Simon Turcotte : dans les petits pots les meilleures confitures

Le confiturier Simon Turcotte crée des saveurs surprenantes, sans jamais dénaturer le fruit. Une tartinade de poire, vanille et pamplemousse, ça vous dit ? 

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Simon Turcotte crée des saveurs surprenantes, sans jamais dénaturer le fruit. Une tartinade de poire, vanille et pamplemousse, ça vous dit ? – Photo : Charles Briand

Confiturier : récipient dans lequel on sert les confitures. Ou petit meuble bas dans lequel on rangeait les pots de confiture. Ou encore, personne qui fait des confitures. Mieux, qui crée des confitures, quand on s’appelle Simon Turcotte et qu’on cher­che « à ne jamais dénaturer le fruit, mais à le servir et à le mettre en valeur de façon originale ».
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Âme d’artiste, attiré par le chant classique et le saxophone, voyageur, aimant la cuisine, le jeune homme s’inscrit en 1998 à l’école hôtelière de sa ville natale, Joliette. « Mais je ne me voyais pas dans un restaurant, je cherchais autre chose », raconte-t-il. Un peu pour s’amuser, il participe, en 2000, à un festival d’artisans dans un village de Lanaudière. Parce qu’il garde un souvenir d’enfance vivace d’une tante qui faisait des confitures dans l’arrière-pays de Trois-Pistoles, il propose « 10 sortes de confitures, toutes des créations audacieuses ». C’est une réussite. Il a trouvé sa voie, il sera confiturier. Et son point d’ancrage, Sainte-Marcelline-de-Kildare.

Le secret d’une bonne confiture, c’est « une cuisson rapide pour conserver tous les arômes ». Mais le secret de notre confiturier, c’est une prudente lenteur. Pendant plusieurs années, il se fera connaître surtout dans les festivals gourmands et au Salon des métiers d’arts de Montréal (auquel il participe toujours). Il vendra longtemps ses produits sous la marque En robe des champs. Puis réfléchira et travaillera longuement à leur présentation, qu’il veut classique, épurée, distinctive, à l’image de ses « confitures et tartinades haut de gamme ».

2009. Après bien des tâtonnements, il lance sa nouvelle marque et sa nouvelle étiquette, Simon Turcotte confiturier. Et des saveurs surprenantes. Poire, vanille et pamplemousse. Prune et thé noir. Gelée de pommette et basilic frais. Melon charentais, orange et cardamome. À ses bleuets sauvages il ajoute une touche de sirop d’érable, « pour leur donner de la profondeur ». Les fraises, il les rehausse avec du cinq-épices de Chine. La rhubarbe, avec des fleurs sauvages. Il marie en compote canneberges, oranges et poivre du Sichuan.

Ces jours-ci, juste avant Noël, il propose trois nouvelles recettes de petits fruits nordiques : framboises et cerises sauvages, camerises (les baies d’une sorte de chèvrefeuille), ainsi qu’airelles et baies d’argousier. Sans compter qu’il a ajouté une corde à son arc, la moutarde, « l’un des plus anciens condiments du monde ». Depuis l’an passé, le confiturier devenu aussi moutardier fabrique trois moutardes fines, elles aussi surprenantes : à l’érable et au gingembre sauvage, à la fleur d’ail, à la racine de carcajou.

Petit à petit, la persévérance de Simon Turcotte a porté ses fruits. Avec ses cinq employés, il remplissait (à la louche) et livrait (lui-même) 25 000 pots en 2009. Il en remplit aujourd’hui avec sa poignée d’employés plus de 75 000, qu’il distribue dans des épiceries fines, des fromageries, des boulangeries (points de vente à simonturcotte.com). Tout cela, et il y tient énormément, en restant fidèle à sa façon de faire de toujours : travailler « dans un esprit artisanal » et, pour des raisons écologiques, « avec des fruits récoltés ou cueillis le plus près possible de la confiturerie ».

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À propos de Yanick Villedieu

Yanick Villedieu a effectué sa première incursion dans le monde du journalisme gastronomique en publiant, en 1999, un reportage sur les fromages du Québec dans le magazine L’actualité. Il anime le magazine scientifique radio Les Années lumière sur les ondes d’ICI Radio-Canada Première et publie régulièrement des articles sur la médecine et la science dans L’actualité, en plus d’y signer la chronique «Plaisirs gourmands». On peut le suivre sur Twitter : @yanickvilledieu.

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