Profession cuisinier

Il avait 7 ans quand, déguisé en marmiton, il a fait partie pour la première fois de l’équipe de service d’un banquet. Il en avait 14 quand il a commencé son apprentissage de cuisinier dans sa ville natale, Dijon, la capitale de la Bourgogne. Et 24 quand il est arrivé à Montréal, un an avant l’Expo 67, pour préparer l’ouverture du pavillon de la France. Après, il est resté. Il a continué dans la même voie. Enthousiaste. En parfaite maîtrise de son métier.

Photo : Charles Briand
Photo : Charles Briand

S’il a aujourd’hui 70 ans, Jean-Paul Grappe n’a perdu ni sa flamme pour la cuisine ni son plaisir communicatif de montrer à la faire. Retraité, il n’a pas accroché sa toque. Émissions de télévision, livres, activités gastronomiques privées, confé-rences, consultations, il a constamment quelques casseroles sur le feu. Entre autres, celle du festival Montréal en lumière, dont la 14e cuvée se déroule du 21 février au 3 mars. Et dont il est, pour la 14e année, le chef-conseil.

« Au début, on croyait à moitié à ce festival. Mais il est vite devenu un incontournable. Depuis 2000, nous avons reçu 440 chefs de tous les coins du monde, dont les plus grands. Ils ont montré leur art aux Montréalais, c’est vrai. Mais ils ont surtout, eux, découvert la cuisine et les produits d’ici. À leur retour, ils ont fait connaître le Québec dans leurs propres pays. »

Jean-Paul Grappe a été le témoin de « changements extraordinaires » dans les goûts et habitudes alimentaires des Québécois. Il en a aussi été, un peu, l’artisan. D’abord, après l’Expo, comme chef ou chef propriétaire de restaurants montréalais bien connus, Le Fado, La Marée, Le Café Martin, La Brioche lyonnaise. Puis, comme professeur à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), où il a enseigné pendant près d’un quart de siècle — il se souvient presque de chacun des 228 élèves qu’il a formés, de leurs personnalités, des restaurants étoilés français où il les a placés en stage. « La cuisine, c’est de la discipline, de l’organisation et une solide formation. »

Et une attention méticuleuse accordée aux produits. Par exemple, les poissons et fruits de mer, une passion à laquelle il a consacré son dernier livre, La cuisine de la mer (Éditions de l’Homme et ITHQ). Aux Îles-de-la-Madeleine, où il va plusieurs fois par an depuis une quinzaine d’années, on n’en a que pour le homard, déplore-t-il. « Si la ressource vient à baisser, ce sera comme pour la morue, on n’aura pas de produit de rechange. Pourtant, autour des Îles, il y a plusieurs dizaines d’espèces d’excellents poissons qu’on pourrait exploiter : le chaboisseau, le rouget grondin gris, l’aiguillat. »

Bien sûr, reconnaît Jean-Paul Grappe, les Québécois ont presque doublé leur consommation de poisson depuis 1970. Mais avec une moyenne annuelle de 8 kilos par personne, ils sont encore loin des Japonais (128 kilos) et même des Français (18 kilos). « Pourtant, il y a ici des produits délicieux, en mer et en eau douce, mais les consommateurs ne les connaissent pas. »

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