Elle a étudié en arts plastiques, à Québec, tout en travaillant chez un traiteur. Il a étudié en théâtre, à Sainte-Thérèse, puis en théâtre de rue, en Belgique. Mais comme elle avait toujours aimé « avoir les mains dans la pâte », et comme il avait, à son retour au Québec, « le projet d’ouvrir un café-théâtre », Thania Goyette et Louis Bouchard Trudeau ont décidé, sans se connaître, de suivre un cours de techniques de gestion des services alimentaires et de restauration.
C’était au collège Mérici, à Québec. C’est là qu’ils se rencontrèrent. Une décennie et trois enfants plus tard, ils sont chefs propriétaires d’un des restaurants les plus originaux de Québec, Le Bouchon du Pied Bleu, dans le quartier Saint-Sauveur.
Ils y offrent une cuisine savoureuse, bien faite, à la fois simple et recherchée, comme en témoignent les plats qu’ils ont choisis pour leur menu de Noël. « Les magrets de canard, surtout farcis au foie gras, c’est festif, dit Louis. Mais contrairement à ce qu’on pourrait croire, ce n’est pas compliqué à faire. Ce n’est pas non plus difficile à trouver, comme d’ailleurs tous les autres ingrédients de notre menu, qu’on peut facilement se procurer dans les épiceries, même les grandes surfaces. » Leur cuisine est aussi une cuisine de tradition, une cuisine familiale. Le pâté en croûte de leur menu, c’est « un clin d’œil à la tourtière ». La tarte à la farlouche, c’est « exactement celle que faisait la grand-mère de Thania ».
Décor à la fois rustique et étudié, ambiance conviviale, cuisine réconfort, le petit resto de Thania et Louis s’est vite fait remarquer : le magazine enRoute, publié par Air Canada, vient de le classer parmi les 10 meilleurs nouveaux restaurants de l’année 2013 au Canada !
Pas mal pour des gens qui se sont lancés dans le métier de traiteur il y a à peine plus de six ou sept ans. « Nous avons commencé dans notre cuisine et ça a pris de l’ampleur », raconte l’artiste devenue pâtissière. « Nous imaginions et réalisions des événements gourmands en nous amusant à illustrer des thèmes avec nos plats », poursuit l’homme de théâtre devenu cuisinier.
Ces rendez-vous étaient signés « Pied Bleu, cuisine et musique ». Pied Bleu ? Ce joli nom, la petite entreprise, qui poussait très vite, le doit à un délicieux champignon de couleur lilas à bleu violacé. Car les proprios ont tous deux la passion des champignons. Avec celle que Louis se découvre pour la charcuterie, ils vont ouvrir, au Marché du Vieux-Port de Québec, un comptoir de charcuteries et de champignons. Ils le garderont pendant deux ans.
Faire chez soi, dans sa cuisine, des bouchées pour 1 000 personnes, ou y transformer un porc entier, ce n’est pas pratique. Un jour, un petit local se libère tout près, rue Saint-Vallier. Le Pied Bleu va enfin avoir champignon sur rue. La boutique ouvre en avril 2011. Le jour, on fait traiteur. Le soir, on sert des repas, sur réservation, à des groupes de 10 à 20 personnes.
Bouche-à-oreille aidant, le Pied Bleu devient un incontournable. Deux médailles de bronze au concours de la Confrérie des Chevaliers du Goûte-Boudin, à Mortagne-au-Perche, en Basse-Normandie, n’y sont pas pour rien. En avril 2012, le Pied Bleu s’agrandit. Devient restaurant à part entière, avec une soixantaine de places. Propose « une cuisine ludique ». Et s’appelle désormais Le Bouchon du Pied Bleu.
Un « bouchon » est un établissement typique de Lyon, en France. On y sert une cuisine solide qui met le cochon et le beaujolais à l’honneur. Pourquoi un bouchon à Québec ? « Parce que nous nous sommes rendu compte que nous faisions une cuisine à la lyonnaise, de l’andouillette, du saucisson cuit dans le vin rouge, du boudin. Parce que nous offrons, nous aussi, une cuisine familiale, une cuisine de mères, des grands saladiers qui passent d’une table à l’autre, de la nourriture à volonté — mais sans gâcher : chez nous, ce qu’on prend, on le mange. »
Un séjour de neuf jours à Lyon, pendant lesquels ils mangeront matin, midi et soir dans des bouchons, permettra à Thania et Louis « d’apprendre, de comparer, de s’améliorer ». Et de tenir un meilleur « bouchon québécois d’inspiration lyonnaise », comme ils se définissent dans le beau manifeste affiché sur leur site.
Un samedi après-midi d’octobre dernier, au Pied Bleu. Avec deux cuisiniers et une cuisinière de l’équipe, les chefs propriétaires goûtent les nouveaux plats du brunch. On discute goûts, présentations, portions. Plus de pommes de terre dans ce plat ? Des œufs dans un autre ? Un chausson au boudin ? « Ici, on fonctionne en équipe », dit Thania. Et Louis d’enchaîner : « La cuisine, il faut que ça goûte l’amour. »
* * *
Le menu de Noël 2013 de L’actualité
Une création de Thania Goyette et Louis Bouchard Trudeau, chefs propriétaires du Pied Bleu (Québec)
Amuse-bouche :
Cake aux lardons avec cervelle de canut et piperade, tatin de boudin
Entrée :
Pâté en croûte, moutarde maison et cornichons marinés
Dessert :
Tarte à la farlouche, crème à l’érable et flocons d’érable
