100 % pâtissier

 

Il est né dans un chou à la crème il y aura bientôt 38 ans, tout près d’un château de la Loire. Arrière-petit-fils de boulanger, petit-fils et fils de pâtissiers, Philippe Labbé est pâtissier naturellement. De son enfance sucrée, il retient le saint-honoré du dimanche midi, « doux au regard ». Et de ses années d’apprentissage avec son père, la passion du métier et une idée toute simple : « Un gâteau, ça doit être appétissant et agréable. » Ce qu’il a aussi appris très tôt, c’est le respect des produits, chocolat, praliné, fraise, vanille, farine ou beurre : « Un gâteau, ça doit avoir un goût franc et une texture nette. »

Pas étonnant, avec une telle vision du métier, que Philippe Labbé soit aujourd’hui le premier chef d’un des plus beaux fleurons du Montréal gourmet, la Pâtisserie de Gascogne. Fondée en 1957, la Gascogne est elle aussi une affaire de famille (le fondateur, Francis Cabanes, a passé le relais à son fils Jean-Michel, qui l’a passé à son fils Martin). Dans ses quatre magasins de Montréal, Pointe-Claire et Saint-Laurent, la maison propose des gâteaux et des viennoiseries qui sont autant de péchés — la charlotte aux framboises, les macarons, le nouveau tout-chocolat, bientôt les boules de Noël (la noire, la rouge, la mendiant, la verte).

« Je crois aux goûts classiques, dit Philippe Labbé. Je ne dis pas non à une ganache au poivre vert, mais on revient vite à la tradition. » Pour lui, rien ne bat un bon paris-brest, un baba au rhum maison ou une simple religieuse. Ou le gâteau de son grand-père, le mendès, dont il nous livre le secret dans notre site Internet.

Non que la pâtisserie n’ait pas évolué. « Pour faire ressortir les saveurs, explique-t-il, on “désucre” les recettes. La présentation est plus aérée, plus épurée, avec moins de fioritures et plus de simplicité. » Mais, encore une fois classique, il reconnaît qu’un beau gâteau de noce traditionnel peut être « très travaillé ».

Les métiers s’apprennent par compagnonnage. Après l’initiation paternelle, Philippe Labbé travaille dans la restauration — où il faut « pousser les parfums » en recherchant des goûts accentués, poires rôties au vin rouge, glaces à la cardamome, soufflés au kumquat. Il passe deux ans en Angleterre et cinq à Paris, toujours dans la restauration ou chez de grands pâtissiers.

Puis, c’est le Canada, avec Le Patriarche, en Montérégie, où l’on réhabilitait de jeunes toxicomanes en leur donnant un but. « Ils travaillaient fort, ils apprenaient un métier et la confiance en soi ; certains sont encore pâtissiers, c’était merveilleux. » Viennent ensuite plusieurs années d’enseignement chez un grossiste en chocolat, Barry Callebaut, du développement de produits à Première Moisson, un tour à Sherbrooke et un autre à Québec. Pour arriver, il y a quatre ans, à la Gascogne.

Ses grands plaisirs ? « Sortir un produit du four. Voir les yeux des personnes qui le dégustent. »

Et à quoi reconnaît-on un bon pâtissier ? « À ses croissants, à son millefeuille, à sa pâte à choux… les bases du métier. » Car un croissant, dit Philippe Labbé, c’est tout un art. « Il faut qu’il soit brillant, doré, caramélisé et qu’on devine le feuilleté au premier coup d’œil. La première croûte, le premier millimètre, doit éclater sous les doigts. La mie ne doit pas être trop serrée, mais alvéolée. Et, sous la dent, délicatement élastique. »

Classique, avez-vous dit ?

Tout simple

Introuvable… Pas assez frais… Trop cher… On invoque toutes sortes d’excuses pour ne pas servir du poisson. Mais ces excuses ne tiennent pas toujours la mer.

Première preuve : les filets de maquereau « pêchés près des îles de la Madeleine » des Pêcheries Gros-Cap. Surgelés individuellement et présentés en paquets de cinq ou six, ils sont vendus dans les grandes surfaces. Et très faciles à apprêter. On les sort du congélateur, les badigeonne d’huile d’olive, les assaisonne et les passe directement au four. Ils sont prêts une vingtaine de minutes plus tard. Pratique. Et délicieux. À servir avec une salade pour un repas léger. Ou, en entrée, avec quelques feuilles de laitue frisée et deux petites pommes de terre à la vapeur, coupées en deux, beurrées et poivrées (voir la photo). Une très bonne source d’oméga-3, qu’on peut garder à portée de la main en tout temps.

Autre exemple : le filet de saumon gros sel à l’unilatérale. On le fait couper ou on le choisit dans la partie épaisse du poisson. On le frotte d’huile d’olive. Puis, on le dépose dans un plat allant au four, côté peau en dessous. Sur le côté chair, on parsème un morceau de 350 g (la portion pour deux personnes) d’un tiers de cuillère à café de fleur de sel et de trois pincées de romarin. On le place tout près de l’élément de grillage du four. Et on le laisse cuire une dizaine de minutes, sans le retourner, jusqu’au moment précis où la chair cesse tout juste d’être crue. Succès assuré.

J’allais oublier, encore plus simple : les sardines. Fraîches, c’est imbattable. Mais même en boîte, telles quelles, c’est aussi un régal. Et un placement santé judicieux.

Le péché mignon de…

Yannick Nézet-Séguin

Le croque-maestro. Un morceau de… baguette. Du jambon de la Forêt-Noire, du fromage Victor et Berthold, des champignons portobellos. Le tout saupoudré d’emmenthal et grillé au four. Et accompagné d’une salade… du chef, bien sûr. « Avec un verre de riesling bien frais », précise le chef de l’Orchestre Métropolitain du Grand Montréal. « Pour deux, vous coupez la baguette du maestro en deux. Pour tout l’orchestre, vous multipliez la recette par 50. »

Délectable

Un critique gastronomique redouté, une de ces plumes qui font et défont les étoiles au Michelin — un imbuvable tyran, pour tout dire —, apprend qu’il ne lui reste que deux jours à vivre. Va-t-il s’offrir un somptueux dernier repas ? Non. Il va chercher, dans le tréfonds de sa mémoire, une saveur, une sensation gustative oubliée depuis l’enfance. Il fouille les souvenirs des délices dégustées. Les sardines grillées, la tomate crue « dévorée dans le jardin sitôt récoltée », la « moellesse » du sashimi, « le velouté enivrant et presque érotique de l’huître », tout y est. Les descriptions sont luxuriantes, le vocabulaire fastueux, les images délectables. Notre hédoniste le retrouvera, son souvenir chéri, à la toute fin de ce court et savoureux roman. Signé Muriel Barbery, Une gourmandise vient d’être réédité dans la collection Folio.

Nos recettes… enfin !

Mis en appétit par le « lapin de ma mère », dont j’ai parlé dans ma première chronique ? Ou par les champignons d’il y a deux semaines ? Ou par le croque-maestro d’aujourd’hui ? Toutes ces recettes sont désormais dans notre site Internet. Comme dans un cahier où l’on transcrit, au fil du temps et au hasard des découvertes, des recettes qui nous ont charmés.

 

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