Culture

La saucisse dans tous ses états

La reine du barbecue qu’est la saucisse peut être tout sauf ennuyeuse.

Photo © Charles Briand
Photo © Charles Briand

Que faire quand on a passé une quinzaine d’années en Suisse comme joueur et entraîneur de hockey professionnel, qu’on revient à Montréal avec sa famille et qu’on ne veut plus gagner sa vie sur des patins ? À cette question qu’il se posait en 1986, le Québécois Jean Cusson trouva, avec ses deux frères, une réponse originale : ouvrir un comptoir spécialisé dans les saucisses. Originale, mais risquée. Leur première tentative, à la Plaza Côte-des-Neiges, fut un échec. Ils se reprirent à l’autre bout de Montréal, au marché Les Halles d’Anjou. Ce fut un succès.

« La saucisse n’avait pas une très bonne image à l’époque », note Alexandre Cusson, qui a repris l’entreprise paternelle il y a trois ans. « Mon père et mes oncles ont dû tout inventer. Des produits qui sortaient de l’ordinaire. Un nom qui se disait bien, et ce fut, en jouant avec des prénoms qui les amusaient, William J. Walter. Ils ont même inventé le mot “saucissier”. »

Plus d’un quart de siècle plus tard, ce mot ne figure toujours pas dans le dictionnaire. Mais avec 36 succursales (dont 35 en franchise) presque partout au Québec, William J. Walter a déployé ses ailes. Ce qui paraissait très hardi à l’époque — saucisses multicolores, au brocoli et fromage, aux épinards — n’étonne plus. La william suisse, fumée et à l’emmental, les saucisses de Toulouse, les italiennes et autres merguez sont des classiques. Tout comme la lime et coriandre, la cari et champignons ou la gingembre et orange.

Car la reine du barbecue qu’est la saucisse peut être tout sauf ennuyeuse. La carte du saucissier, qui compte plus de 70 variétés, s’est enrichie récemment d’une bison au chocolat noir et porto. On y trouve aussi une sanglier, poivre vert et Guinness, une fromage de chèvre et mangue, une dinde, brie québécois et poire. Mais certaines inventions moins heureuses, par exemple la thé vert et fraises ou la viande d’autruche et vin mousseux, reposent au « cimetière de la saucisse », dit Alexandre Cusson avec humour.

Même s’il a grandi dans la maison, le nouveau patron de William J. Walter a fait bien d’autres choses avant d’y revenir. Formé en marketing à HEC Montréal, il a connu, comme consultant en systèmes de gestion, toutes sortes d’entreprises, dans l’industrie pharmaceutique, l’automobile ou le spectacle, avec le Cirque du Soleil. Mais c’est désormais la saucisse qui le passionne. « L’alimentation est un monde sans limites, en perpétuelle évolution, proche du quotidien des gens. »

William J. Walter produit pendant l’été une dizaine de tonnes de saucisses par semaine (moitié moins en hiver). Le saucissier voit-il plus grand ? « Nous ne voulons pas grossir à tout prix », répond Alexandre Cusson. Il dit penser à une diversification dans des produits connexes, le saucisson ou la moutarde, et lorgne aussi l’extérieur du Québec. « Mais notre approche ne change pas. Nous aidons des gens à se lancer dans les affaires en devenant nos franchisés. À part devoir vendre nos saucisses, ils peuvent faire ce qu’ils veulent dans leur boutique. La formule doit plaire : il ne se passe quasiment pas une semaine sans que quelqu’un nous approche pour s’associer à notre groupe. »