Une redécouverte : les escargots

escargotsDans le village de mon enfance, en Champagne, c’était (et c’est encore, parlez-en à ma belle-sœur Michèle) un passe-temps de choix : après une ondée, ou très tôt dans la rosée du matin, ramasser des escargots. De beaux escargots appelés gros de Bourgogne, bien meilleurs, disait-on, que les petits-gris. Chacun et chacune avait, et a encore, ses coins secrets (ma belle-sœur ne vous en parlera pas…).

De retour avec son butin  – souvent plusieurs centaines de ces gastéropodes -, il fallait s’armer de patience. D’abord, les laisser jeûner pendant six à huit jours. Puis les faire dégorger au gros sel pendant quelques heures. Les rincer abondamment. Les faire chauffer dans l’eau à feu doux, les sortir de leurs coquilles et les parer pour ne garder que la partie comestible. Enfin, les cuire pendant trois heures, toujours à feu doux, dans un mélange d’eau et de vin blanc, avec thym, laurier, carottes, sel et poivre. Ouf ! (Soit dit en passant, on comprend que l’escargot soit devenu l’emblème du mouvement Slow Food…)

Au lieu de tout ce qui précède, on peut plus simplement… acheter des escargots en conserve, on en trouve de bons en épicerie. Mais ce n’est pas fini. Il faut maintenant les apprêter. On mélange, dans du beurre ramolli, de l’ail et du persil, avec sel et poivre. « Beaucoup d’ail et beaucoup de persil, insiste Michèle, car les escargots eux-mêmes n’ont pas beaucoup de goût. » On place les sujets dans des coquilles, dans des escargotières ou dans des petits pots de terre. Les recouvre du mélange au beurre. Les passe dans un four pas trop chaud pendant une quinzaine de minutes, jusqu’au moment où le beurre fondu commence à frémir. Et l’on sert immédiatement. Avec une tranche de pain baguette, qu’on trempera délicatement dans le beurre à l’ail persillé brûlant, et un verre d’aligoté bien frais.

Trop souvent servis dans trop de restaurants, les escargots avaient fini par lasser. Il est temps de les redécouvrir.

Photo : Louise Savoie

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1 commentaire
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Si l’escargot est un animal terrestre mais en coquille, les personnes allergiques aux fruits de mer risquent-elle d’être incommodées par les escargots?
Merci de me répondre.