Culture

Une vie à table !

En hommage à la critique culinaire Françoise Kayler, voici, en rappel, un portrait que Yanick Villedieu a réalisé en 2008 sur la grande dame de la gastronomie. De 1982 à 1987, Françoise Kayler a tenu la chronique «L’eau à la bouche» dans le magazine L’actualité.

Françoise Kayler : Une vie à table !
Photo : Louise Savoie

Pour décrocher la bourse Françoise-Kayler, les étudiants de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec ont dû, cette année, mitonner un carpaccio de foie gras, une morue noire à l’unilatérale avec sauce vierge ou un risotto et cailles à la royale. En 1961, quand Françoise Kayler a commencé à écrire dans les « pages féminines » de La Presse, dans les restaurants et banquets, « on mangeait toujours la même chose : du poulet, des cocktails de crevettes, des salades de coeurs de palmier ».

L’écouter, c’est prendre la mesure du chemin gastronomique parcouru en près d’un demi-siècle. « Mon journal se contentait alors de publier des recettes fournies par des entreprises de produits alimentaires. » Mais le feu était sous la marmite. « J’ai écrit les premiers portraits de chefs, vu naître le premier cahier voué à l’alimentation, couvert les activités des clubs gastronomiques, dont certains étaient encore réservés aux hommes ! »

Puis vint Expo 67. Le monde s’installe à Montréal. Chacun apporte sa culture, ses nouveautés et… sa cuisine. Chaque semaine, Françoise Kayler parle du restaurant d’un pavillon. « L’Expo nous a ouvert l’esprit et les papilles. Avant, nous n’en avions que pour la cuisine française. Et surtout, après l’Expo, des chefs d’un peu partout se sont installés ici. »

Autre choc, quelques années plus tard : la nouvelle cuisine. Elle prend le contre-pied des assiettes chargées, des sauces lourdes, des cuissons appuyées. Et met l’accent sur la qualité et la fraîcheur des produits. C’est à cette époque qu’émerge la première génération de jeunes chefs québécois. Tous veulent des produits locaux, différents, typés. « Afin de faire une cuisine personnalisée, qui exprime quelque chose. » Pour Françoise Kayler, nul doute que les chefs ont été et demeurent importants pour ce qui est de la qualité dans le domaine agroalimentaire.

La voix est douce, le regard clair, les propos mesurés : j’ai mal à imaginer que la dame devant moi a pu être, pendant 35 ans, une critique gastronomique redoutée. Une terreur ? « Je faisais simplement de l’information. Si un cuisinier se moquait du client, ça arrive, je le disais. » La critique est un art dangereux. Françoise Kayler a reçu des menaces, y compris de mort ! Surtout, beaucoup de menaces de poursuite. « Mais la preuve, je l’avais avalée », blague-t-elle.

Après « une vie » à La Presse, Françoise Kayler continue sa croisade pour le « mieux-manger ». Elle a son blogue et une émission à Radio Ville-Marie, et c’est la vice-présidente des prix Renaud-Cyr (créés à la mémoire d’un des pionniers de notre gastronomie) ; chaque année, ces trophées convoités récompensent des chefs et des producteurs de talent.

Mais ce qui la fait courir, c’est Slow Food Québec, dont elle est un pilier. Né en Italie en réaction contre le fast-food, ce mouvement prône un art de manger fondé sur la qualité des produits, la proximité producteurs-consommateurs, le respect de l’environnement dans la production des aliments. « La grande liberté, c’est de choisir ce qu’on se met dans la bouche. Mais c’est de plus en plus l’industrie qui dicte sa loi. »

Et une certaine paresse. « On n’a jamais eu autant d’émissions de télé, autant de livres et autant de chefs pour parler de recettes. Et fait aussi peu de cuisine familiale. »