouton importé congelé de Nouvelle-Zélande ou d’Australie. Le problème, c’est qu’il n’est pas toujours facile d’identifier le véritable « agneau du Québec ». Rien, malheureusement, ne protège cette provenance territoriale. Je sais bien qu’il serait difficile d’en faire une appellation. Mais trouver le moyen de promouvoir et de protéger ce « terme valorisant » d’agneau du Québec me semble un beau défi pour le CARTV. Et une bonne idée de cadeau de Noël. —- Quelques recettes proposées par Christian Bernier et Marie-Claude Parisé: Côtelettes d’agneau à la moutarde et leur émincé de poireaux Épaule d’agneau farcie aux épinards Gigot d’agneau et sa sauce à l’érable Jarrets d’agneau confits

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De l’ail d’ici

Lassé de l’ail importé (de Chine ou du Pakistan) qui ne goûte pas grand-chose, éloigne mal les vampires et se dessèche en deux semaines sans jamais faire de vieux aulx ? Essayez l’ail du Québec. Celui, par exemple, du Jardin de Manon et Patrick, à Sainte-Brigide-d’Iberville, en Montérégie. Leur ail d’automne à tige dure (les bulbes complets) ou leurs caïeux (ou gousses) en sachet sont parfumés à souhait et se conservent des mois durant au sec. Leur fleur d’ail salée et leur crème d’ail congelée sont tout aussi délicieuses. Détails à ailailail.ca. – Chronique publiée dans L’actualité du 15 avril 2009 –

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Préférez-vous les aliments d’ici ?

Quand ils font leurs emplettes dans les épiceries, les consommateurs québécois se comportent préférablement en « locavores » : ils donnent l’avantage aux aliments d’ici… quand ils savent qu’ils viennent d’ici. C’est ce qui ressort d’une étude de l’Université de Sherbrooke dont les résultats ont été présentés aujourd’hui au SIAL Montréal, le Salon international de l’alimentation. Réalisée par le professeur François Coderre et son étudiante de doctorat Francine Rodier, l’étude a été menée dans quatre magasins IGA de la Montérégie. Elle voulait répondre à une question toute simple : est-ce que les consommateurs achètent davantage un produit quand il porte le label Aliments du Québec que lorsqu’il ne le porte pas ? La réponse est oui. On a même déterminé que, en moyenne, un produit ainsi étiqueté gagne 2,8 points de pourcentage dans sa part de marché. « C’est considérable quand on pense qu’en alimentation, on se bat parfois pour un demi-point de part de marché », dit la directrice générale d’Aliments du Québec, Lyne Gagné. Et vous, accordez-vous votre préférence à un produit « d’ici » par rapport à un aliment provenant de l’extérieur du Québec ? Pourquoi ? Et êtes-vous prêts à payer plus cher pour un aliment d’ici ?