Soupe à l’oignon, cippolinis, sanglier fumé et carpaccio de ris de veau gratiné

Proposée par Patrick Plouffe, chef de restaurant.

Photo: Dana Dorobantu

 

Ingrédients

Soupe à l’oignon

250 ml de fond de veau

500 ml de bouillon de poulet

500 ml de bouillon de légumes

300 ml de bière rousse

700 g d’oignons chippoline pelés

110 ml de sirop d’érable

250 g de poitrine de sanglier en dés (ou porc)

1 cuillère à thé d’ail haché

2 cuillères à thé de romarin

Croûtons

Cheddar vieilli (Isle-Aux-Grues par exemple)

 

Carpaccio de ris de veau

4 ris de veau d’environ 60 gr chacun

1 litre de bouillon de légumes

Gras de canard

Sel

 

Pour 4 personnes

 

Préparation

1. Dans un grand poêlon, bien dorer à feu moyen les oignons chippoline. Ajouter la poitrine, l’ail, le romarin et cuire encore 4 minutes.

2. Dégraisser le poêlon puis caraméliser les oignons et la poitrine avec le sirop d’érable 3 minutes. Verser ensuite la bière et faire réduire des trois quarts le liquide pour bien infuser les oignons.

3. Ajouter le fond et les deux bouillons, puis, toujours à feu moyen, laisser aller 1 h 45. La soupe devrait alors avoir diminué du quart. Laisser reposer une demi-heure.

4. Dans un bouillon de légumes à ébullition, plonger les ris de veau 2 minutes puis les retirer aussitôt. Refroidir 20 minutes et retirer ensuite la membrane entourant l’abat.

5. Faire chauffer dans une poêle le gras de canard et y déposer les ris de veau (seulement lorsque le gras est très chaud). Colorer une bonne minute de chaque côté puis laisser reposer sur un papier absorbant. Quand ils sont tièdes, trancher finement les ris.

Montage

1. Verser la soupe dans un bol (ou une petite marmite). Y déposer un croûton bien doré sur lequel on couche des tranches de ris de veau.

2. Gratiner avec un peu, moyennement ou beaucoup de cheddar.

 

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