Verrine érable, cari, coco

Proposée par Anne Fortin, La Librairie gourmande, auteure de Cuisiner avec le sirop d’érable du Québec

La gelée à l’érable : 2 feuilles de gélatine (ou 2 c. à thé de gélatine en poudre) – 125 ml (½ tasse) de sirop d’érable ambré – 180 ml (¾ de tasse) d’eau. La pomme au cari : 1 pomme granny smith coupée en petits dés – 2 c. à soupe de sirop d’érable ambré – ¼ de c. à thé de poudre de cari. La mousse au lait de coco : 125 ml (½ tasse) de lait de coco – 125 ml (½ tasse) de crème 35% – 2 c. à soupe de sirop d’érable.

  1. Faire tremper les feuilles de gélatine dans assez d’eau pour les couvrir (pour la gélatine en poudre, faire gonfler dans 3 c. à soupe d’eau froide puis dissoudre dans la casserole avec le sirop d’érable et l’eau).
  2. Dans une petite casserole, porter à ébullition le sirop d’érable et l’eau. Essorer les feuilles de gélatine et les faire dissoudre dans le liquide chaud.
  3. Laisser refroidir 10 minutes, puis verser dans 4 verrines. Réfrigérer au moins 6 heures.
  4. Mélanger les pommes, le sirop d’érable et le cari. Réserver au frigo.
  5. Mélanger le lait de coco, la crème, le sirop d’érable. Filtrer à l’aide d’une passoire et verser dans un siphon à Chantilly. Conserver au réfrigérateur jusqu’au moment du service.
  6. Au moment du service, répartir les dés de pommes dans les verres puis ajouter la mousse au lait de coco à l’aide du siphon.
  7. Note : Associé à cette nouvelle discipline qu’est le principe d’harmonies et sommellerie moléculaires, le sommelier et auteur François Chartier a consacré une partie de ses recherches à « cette sève aromatique d’identité québécoise ». Cette recette propose une verrine en harmonie, selon les données recueillies dans le livre Papilles et Molécules, gagnant du prestigieux prix du Meilleur livre de cuisine au Monde, catégorie innovation, au World Cookbook Awards 2010, à Paris.
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