C’est un petit bijou de saucisson sec, bien dur, avec un bouquet délicat et difficile à identifier. En bouche, le plaisir s’ajoute à l’étonnement. Y pointe une saveur… comment dire?? Une saveur marine.
C’est qu’on est dans le Bas-du-Fleuve, à La Pocatière. Et que le bijou en question, le Grelot des battures, est assaisonné au persil de mer, plante sauvage des bords du Saint-Laurent, naturellement salée. Ses créateurs, Nathalie Joannette et Samuel Gaudet, ont lancé leur entreprise, Fou du cochon, il y a près de quatre ans. Ils ont produit l’an dernier plus de deux tonnes de grelots, de bâtons (des saucissons longs et fins), de saucisses séchées (dont l’excellente Si Pousse, au vin rouge de Chaudière-Appalaches) et de viande séchée inspirée de la célèbre coppa, joliment baptisée La Coppatière.
Dans le séchoir, où sont soigneusement accrochés des centaines de saucissons pendant une période allant de un à six mois, les arômes sont irrésistibles. «Nous sommes des cuisiniers du cochon, insiste Nathalie, des artisans qui veulent faire des produits haut de gamme.»
Leur folie du cochon les a pris vers 2003. Elle était psychosociologue. Il était cuisinier. Désirant «autre chose que Montréal», ils s’étaient installés à Kamouraska quelques années plus tôt. Ils n’y avaient trouvé que des emplois précaires. Mais plutôt que de retourner en ville, ils cherchaient à créer leur entreprise. Le fromage?? Un resto?? Ce fut le saucisson sec.
«Pendant plus de deux ans, nous avons lu, testé, fait bien des essais et bien des erreurs, inventé», raconte Samuel. «Puis, nous avons établi un plan d’affaires qui nous a valu le premier prix en bioalimentaire au Concours québécois de l’entrepreneuriat, ajoute Nathalie. Avec la bourse, nous sommes allés en Corse, en Italie et en Suisse pour apprendre.» Leur passion pour la charcuterie, «ce métier noble», n’a fait que grandir.
Fou du cochon se développe posément mais sûrement. Nathalie et Samuel ont acheté une charcuterie à Gaspé. Ils cherchent un producteur qui se lancerait dans le porc noir, à la chair persillée, plus lourd que le porc rose, le seul qu’on élève au Québec. Dans deux ou trois ans, ils quitteront l’incubateur d’entreprises qui les héberge depuis l’automne 2005. Et ils s’installeront dans le local dont ils rêvent. Tout neuf. Avec de grandes fenêtres, «pour voir la mer et pour affiner nos produits à l’air salin de Kamouraska».
– Chronique publiée dans L’actualité du 15 avril 2009 –
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