Manger localement à l’année, au Québec, c’est possible ? Oui, assure le chef John Winter Russell, propriétaire du restaurant Candide, à Montréal. « Mais c’est tout un défi ! »
Le locavorisme, qui préconise la consommation d’aliments issus de la production locale, a gagné en popularité depuis le milieu des années 2000 dans les grandes villes américaines, à commencer par San Francisco. Le mouvement s’y dessine en fait depuis quelques décennies, grâce aux initiatives de chefs comme Alice Waters de Chez Panisse, à Berkeley, en Californie. Si l’idée semble compliquée, elle est toutefois réalisable sous ce doux climat. Mais au Québec, un locavore, qu’est-ce que ça mange en hiver ? « Plein de bons légumes frais, marinés, déshydratés et lactofermentés », répond John Winter Russell.
Au moment de notre rencontre, en juillet, en pleine canicule, ce jeune chef autodidacte est débordé. En plus de veiller à la préparation des plats qui seront servis le soir même dans ce joli restaurant d’une quarantaine de places, situé dans un ancien presbytère du quartier de la Petite-Bourgogne, lui et sa brigade consacrent une partie de leur journée à transformer les fruits et les légumes qui composeront les menus… de novembre à avril ! Un labeur immense, qui s’échelonne du début de la saison des récoltes, en mai, jusqu’à la fin octobre. Et qui représente annuellement environ 1 200 pots Mason d’un litre et quelque 500 kilos de produits séchés.
Winter Russell, qui a grandi dans un petit village de l’Ontario, est très impliqué dans la lutte contre le gaspillage alimentaire. Chez Candide, tout est donc récupéré, ou presque. Les os servent à la préparation des fonds, les fanes de légumes-racines sont apprêtées et les queues de fraises servies en infusion. Ainsi, loin d’envisager le locavorisme comme une mode, le chef entrepreneur y voit plutôt un début de « changement générationnel des perceptions quant à notre façon de consommer ».
Cet idéaliste est aussi réaliste : le locavorisme demande du temps. Beaucoup de temps. « C’est donc un peu naïf de penser qu’une famille d’aujourd’hui va retourner à la façon de faire de nos grands-parents, mais si on pouvait déjà avoir une conscience de nos choix alimentaires, ce serait un gros progrès. »
Manger localement, plus longtemps
Voici quelques conseils du chef Winter Russell pour conserver vos aliments pendant la saison froide.
Les fines herbes, on les dispose sur une plaque de cuisson qu’on laisse toute la nuit dans un four éteint, mais avec sa lumière allumée. « Ça fonctionne presque comme un déshydrateur. » Lorsqu’elles sont bien sèches, on les met dans des contenants hermétiques.
Pour les oignons, betteraves, haricots et gourganes, on remplit un bocal de 500 ml de parts égales d’eau et de vinaigre blanc, auxquelles on ajoute une cuillère à soupe de sel. « Simple, rapide et efficace. »
Tous les fruits qui ont une forte acidité, comme les prunes, pêches, bleuets et autres petits fruits : on les réduit en purée et on les empote de la même façon que les tomates.
Pour s’initier à la lactofermentation, le chef recommande le frigo — moins risqué qu’une fermentation à température ambiante. « Prenez un légume râpé ou coupé en petits morceaux [chou, légumes-racines, fanes de légumes, fleur d’ail, etc.], ajoutez du sel à hauteur de 2 % du poids total et assurez-vous de bien presser les légumes au fond du bocal pour limiter le contact avec l’oxygène. »
Cet article a été publié dans le numéro d’octobre 2018 de L’actualité.
