Uma: une table d’exception à Barcelone

Le soir, il n’y a qu’un service, à 21 h. Mais l’on vit, chez Uma, une fête gastronomique tout simplement exceptionnelle.

Art_de_vivreC’est caché dans une improbable petite rue de la capitale catalane. C’est tout petit, 14 places. Le décor est épuré, un tableau abstrait, quelques objets aux murs ou par terre, des tables sans nappe.

On commence par un délicat cappuccino de haricots rouges accompagné d’une merveilleuse olive liquide — servis en cuisine, histoire, pour le chef Iker Erauzkin, de vous rencontrer et de vous expliquer, tout sourire, que cuisiner, c’est s’amuser, surprendre, «raconter des histoires» plat après plat.

Et surprenant, Iker le sera tout au long de la douzaine de services du repas, tous présentés par sa femme, Anna Yébenes, elle aussi tout sourire. Viendront, entre autres délices, un «œuf» fait d’une crème de foie gras liquide enveloppée dans sa «coquille» de beurre de cacao. De petites pommes de terre nouvelles roulées dans une poudre blanche et servies parmi des pierres blanches (le plat s’appelle The Rolling Stones). Un autre plat appelé Migration of Ducks, où l’on découvre d’abord, dans un nuage de barbe à papa, un foie gras glacé finement râpé, puis, en levant le couvercle, un œuf mollet (cuit à 65°) avec un crumble de foie gras et un champignon de saison appelé «œuf du roi». Ou encore une «soupe amoureuse», où s’entremêlent lait de coco, tomates, oignons et coriandre, agrémentée d’un remarquable ravioli à la crevette.

Suivront, car c’est loin d’être fini, un morceau de pancetta fondante qu’on roule dans une feuille de laitue et une sauce piquante. Puis un clin d’œil aux ribs BBQ, cuits «12 heures à 86°» et servis avec une crème d’aubergine, une lamelle de champignon porcini et une sauce à base du jus de cuisson. Et, comme dessert, une fausse coquille d’œuf (elle est en sucre et cassée), montage dont sort un flanc au jaune d’œuf et une écume d’ananas. Et encore, une neige de lait et de fleur d’oranger, montée à l’azote liquide et accompagnée d’une tatin au miel. Et enfin, la «perle d’or», une truffe sphérique au chocolat et aux arachides à faire se damner un ascète.

Il est passé 23 h. Les 12 plats, les 12 créations de ce soir nous ont émerveillés, séduits, surpris, fait sourire, ravis. Assis dans le minuscule salon entre salle et cuisine, Iker me raconte son plaisir d’être «là où [il] est le mieux, en cuisine».

Pourquoi un si petit restaurant? «Je n’ai pas l’inquiétude de faire plus grand, j’ai seulement celle d’être heureux chaque jour.»

Comment êtes-vous devenu le chef que vous êtes? «Je me suis découvert une passion pour la cuisine à 19 ans. Je suis allé travailler un an à Paris. Je suis revenu chez moi, au Pays basque espagnol, pour apprendre la cuisine de ma grand-mère. Je me suis ensuite installé à Barcelone il y a 15 ans, où j’ai travaillé dans plusieurs restaurants avant d’ouvrir le mien. J’ai beaucoup appris par moi-même, en lisant, en cherchant, en expérimentant. Uma est un atelier de recherche, pas seulement un restaurant.»

D’où vient le nom Uma? «Anna et moi, nous aimons l’Afrique. Uma signifie «fourchette» en swahili. En espagnol, ce sont les initiales de un mundo aparte, un monde à part.»

Vous réclamez-vous de cette cuisine à part qu’est la cuisine moléculaire? «Pas nécessairement, même si j’en utilise certaines techniques. Mais je me fiche de la technique, surtout de la technique pour la technique. Je veux jouer avec les perceptions visuelles et gustatives des gens. Et ne cuisiner que ce que j’aime, par exemple le foie gras, les champignons, les truffes quand elles arriveront fraîches en décembre.»

Au moment où nous nous sommes extasiés chez Uma, le 9 octobre, toutes les tables, midi et soir, étaient déjà réservées jusqu’à Noël. Mais patience. Si vous allez à Barcelone en 2016, pas d’hésitation, prévoyez une sortie chez Uma — ce sera assurément l’une de vos très grandes aventures gastronomiques. Après tout, ce n’est pas pour rien que cette vox populi des temps modernes qu’est Trip Advisor a classé Uma restaurant numéro 1 à Barcelone. Numéro 1 sur 7192.

Uma, caller de Rossend Arús 12 bis, Barcelona

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      2 commentaires
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      Bonjour,

      Je suppose que si on se demande quel peut être le prix d’un tel repas, c’est qu’on n’a pas les moyens de se le payer…

      65 euros par personne (taxes et service inclus), ce qui est raisonnable pour un repas de cette qualité.En plus, la carte des vins est très raisonnable : un excellent cava (mousseux) espagnol était à 26 euros (taxes et service inclus). YV