Cuisiner avec Manuel au bord de l’Ashuapmushuan

Notre blogueur gourmand découvre le terroir autochtone avec le chef innu Manuel Kak’wa Kurtness, originaire de Mashteuiatsh, au bord du Lac Saint-Jean. Ils ont essayé quelques recettes dans leur élément naturel : la forêt. Manuel Kak’wa Kurtness est chef cuisinier, professeur et animateur d’une série télé sur la cuisine autochtone. Il publie, aux éditions du Boréal, un beau livre intitulé Pachamama, Cuisine des Premières nations. (Les recettes présentées dans ce photoreportage se retrouvent dans le blogue Plaisirs gourmands.)

Un beau samedi d’automne. Nous commençons la journée en passant saluer les parents de Manuel à leur camp. Il en profite pour faire griller le museau de l’orignal qu’il a tué il y a quelques jours. Sa sœur le fera ensuite longuement mijoter au four dans un fond brun. L’orignal est myope, mais il a un odorat remarquable. « Manger son museau, c’est manger son savoir », dit Manuel.

J’apporte une partie des ingrédients et du matériel qu’il nous faudra pour cuisiner cet après-midi. Manuel (veste rouge) et l’assistant photographe me suivent. Le sentier nous mène là où Manuel a choisi de nous préparer ses plats favoris, au bord d’une rivière qu’il aime par-dessus tout.

C’est elle, toute elle : la rivière Ashuapmushuan. Impétueuse ? Fougueuse ? Tout simplement splendide, près de la chute de la Chaudière. Nous sommes dans la réserve faunique qui porte le nom de cette fabuleuse rivière  – dont le nom signifie « là où je guette l’orignal ».

Quelques dizaines de mètres plus loin, de superbes mais infranchissables rapides. Lorsque vous voyagez sur cette rivière, une voie de communication majeure pour les Premières nations, vous êtes bien avisé de choisir ici… le portage.

Ni une, ni deux. Manuel est tout de suite à l’œuvre.

Première recette de la journée : le pulled goose sandwich, un clin d’œil au pulled pork de nos voisins du sud. Manuel en a réuni les ingrédients, dont la poitrine d’outarde fumée, dans une poêle placée sur un petit réchaud, et il dresse ici une assiette ma foi fort jolie.

La poitrine d’outarde fumée est tout simplement délicieuse. Des traditions autochtones, le sandwich et la viande fumée ? On roulait souvent les aliments dans une feuille ou un pain bannick, explique Manuel. Et l’on faisait confire la viande en la cuisant lentement dans du gras de raton-laveur. Mais ici, ni bannick ni raton laveur : comme toutes ses recettes, celle-ci est inspirée des traditions et mise au goût et méthodes du jour. La recette du pulled goose sandwich.

Deuxième recette. Le bloc pâle et allongé, en haut à gauche de l’assiette, c’est une langue d’orignal, que Manuel a préalablement fait cuire au court-bouillon. Pour la déguster, on en enlèvera la peau et la tranchera finement. La recette de langue d’orignal.

Troisième recette : un solide pain de viande d’orignal et saucisse de gibier. La chair a été hachée au couteau, puis déposée en couches dans un plat, en alternance avec la saucisse. Manuel a cuit le tout au four, dans un fond de gibier. Au moment de servir, il fait griller les tranches dans une poêle bien chaude. Et comme il suggère ce plat pour le petit-déjeuner, avant une longue journée en forêt, il ajoute des œufs.

Consistant et savoureux, ce plat ! Le pain de viande et les œufs sont accompagnés d’une tranche de pain bannick aux raisins. La recette de pain de viande d’orignal.

Nous avons quitté la rivière Ashuapmushuan et, après une bonne demi-heure de chemins de bois parfois difficiles, nous voici de retour au camp des parents de Manuel. Notre « chef en forêt » nous prépare l’entrée du repas du soir : salade de mesclun et saumon fumé.

La nuit est tombée, à peine fraîche en ce magnifique samedi de début d’automne. Sur la galerie du camp, Manuel prépare le deuxième service : un steak d’orignal.

Après le repas, l’interview. Manuel est un passionné. La cuisine est sa passion. Et quand il cuisine, il fait plus qu’exécuter des recettes. « Pendant des années, les Premières nations ont été coupées de leur garde-manger naturel. Nous ne pouvions plus aller dans les bois. Privés de nos aliments de base, nous étions en train d’oublier nos façons de les apprêter. Moi, je retrouve ces traditions et je les revisite. »