Pétoncles « Princesse », jus à la coriandre, purée de chou-fleur et caviar

Proposée par Guillaume Cantin, gagnant de la série Les chefs! en 2010, à Radio-Canada.

petoncles300
(Photo: Louise Bilodeau)

Ingrédients

 

12 pétoncles « Princesse »

 

Jus de cuisson

½ gousse d’ail pelée, dégermée et hachée finement

½ échalote française pelée et ciselée finement

100 ml de vin blanc

300 ml de bouillon (fond) de volaille

10 ml (2 c. à thé) de jus de citron

25 g de beurre salé en petits dés

1 c. à soupe de coriandre hachée

 

Purée de chou-fleur

1 chou-fleur

200 ml de crème 35 %

1/6 d’oignon espagnol pelé et émincé finement

1 c. à thé d’huile de truffe blanche

4 c.à thé de caviar

Quantité suffisante de racine de céleri sauvage (ligne de produits d’Origina)

micro-pousses de tatsoï

beurre salé

fleur de sel et poivre noir moulu

2 c. à café de caviar

 

Pour 4 personnes

 

Préparation

1. À l’aide d’un couteau d’office, ouvrir les pétoncles « Princesse ». Décoller tout le pétoncle à l’aide d’une cuillère. Avec une pression des pouces, enlever tout l’appareil (la membrane, les barbes, le muscle adducteur, le corail et la poche noirâtre) du pétoncle. Réserver les pétoncles au froid. Nettoyer et réserver 12 coquilles de pétoncle pour le service.

2. Dans une casserole, suer l’échalote et l’ail avec une noix de beurre. Déglacer au vin blanc et ajouter tous les appareils des pétoncles. Amener à ébullition et laisser réduire le vin blanc des ¾. Ajouter le fond de volaille et amener à ébullition. Réduire des ¾. Ajouter le jus de citron. Chinoiser et réserver au froid.

3. Dans une casserole, suer l’oignon avec une noix de beurre. Ajouter la crème et amener à ébullition. Réduire de moitié. Réserver à la température de la pièce.

4. Dans une casserole, amener à ébullition une bonne quantité d’eau salée. Au même moment, parer un chou-fleur et le tailler en petits morceaux. Blanchir le chou-fleur dans l’eau salée. Lorsque le chou-fleur est cuit, bien égoutter le tout. Réduire le chou-fleur en purée avec la réduction de crème à l’oignon. Ajouter l’huile de truffe et mélanger. Assaisonner et réserver au froid.

5. Au moment de servir, faire chauffer la purée de chou-fleur. Dans une petite casserole, pocher les pétoncles dans le jus de cuisson qui aura été amené à frémissement au préalable. Lorsque les pétoncles sont cuits, retirer-les du jus et réserver au chaud. Ajouter 25 g de beurre salé dans le liquide pochage et monter au beurre à l’aide d’un fouet. Ajouter la coriandre et assaisonner.

6. Dans les coquilles, déposer un peu de purée de chou-fleur. Déposer le pétoncle par-dessus et assaisonner. Verser un peu de jus de cuisson sur chaque pétoncle.  À l’aide d’une Microplane ou d’une râpe fine, râper une petite quantité de racine de céleri sur chaque pétoncle. Ajouter un peu de caviar sur chaque pétoncle. Dans un petit cul-de-poule, mélanger les micro-pousses de tatsoï avec un filet d’huile d’olive. Garnir le pétoncle avec le tatsoï. Servir sur du gros sel.

 

*    La racine de céleri sauvage (livèche) est issue de la ligne de produits d’Origina. Il s’agit de produits cueillis au nord du Lac Saint-Jean dans la forêt boréale. Pour savoir en plus et trouver un point de vente, consulter le site  www.dorigina.com

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