Tiramisu glacé au cidre de glace, mousse au café

Proposée par Patrick Plouffe, chef de restaurant.

Photo: Dana Dorobantu

 

Ingrédients

Tiramisu glacé

500 g de fromage mascarpone

6 œufs

500 ml de cidre de glace

100 g de sucre

100 g de biscuits Graham écrasés

100 g de biscuits chocolatés écrasés

 

Mousse

250 ml de crème 35%

75 ml d’espresso super serré et sucré de 25 g de cassonade

 

Pour 4 personnes

 

Préparation

1. Séparer les blancs des jaunes d’œuf. Dans un batteur à œuf, monter en neige les blancs.

2. Mélanger le mascarpone et les jaunes.

3. Apporter à ébullition le cidre de glace et le sucre. Tiédir immédiatement puis incorporer, petit à petit, la moitié du liquide aux blancs en neige.

4. Fusionner les deux appareils, celui de mascarpone et celui des blancs en neige au cidre.

5. Fariner les parois de 4 moules à muffin puis y couler le tiramisu jusqu’à moitié.

6. Ajouter les écrasés de biscuit (chocolat et graham) puis couler deux cuillères de réduction de cidre restant. Rajouter le mélange tiramisu et recommencer avec les biscuits.

7. Congeler les tiramisus au minimum trois heures.

8. Pour obtenir la mousse, fouetter la crème jusqu’à obtention d’une texture moelleuse. Ajouter le café tiédi.

 

Montage

1. Démouler le tiramisu glacé et le placer au milieu d’une assiette. Napper avec le reste de la réduction de cidre de glace.

2. Avec une poche à pâtisserie ou une cuillère, faire une belle quenelle de mousse au café.

3. Frire des feuilles de basilic pour décorer ? Pourquoi pas.