Tourte aux ris de veau et aux culs d’artichaut

Proposée par Jean-Pierre Lemasson, tirée du livre Le cuisinier françois, par La Varenne, éditions Manucius, 1651

Vous pourrez les mettre en pâte fine ou feuilletée, piqués et rôtis, bien assaisonnés et garnis, ou bien les passer avec champignons, crêtes, truffes, morilles, jaune d’œuf, culs d’artichaut ou quelques asperges rompues, et ainsi faites votre tourte que vous servirez avec une liaison de champignons dessus.

Note : les crêtes de cette recette sont des crêtes de coq, pas faciles à trouver de nos jours, c’est le moins qu’on puisse dire ; quant aux « culs d’artichaut », il s’agit tout simplement de ce qu’on appelle aujourd’hui des fonds d’artichauts. Soit dit en passant, le style des livres de recettes a bien changé depuis lors, et ce n’est pas un mal !

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