Appelez-moi Graziella

Murs de pierre et charpente de bois à l’ancienne, décor contemporain et sobre, mobilier dessiné pour le confort, cuisine discrètement ouverte sur la salle… On pourrait être dans un restaurant dernier cri de New York. On est tout simplement dans le Vieux-Montréal, rue McGill, au Graziella.

Ou plutôt chez Graziella. « Je fais une cuisine conviviale, comme si les gens étaient assis à ma table, à la maison », me dit Graziella Battista, la jeune quarantaine et la passion dans les yeux. Avec son mari et un associé, elle vient d’ouvrir un restaurant où l’on retrouve des saveurs et des arômes connus. Celles et ceux qui ont fait la réputation de son premier restaurant, Il Sole, qu’elle a tenu boulevard Saint-Laurent pendant une douzaine d’années. Sauf que cette fois, elle est vraiment chez elle et non plus locataire. Et qu’elle a aussi des salles pour les réunions d’affaires.

Diplômée en marketing et économie, entrepreneure-née, Graziella a d’abord fait dans la mode. Mais c’est la cuisine qui l’attirait. Elle a toujours eu le nez dans les marmites. Celles de ses parents, Italiens débarqués à Montréal en 1954 avec, bien sûr, leurs traditions culinaires. Puis, celles du traiteur italien chez qui elle travaillait à 16 ans tout en étudiant. Ensuite, les siennes, des années plus tard, au Il Sole.

« Je suis entrée en cuisine pour faire les sauces que je voulais vraiment… et je n’en suis jamais ressortie. J’ai senti que je m’y amuserais toujours follement. À recréer des recettes classiques, à mettre ma touche dans des plats traditionnels, à rechercher l’exact équilibre des goûts. » Avec pour résultat une cuisine savoureuse, qui a, oui, des « racines familiales », mais qui est aussi « recherchée ».

Car si Graziella est tombée dedans quand elle était petite, elle a affiné son style une fois grande. Avec les chefs que la délégation d’Italie faisait venir à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec. Puis avec ceux qu’elle est allée rencontrer dans sa grand-mère patrie. Ou encore avec ceux que lui amène tous les hivers le festival Montréal en lumière : « Chaque fois, c’est trois ou quatre jours d’échanges intenses, très stimulants pour l’équipe en cuisine. »

Sa participation à Montréal en lumière remonte aux tout premiers débuts. Elle y est venue « sans hésitation ». Parce que cette manifestation tombe dans une période creuse. Et parce qu’elle aime faire plus que de la restauration. À preuve son association de clients amis, Vini e Amici, qui se réunit depuis des lustres et qui compte aujourd’hui plus de 600 amoureux de sa table.

Les journées sont longues dans ce métier, depuis le marché, tôt le matin, jusqu’au dernier service, tard le soir. Les semaines aussi sont longues, à travailler six jours sur sept. « Surtout quand, en plus d’être chef en cuisine, on est aussi épouse, mère et chef d’entreprise, dit-elle. C’est peut-être ce qui explique pourquoi il y a si peu de femmes parmi les grandes toques. »

Chez elle, heureusement, la flamme est toujours vive. Et la toque est grande. Ce n’est pas moi qui le dis. Mais la bible de la cuisine italienne, La cuillère d’argent, publiée pour la première fois en 1950, plusieurs fois rééditée et dont la dernière édition a été récemment traduite en français. En plus de 2 000 recettes, on y trouve une vingtaine de menus « élaborés par les chefs italiens les plus en vue des 50 dernières années ». Des noms de légende. Parmi lesquels un seul venu du Canada : Graziella Battista.

Lumières sur tables à Montréal

Une bonne quarantaine de chefs invités d’Europe et des Amériques. Reçus par autant de chefs montréalais. Une ville-vedette, Toronto. Et un pays à l’honneur, le Chili… Pendant 11 jours, du 21 février au 2 mars, Montréal deviendra un haut lieu de la gastronomie mondiale.

Le volet Plaisirs de la table du festival Montréal en lumière, qui en est à sa neuvième année, n’a probablement pas beaucoup d’équivalents. Ouvert sur le monde, il fait venir des chefs de partout pour qu’ils s’exécutent dans les restaurants auxquels ils sont jumelés. « C’est la règle du jeu », dit le PDG du festival, Michel Labrecque, qui se félicite des liens d’amitié tissés entre ces professionnels de la bonne chère. Et c’est un ingrédient important d’une sauce qui plaît de plus en plus. « Nous ne voulons pas que des repas de luxe, ajoute-t-il. Nous invitons les restaurants qui reçoivent les chefs invités à s’en tenir à leurs tarifs habituels. Il y a aussi de la cuisine bistrot et des midis du festival à très bon prix. Tout pour mettre en valeur la diversité des cuisines de Montréal. »

Jean-Paul Grappe, longtemps professeur à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, est un des pionniers du festival. « Nous avons reçu plus de 220 chefs étrangers depuis la première année. Ils sont tous repartis en sachant qu’au Québec, nous avons une cuisine de qualité. »

Et des produits originaux. Les têtes-de-violon (un chef réputé s’en fait envoyer tous les ans à Grasse, dans le sud de la France), l’omble chevalier, le bar rayé d’Amérique. Et les produits de l’érable, qu’on trouve maintenant sur de nombreuses cartes en Europe. « Je les ai initiés à l’ours de printemps et au caribou, ajoute Jean-Paul Grappe, et j’en ai étonné plus d’un avec ma recette de museau d’orignal. »

Le péché mignon de…
Francis Reddy

La patate douce. « Ma mère en achetait toujours quelques-unes et je trouvais qu’il n’y en avait jamais assez », raconte l’animateur du jeu télévisé Tous pour un, qui vient de consacrer deux émissions aux plaisirs de la table. Aujourd’hui, Francis Reddy avoue en faire toujours cuire trop : il en raffole. Il les fait au four, en robe des champs ou tranchées en lamelles avec un peu d’huile d’olive (jamais à l’eau, elles perdent de leur goût sucré). Il les sert avec un poulet rôti ou un rôti de bœuf. « C’est un dessert à même le plat principal, en plein repas. Je redeviens enfant. »

J’ai aimé

Le surprenant vinaigre balsamique importé par La Belle Excuse, un vinaigre balsamique blanc. D’un beau blanc ambré, légèrement rosé. Moins sucré et plus subtilement acide que son frère, le balsamique traditionnel, le noir, si l’on peut dire. Surprenante aussi : l’huile d’olive noire (c’est l’olive qui est noire, pas l’huile) du même importateur. La robe est plus claire que celle de l’huile d’olive verte et la saveur plus discrète, plus douce. L’importateur en question s’appelle Aristo Stavropoulos. Il vit à Saint-Liguori, près de Joliette. Mais il va choisir ses huiles lui-même, dans les oliveraies de sa famille, en Grèce. Il vend aussi des vinaigrettes. Il est pourtant si facile de les faire soi-même : une pointe de moutarde, du sel et du poivre, une bonne cuillère de balsamique blanc, trois d’huile d’olive noire, un point, c’est tout.

Québec à Montréal

Québec, ses 400 ans et ses producteurs de bonnes choses sont les invités d’honneur du marché Jean-Talon, à Montréal, pendant la première fin de semaine du festival Montréal en lumière (23 et 24 février). Au menu, dégustations de produits fins, conférences, ateliers, démonstrations culinaires. L’an dernier, la même activité, qui honorait la Gaspésie, a attiré… 9 000 personnes !

Délicieux

Vous voulez donner une saveur distinctive à votre chou farci, à vos côtelettes d’agneau aux herbes ou à vos filets de saumon fumé ? Voici le livre qu’il vous faut : Petite encyclopédie du feu de bois ou L’art de cuisiner comme autrefois, par Honorin Victoire (éd. JC Lattès). Tout sur l’art de monter les bûches et sur la science de la cuisson à grand ou à petit feu. Avec une centaine de recettes et un méticuleux inventaire des essences de bois et des saveurs dont elles imprégneront vos plats. Pour cuisiniers patients, c’est vrai. Mais à l’heure du slow food, rien n’est jamais trop lent.

Signature de Gourmand
Animateur du magazine scientifique Les années lumière, à la Première Chaîne de Radio-Canada, Yanick Villedieu aime les plaisirs de la table et de la vie.

Les plus populaires