Suprême de pintade confit à l’huile d’olive, purée de pomme de terre, panais à l’amande et jus naturel

Proposée par Guillaume Cantin, gagnant de la série Les chefs! en 2010, à Radio-Canada.

(Photo: Louise Bilodeau)
(Photo: Louise Bilodeau)

 

Ingrédients

Suprêmes de pintade confits à l’huile d’olive

4 suprêmes de pintade parés et manchonnés

125 g de chair de pintade (filets)

90 ml de crème 35 %

2 g de sel

10 champignons de Paris taillés en petits dés

¼ d’oignon espagnol pelé et ciselé finement

5 feuilles d’estragon hachées finement

50 ml de fond brun de pintade

80 ml d’huile d’olive

Quantité suffisante de transglutaminase (« meat glue »)

 

Jus naturel

1 L de fond brun de pintade

½ feuille de laurier

5 grains de poivre noir

2 baies de genièvre

½ échalote française pelée et émincée finement

le zeste d’un demi citron

 

Purée de pomme de terre

250 g de pommes de terre Yukon Gold pelées et taillées grossièrement

50 g de beurre salé en petits dés

50 ml de crème 35 %

12 petits panais

60 g d’amandes blanches torréfiées et concassées finement

50 ml de fond blanc de volaille

15 g de beurre salé

 

Salade de betteraves

1 betterave jaune pelée

1 betterave chioggia pelée

30 g de micro-roquette

25 ml d’huile d’olive

10 ml de vinaigre balsamique blanc

½ échalote française pelée et ciselée finement

Quantité suffisante de beurre salé, fleur de sel et poivre noir moulu

 

Pour 4 personnes

 

Préparation

1. Dans une casserole, suer l’échalote du jus avec une noix de beurre. Ajouter le laurier, le poivre et les baies de genièvre. Ajouter le fond brun de pintade. Amener à frémissement et réduire du ¾. Ajouter le ½ zeste de citron et assaisonner. Réserver au froid.

2. Pour réaliser la duxelles, dans une poêle, suer le ¼ oignon espagnol ciselé avec les champignons. Assaisonner. Ajouter 50 ml de fond brun de pintade. Réduire presque à sec. Ajouter la crème 35 % et réduire presque à sec. Éteindre le feu et ajouter l’estragon. Rectifier l’assaisonnement et réserver au froid.

3. Pour réaliser la farce de pintade, dans un robot culinaire, réduire la chair de pintade en purée avec 2 g de sel. Ajouter 40 ml de crème 35 %. Bien mélanger. Passer la farce dans un tamis à l’aide d’une corne. Lorsque la duxelles est froide, l’incorporer à la farce. Déposer la farce dans une poche à pâtisserie. Réserver au froid.

4. Prendre les suprêmes de pintade et lever les peaux tout en les gardant attachées près de l’os. Assaisonner les suprêmes et saupoudrer un peu de transglutaminase sur la peau et la chair de la pintade qui sera en contact avec la farce. Dresser de la farce sur les suprêmes de pintade. Repositionner la peau par-dessus la farce. Déposer chaque suprême dans un sac sous-vide et ajouter 20 ml huile d’olive par sac. Faire le vide d’air dans chaque sac et réserver au froid.

5. Dans une grande casserole, amener une bonne quantité d’eau à 70 degrés Celsius et cuire les pommes de terre pour une heure pour cuire l’amidon. Égoutter les pommes de terre et bien les rincer. Dans une autre grande casserole, cuire les pommes de terre à partir d’une eau salée froide que vous amènerez à frémissement.  Lorsque les pommes de terre sont cuites, les égoutter. Au même moment, faire chauffer la crème et le beurre.  Dans un robot culinaire, réduire les pommes de terre en purée avec la crème et le beurre. Assaisonner. Réserver au chaud. *

6. Dans une casserole, amener une bonne quantité d’eau salée à ébullition. Blanchir les panais et lorsqu’ils sont cuits, les refroidir dans une eau glacée. Réserver au froid.

7. À l’aide d’une mandoline, trancher les betteraves finement. Dans un cul-de-poule, les faire mariner avec le vinaigre balsamique blanc, l’huile d’olive et l’échalote. Assaisonner. Réserver à la température de la pièce.

8. Dans une casserole, amener une grande quantité d’eau à 64 degrés Celsius. Déposer les suprêmes de pintade dans cette eau et cuire pour 20 minutes. Lorsque les pintades ont cuit 20 minutes, sortir les sacs de l’eau et les ouvrir. Bien les égoutter. Poêler les pintades sur le côté de la peau avec une bonne noix de beurre. Finaliser la cuisson rapidement sur l’autre côté de la pintade.

9. Au même moment, chauffer la purée de pomme de terre et le jus naturel. Dans une poêle, glacer les panais avec 50 ml de fond de volaille et 15 g de beurre salé. Assaisonner et rouler les panais dans les amandes.

10. Dans un cul-de-poule, mélanger les betteraves avec la roquette et assaisonner.

11. Dans quatre assiettes chaudes, dresser la purée de pomme de terre. Trancher les suprêmes de pintade et déposer sur la purée. Placer trois panais par assiette. Saucer avec le jus naturel dans chaque assiette. Finaliser le dressage avec la salade de betteraves. Servir.

* En cuisant la pomme de terre à 70 degrés Celsius pendant 1 heure, on cuit l’amidon de la pomme de terre.  Lorsque la pomme de terre sera réduite en purée, elle ne deviendra jamais élastique.  Alors, on peut faire la purée dans un robot culinaire et obtenir une purée hyper lisse.

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J’ai lu la recette,’Suprême de Pintade » et je la trouve assez compliqué,merci. Donc, je vais m’en abstenir, espérant que quelqu’un m’invitera à la déguster…Dommage, car je suis assez ouverte aux nouvelles recettes et je les réussie assez bien d’habitude………
PS,Je parle aussi de la purée,du panais et etc.etc…..

Je suis du meme avis. A l oeil, ds la revue , ca m’as donne le gout de m’essayer, mais a la lecture.. ouch!!!