Ferran Adriá, un alchimiste controversé

 

On ne peut pas être sacré trois fois meilleur cuisinier du monde par Restaurant Magazine sans susciter les polémiques. Et Ferran Adriá n’en est pas à sa première. On a d’abord attaqué le magazine britannique en lui reprochant d’être commandité par Nestlé et d’avoir un parti pris plus anglo-saxon et européen que véritablement international.

Mais c’est surtout l’utilisation de techniques et d’additifs venus de l’industrie qui a valu au chef ses critiques les plus virulentes. L’été dernier, son compatriote et rival Santi Santamaria, partisan d’une cuisine régionale catalane, l’a accusé d’être un « bouffon médiatique » dont les gélifiants, les épaississants et les émulsifiants de laboratoire mettaient en danger la santé publique. L’ennui, c’est que Santamaria n’avançait pas la moindre preuve de ce danger.

Plus récemment, le journaliste allemand Jörg Zipprick s’est aussi interrogé sur les dangers de ces additifs pour la santé dans son livre ¡No quiero volver al restorante! (je ne veux plus aller au restaurant). La critique a pris un relief nouveau lorsque, le 24 février dernier, une intoxication alimentaire dont la cause n’a pas été élucidée est survenue au Fat Duck, haut lieu de la cuisine moléculaire britannique. Zipprick reproche à Adriá de se comporter « comme l’Église de scientologie » et de commercialiser ces additifs dans Internet à des prix astronomiques. Par exemple, ses spirales d’huile d’olive sont faites de 45 g d’huile d’olive et de 100 g d’isomalt, édulcorant qui peut avoir un effet laxatif. L’isomalt d’Adriá coûte 10 fois plus cher que dans une pharmacie.

De grands chefs, comme le Français Joël Robuchon et le Suisse Frédy Girardet, ont également dénoncé une cuisine qui nie et déstructure les produits. Il faut en finir avec cette « pseudo-modernité », encouragée par l’industrie alimentaire, et ces « goûts brouillés et sucrés des plats d’avant-garde », a déclaré Girardet. Plus nuancé, le critique gastronomique du Point, Gilles Pudlowski, parle d’une cuisine où « le gadget côtoie l’intuition savante ». Le vrai problème, écrit François Simon dans Le Figaro, ce n’est pas Ferran Adriá, mais ses disciples, « les apprentis chimistes qui azotent à tout va ».

Quant au chef, il sourit de ces polémiques, qui ne semblent pas lui déplaire. Il affirme que « la haute cuisine est comme la haute couture. Ça ne peut pas être de la cuisine régionale ! » Au mur du loft où il officie tous les jours est affichée une chronologie où se succèdent les grands cuisiniers qui ont révolutionné leur art. Trois moments clés s’en dégagent : Auguste Escoffier, au début du 20e siècle, la nouvelle cuisine, dans les années 1960, et aujourd’hui… Ferran Adriá. Rien de moins !