Des chips aux crevettes avec Ricardo Larrivée

Ricardo a déjà voulu être le Céline Dion de la cuisine, mais il a changé d’avis depuis. Alors qu’il prépare son entreprise à se passer de lui, le célèbre chef pose un regard différent sur le succès et la popularité.

Illustration : Paule Thibault pour L’actualité (à partir d’une photo de Maude Chauvin)

«Il n’y a rien de plus dangereux que le pouvoir et l’argent. Tous ceux qui s’accrochent à ça deviennent des cons. J’aimerais arrêter avant d’en devenir un. » Depuis 45 minutes, Ricardo Larrivée parle. De pouvoir et d’argent, dont il sait l’ivresse. De 8 Acres, un élevage de bœufs biologique en Alberta qu’il rêve de visiter. De son enfance. De ses filles qui ont quitté le nid familial. De son bouillon de poulet en boîte préparé avec des volailles québécoises. Du cancer de Line, notre serveuse, qui l’émeut aux larmes. Du temps où il passait la moitié de sa vie en l’air, entre Pékin et Johannesburg. De Brigitte, dite « Minou », sa douce, sa moitié, son phare, son tout. De l’avenir de RICARDO, la marque, appelée à continuer après Ricardo, l’homme, « comme Chanel » post-Coco.  

Entre autres.

Ricardo parle aussi de son nouveau livre, Manger ensemble, mais s’en tient au minimum syndical. « Une idée de Brigitte… retrouver le plaisir de recevoir… » Depuis la veille, il n’a fait que cela, présenter cet ouvrage : 24 interviews accordées sur toutes les tribunes, ça peut devenir lassant. La 25e, c’est ce midi. La 26e, et dernière étape de son marathon, c’est plus tard cet après-midi, dans un studio de radio.

Le chef a tant parlé de Manger ensemble qu’il a l’air soulagé d’enfin pouvoir passer à table. Nous mangeons ensemble chez lui, ou tout comme, dans un coin à l’écart au très élégant Café RICARDO de Saint-Lambert, adjacent à l’« alibabaesque » boutique RICARDO et logé au rez-de-chaussée du siège social de RICARDO Media. Dans notre assiette, du RICARDO : tartare de saumon au gingembre et au sésame, avec chips aux crevettes. « Un classique ici, on en vend en citron. C’est parti d’une de mes recettes, modifiée pour le café. » Rapide coup d’œil panoramique : presque toutes les places sont occupées. « Ça faisait très longtemps que je n’avais pas mangé en entendant le bruit de ma salle. » D’habitude, le tartare se déplace.

Ricardo a changé. Bien sûr, il y a la barbe, touffue et blanche. Un look qui ne fait pas l’unanimité. Selon un sondage mené sur la page Facebook RICARDO Cuisine, 55 % des 37 000 répondants préfèrent leur Ricardo glabre. Il peut se consoler en parcourant les 3 700 commentaires, dont beaucoup sont des variations sur le même thème : « Peu importe avec ou sans, je le mangerais tout cru. »

« J’ai beaucoup moins d’ambition que j’en avais, je suis plus en paix, moins en guerre pour être le meilleur »

Il y a aussi le fait que RICARDO n’appartient plus tout à fait à Ricardo. Difficile de l’oublier quand les fenêtres du café donnent sur un IGA. Ah ben. « Pur hasard », affirme mon hôte. Car depuis l’été 2021, le géant de l’alimentation néo-écossais Sobeys, qui possède l’enseigne IGA, détient une participation majoritaire dans RICARDO Media. C’est-à-dire le magazine et le site Web, mais aussi tout le reste, de l’effeuilleuse à fines herbes et à légumes-feuilles aux boulettes général Tao surgelées, en passant par l’endroit où je le rencontre. La transaction, pour une somme tenue secrète, a fait grand bruit. Une décision d’affaires pour assurer la pérennité de l’entreprise à l’ère d’Amazon et des GAFA. « Mais dans l’entente, précise Ricardo, la famille Larrivée demeure aux commandes. » RICARDO Media continue d’être exploitée comme une entreprise indépendante, ajoute l’animateur télé et cofondateur, et l’intégration s’effectue à merveille, dit-il. C’est donnant-donnant. « Je peux dire à IGA : “C’est difficile en ce moment pour les consommateurs, je vais sortir quelques recettes avec de la viande hachée. Pouvez-vous la mettre en promotion ?” »

Le changement le plus important est aussi le plus étonnant. « J’ai beaucoup moins d’ambition que j’en avais, je suis plus en paix, moins en guerre pour être le meilleur », confie le principal intéressé, croquant une chip croustillante. En 2016, il affirmait le contraire au quotidien français Les Échos : « Je veux faire en cuisine ce que Céline Dion a réalisé en musique. » Oui, il a dit ça. « Mais je n’ai plus le goût d’aller jusqu’au bout. Moi, ma limite, elle est où ? »

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En 2016, la question ne se posait pas. C’était plutôt « the sky’s the limit ». Il possédait des vignobles en Afrique du Sud, en France et en Espagne. Il lançait également une opération charme et un livre publié chez Larousse, Ricardo : Un Québécois dans votre cuisine !, sur le marché hexagonal. Une offensive marquée par un mémorable portrait de lui dans Elle France. Un festival de clichés le présentant comme un « gentleman trappeur » vivant « à proximité du fort de Chambly, au bord d’un affluent houleux du Saint-Laurent qui a dû servir de décor […] aux guerres indiennes ».

Depuis, il s’est retiré des vignobles et a mis sa campagne française de côté, sans toutefois fermer la porte. « Il faut être sur place. Suzanne Clément, ç’a marché pour elle en France parce qu’elle y a déménagé. En 2016, mes trois filles étaient encore jeunes. La dernière vient d’entrer à l’université, je suis plus libre maintenant. Si les Français me demandent de passer trois mois chez eux, pourquoi pas ? Julia Child était inconnue quand elle a commencé sa carrière à 57 ans. Pourquoi me stresser ? »

Lui en aura bientôt 56. « Mon père est mort à 56 ans, ça signifie beaucoup pour moi. J’ai atteint un bonheur qu’il n’a jamais eu. Je me ferai faire un premier tatouage quand je lui aurai survécu. » Ce sera probablement un dessin inspiré de celui qui orne son t-shirt (dont il possède 10 exemplaires) : un arbre avec des racines.

Les siennes sont plantées en Gaspésie (sa famille paternelle est originaire de Cap-Chat). En vacances à Percé l’été dernier avec Brigitte, Ricardo a vu une résidence classée historique à vendre. La pauvre vieille était abandonnée, décatie et se battait contre vents et marées. Sans même y entrer, il l’a achetée. Restaurer le patrimoine bâti est l’un de ses dadas. Un passe-temps sérieux pour lequel il peut montrer les dents, et pas pour sourire (« devant l’injustice et l’incompétence, je fais des crises épouvantables »). Comme il y a quatre ans, dans une émission à Radio-Canada, à propos de la vénérable maison Boileau à Chambly, sa ville : « Si cette maison n’est pas sauvée, on est des trous de cul finis ! » C’est ce qu’on est, finalement, car la Boileau n’est plus.

« Les gens ne veulent pas que je parte, par peur que ce ne soit plus pareil, mais un jour, ce ne sera plus moi depuis deux ans et ils ne l’auront pas vu. »

Une jeune femme s’arrête à notre table. C’est Béatrice, l’aînée du clan Larrivée, qui vaque à l’étage et envoie des textos à Ricardo : « Oublie pas, papa, viens me rejoindre, viens travailler. » Il fait la bise à sa fille, qui lève les yeux au ciel. « Elle n’aime pas ça quand je l’embrasse devant le monde. » Et Béatrice d’ajouter : « Je commence à m’habituer. »

À 24 ans, Béatrice incarne le RICARDO de demain. Aujourd’hui, elle est en plein apprentissage. Et hier, elle était au Nouveau-Brunswick, à la pêche avec leur fournisseur de poisson, pour le gravlax. « Je lui ai dit : “Il va falloir que tu fasses ce que j’ai fait. Chaque personne qui produit quelque chose pour nous, tu vas la voir pour lui serrer la main, tu lui dis que tu t’appelles Béatrice.” “Oui, mais on a toutes les usines en Chine”, m’a-t-elle répondu. “Oui, eh bien, tu vas toutes les visiter aussi.” »

La transition est enclenchée. « Brigitte n’est plus que présidente, elle a donné la direction générale à Mireille Arteau, qui est avec nous depuis quatre ans. » Ricardo a gardé la cuisine. « Si je suis l’âme de tout ça, je veux avoir le temps de l’insuffler aux employés. Le rêve que j’avais se perpétue. Les gens ne veulent pas que je parte, par peur que ce ne soit plus pareil, mais un jour, ce ne sera plus moi depuis deux ans et ils ne l’auront pas vu. »

Sa voix porte. Des têtes pivotent, des yeux s’écarquillent. Une cliente passe le saluer, un brin baba. Lui : « Vous avez bien mangé ? Qu’est-ce que vous avez commandé ? » Elle : « Les potages, les salades, oooh. » Lui : « Vous me faites plaisir ! »

La conversation s’étire, la dame se livre, Ricardo l’écoute, l’interroge, sans jamais laisser poindre un zeste d’impatience, alors que les minutes filent et que son départ approche. La cliente s’éloigne, sur un nuage. « J’ai toujours dit à mes filles : “N’oubliez jamais que la vie incroyable qu’on a, on la doit à chaque Québécois. Alors, qu’allez-vous leur redonner ?” »

Elles ont compris le message. « Béatrice siège au C.A. de la Fondation Olo, qui veille à ce que les femmes enceintes s’alimentent bien. Jeanne, la cadette, étudie en travail social à l’UQAM et veut travailler dans la rue avec la grosse misère, l’itinérance, la prostitution. »

Il leur a donné l’exemple. Au sujet du Lab-École, un OSBL qu’il porte à bout de bras depuis des années avec les deux Pierre (Lavoie et Thibault), Ricardo le philanthrope passionné a réponse à tout. L’explosion des coûts de construction ? « Un investissement en éducation, même mal fait, ne sera jamais une dépense. » Au départ, quand il s’est fait dire de « rester dans [sa] cuisine », il n’a pas pris la mouche, mais le téléphone. « C’est arrivé à quelques reprises, et j’ai parlé aux personnes, je ne dirai pas qui, pour qu’elles m’expliquent en quoi je pouvais nuire à la cause. Oui, je suis cuisinier, mais je suis aussi un père de famille et un citoyen ; on est en démocratie et c’est ensemble qu’on va s’aider. »

Pourquoi cette implication, ce souci de redonner ? « C’est un tempérament. Quand tu passes une partie de ta jeunesse, jusqu’au secondaire, à être rejeté, à te faire traiter de noms…

— Quels noms ?

— Écoute, ma mère était coiffeuse et je n’étais pas sportif, j’avais une facilité pour la discussion, ce qui était une valeur beaucoup plus féminine. C’est sûr que j’étais tout le temps la tapette de la classe. » Il aurait voulu être un artiste ou un missionnaire, mais la télé l’a happé. « C’est ce qui m’a guéri. À force de te faire dire que t’es fin pis que t’es beau, ton estime personnelle augmente. » Ricardo est désormais rendu à une autre étape. « Au début de la pandémie, j’ai arrêté de travailler pendant six mois, pour réfléchir à ce que je voulais pour le reste de ma vie. Je suis un gars fondamentalement heureux qui s’interroge beaucoup sur le bonheur des autres. Ce que je fais à partir de maintenant ne peut être que pour les autres. » Sa recette pour ne jamais devenir con.

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Ricardo n’est pas le seul qui, au cours du confinement lié à la première vague de COVID-19, s’est remis en question. J’en connais d’autres qui, naguère épris de reconnaissance sur le plan professionnel, ont procédé à la même réflexion. Comme le dit si bien Beau Dommage dans « La complainte du phoque en Alaska » : « Ça ne vaut pas la peine de laisser ceux qu’on aime pour aller faire tourner des ballons sur son nez […] ».

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