Saint sirop, c’est quoi ce goût ? 

La température qui se réchauffe rendra sans doute méconnaissable le goût d’une partie des plus de cent millions de livres de sirop récoltées chaque année. Et pas toujours pour le mieux ! Des scientifiques cherchent à renverser la vapeur.  

François Angers / Getty Images

On m’avait dit que ça « goûtait le yable » et que ça « pognait à gorge », alors je m’attendais au pire en m’enfilant deux gobelets de sirop d’érable de « bourgeon VR5 », l’un des défauts de saveur classifiés par le Centre ACER, un organisme de recherche caché au fond du rang Lainesse, à Saint-Norbert-d’Arthabaska, tout près de Victoriaville. « Ce n’est pas poison, personne ne va mourir, mais c’est vraiment atypique : des fois, ça se rapproche du chou ou du soufre », m’explique mon pusher d’échantillons, Martin Pelletier, qui était chef d’équipe pour l’organisation au moment de notre rencontre, en décembre (il est parti depuis au ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec). Coup de chance, je suis tombée sur un bon cru : je n’en aurais pas mis sur mes gaufres, mais j’ai décelé une petite note de chocolat pas désagréable du tout. 

Financé par l’industrie et le gouvernement provincial, le Centre ACER a pour mission de vérifier la qualité de tous les barils de sirop d’érable destinés à la vente à l’international et aux commerces de détail, mais aussi de trouver des pratiques innovantes pour aider les acériculteurs à composer avec l’impact des changements climatiques sur la sève.

L’apparition des défauts de saveur est un phénomène normal qui survient d’habitude assez tard au printemps, quand les érables commencent à débourrer. Certaines années, on ne les détecte pas — la coulée cesse avant. Mais bien des producteurs craignent que ces altérations deviennent de plus en plus fréquentes et qu’elles se manifestent plus tôt. « Si, à l’avenir, les températures grimpent rapidement au printemps et que ça dure toute la saison, les problèmes de qualité vont se multiplier », estime Jean-Michel Lavoie, titulaire de la Chaire de recherche industrielle sur les technologies acéricoles à l’Université de Sherbrooke, dont l’équipe travaille aussi à trouver des solutions.

La proportion de sirop atypique sur le total récolté au Québec semble d’ailleurs augmenter depuis 10 ans, même si on ne peut pas encore conclure à une tendance sans équivoque, selon un portrait statistique récent publié par les Producteurs et productrices acéricoles du Québec (PPAQ). « Certaines de ces irrégularités ne sont pas si graves, les barils peuvent être vendus quand même sur le marché à moindre prix, mais d’autres doivent être carrément détruits car le produit est visqueux — c’est ce qu’on appelle du sirop filant », observe Martin Pelletier.

Il manque encore des morceaux au casse-tête, mais les scientifiques sont pas mal certains que l’apparition des défauts est attribuable entre autres au party de bactéries qui a lieu sous l’effet de la chaleur dans les réseaux de tubes où l’eau d’érable transite, du chalumeau jusqu’au bassin de la cabane, aspirée par un système de vacuum. En outre, il est possible que la composition nutritive de la sève évolue quand les rayons du soleil se font plus insistants au printemps.

Afin de contrer ces dégradations, plusieurs solutions sont à l’étude, dont revoir les pratiques d’entaillage des érables pour limiter la prolifération de micro-organismes, et assainir les systèmes de récolte et d’entreposage. Mais il est peut-être envisageable d’intervenir après coup, pour faire du sirop hors normes un nectar digne de nos crêpes. « Je ne peux pas crier victoire tout de suite, mais mon équipe a de très, très bonnes pistes pour enlever le goût de bourgeon et éliminer la texture de blanc d’œuf du sirop filant », affirme Jean-Michel Lavoie.

C’est toutefois un travail délicat, car il est illégal de vendre un sirop d’érable dont la composition aurait été modifiée — cela constituerait de la fraude alimentaire. « On essaie néanmoins de voir si on pourrait retirer une molécule à l’origine du problème sans pour autant dénaturer le produit, explique le professeur de génie chimique et expert en sciences du bois. Reste à trouver laquelle — c’est comme une aiguille dans une botte de foin ! » Les chercheurs misent aussi sur l’approche « faire avec ce qu’on a », c’est-à-dire apprendre à exploiter et à valoriser des sirops aux saveurs atypiques. Déjà, l’équipe de Jean-Michel Lavoie s’est associée à l’entreprise Distillerie CDSR du Granit pour mettre au point une liqueur à l’érable et aux canneberges, entre autres.

« C’est un aliment unique dont les propriétés gustatives sont très variables, mais contrairement à des produits issus de la fermentation contrôlée, tels le vin et le fromage, on ne comprend pas encore tout ce qui influence le résultat final, notamment les effets des micro-organismes dans la sève », soutient Marie Filteau, une microbiologiste ayant consacré sa thèse de doctorat à la qualité du sirop, et qui poursuit ses recherches au Département des sciences des aliments de l’Université Laval.

Selon elle, les voies possibles pour les sirops déclassés sont nombreuses. Avec des collègues, elle tente par exemple d’évaluer comment on pourrait les utiliser en alimentation animale. « Ils pourraient aussi être transformés en suppléments, puisque de plus en plus de recherches font état des vertus potentielles du sirop d’érable pour la santé humaine, défauts de saveur ou pas. » Et puis il reste l’ouverture à des marchés différents, certaines régions du monde appréciant les saveurs très fortes et fermentées qui caractérisent parfois le sirop, dit-elle. « Chose certaine, on n’est qu’au début de cette exploration, et je souhaite que le financement soit important, parce qu’on a vraiment un produit extraordinaire entre les mains. »

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Il y a aussi le problème de produire jusqu’à la dernière goutte d’ eau qui coule de l’érable. Il y a présentement une mode de produire plus de trois livres l’entaille qui vient du fait d’augmenter le plus possible le quota de production et ça vient en bonne partie des grosses érablières. Ainsi, ils essayent de rentabiliser leurs investissements énormes pour pouvoir survivre. La fédération acéricole fait peut-être trop miroiter l’or blond comme le Klondike du temps passé!