Poitrine de canard du lac Brome, laque au poivre du Sichuan, panais rôtis, purée de pommes de terre au fromage en grains, jus court de canard

Proposée par Éric Garand et Jinny Dufour, Chef et pâtissière-sommelière de Plaisir gourmand, restaurant et traiteur (Hatley).

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Photo: Daphné Caron

Pour 6 convives

Les poitrines de canard et le jus court

Ingrédients

6 poitrines de canard

3 c. à soupe d’huile de canola

3 c. à soupe de beurre

45 ml (3 c. à soupe) de cognac

75 ml (⅓ de tasse) de vin blanc

400 ml (1 ⅔ tasse) de fond brun de canard du commerce

1 c. à soupe de poivre du Sichuan concassé

75 ml (⅓ de tasse) de crème 35 %

Sel fin

Préparation

1. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F)

2. Parer les poitrines, enlever les tendons et les arrondir en supprimant un peu de gras tout autour. Avec un couteau bien aiguisé, quadriller le dessus de la peau de chacune d’elles, en veillant à ne pas atteindre la chair.

3. Assaisonner de sel les deux côtés des poitrines. Dans une poêle très chaude, saisir à feu vif dans l’huile de canola. Commencer par le côté peau et cuire durant 3 à 5 minutes sur cette face afin de faire fondre la graisse. Retourner les poitrines et finir la cuisson durant 3 minutes (cuisson à point). Badigeonner les poitrines de laque (recette ci-dessous). Finir la cuisson au four pendant 5 minutes.

4. Dégraisser la poêle et y flamber les poitrines avec le cognac.

5. Les réserver au chaud sur une plaque munie d’une grille.

6. Pour le jus court, déglacer les sucs caramélisés dans la poêle avec le vin blanc et laisser réduire des ¾. Ajouter le fond brun de canard, le poivre du Sichuan et la crème. Réduire à nouveau.

7. Vérifier l’onctuosité, la couleur et l’assaisonnement. Si le jus a trop réduit, ajouter de l’eau et faire de nouveau réduire jusqu’à la consistance désirée. Incorporer le beurre dans la sauce.

 


 

La laque

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de sauce soya

1 gousse d’ail hachée finement

4 c. à soupe de miel

1 c. à café de poivre du Sichuan concassé

1 c. à soupe d’huile d’olive

Préparation

1. Mettre tous les ingrédients dans une casserole et réduire de moitié sur feu moyen.

2. Ajouter l’huile d’olive et réserver.

 


 

Les panais rôtis

Ingrédients

12 petits panais

6 c. à soupe d’huile d’olive

4 c. à soupe de sirop d’érable

2 c. à soupe de sauce soya

Le jus d’un demi-citron

Sel et poivre du moulin

Préparation

1. Brosser soigneusement les panais sous l’eau. Coupez les fanes en laissant 3 cm (1 po) de tige. Tailler les panais en quatre dans le sens de la longueur.

2. Déposer les panais dans un saladier avec l’huile d’olive, le sirop d’érable et la sauce soya. Saler et poivrer. Mélanger pour bien les enrober. Laisser mariner pendant 15 minutes.

3. Placer une feuille de papier parchemin sur une plaque de cuisson, étaler les panais et enfourner à 175 °C (350 °F) pendant 30 minutes.

4. Retourner les panais de temps en temps. Lorsqu’ils prennent une couleur caramel, vérifier la tendreté en les piquant avec une fourchette : ils sont cuits quand la chair est bien tendre. Ajouter le jus de citron.

 


 

La purée de pommes de terre

Ingrédients

1 kilo de pommes de terre Yukon Gold épluchées et coupées en dés

125 ml (½ tasse) de lait

2 c. à soupe de crème sure

Sel et poivre

100 g de beurre coupé en dés, froid

100 g de fromage en grains

Préparation

1. Mettre les pommes de terre dans une casserole, couvrir d’eau et ajouter 1 c. à soupe de sel. Porter à ébullition à feu vif, cuire de 15 à 20 minutes à feu moyen.

2. Porter le lait à ébullition, puis le retirer du feu.

3. Égoutter les pommes de terre et les passer dans un presse-purée ou au malaxeur. À l’aide d’une spatule, incorporer doucement le beurre, le lait, le fromage en grains et la crème sure, jusqu’à l’obtention d’une purée lisse. Saler et poivrer.

 

Choix de vin, de Jinny Dufour, pour accompagner le plat principal

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Côtes de Provence 2012, Domaine du Clos de la Procure, Dupéré Barrera (10783109, 23,45 $)

J’affectionne la maison Dupéré Barrera et ses produits qui ne me déçoivent jamais. Avec 70 % de grenache et 30 % de mourvèdre, ce vin d’un rouge violacé assez intense offre un nez de notes animales et florales de violette, mûre, framboise, épices et cacao. En bouche, les tanins sont soutenus, la texture est souple et la finale persistante. Le poivre du Sichuan mettra en valeur le côté épicé de ce vin qui est un peu de chez nous : la copropriétaire du domaine, Emmanuelle Dupéré, est québécoise.