La gourmandise qui s’écrit

Offrir des livres de cuisine, à Noël, c’est tout naturel. Cette année, pour un vraiment très, très beau cadeau, je vous recommande vivement la toute nouvelle édition d’une bible, Le Grand Larousse gastronomique. C’est un peu cher, apparemment, mais quand on voit le prix des autres livres de cuisine, c’est plus que raisonnable. Je vous propose de plus d’autres titres de bien beaux livres, pour cuisiner vraiment ou pour feuilleter, tout simplement. Sans oublier plusieurs des titres que je vous ai présentés depuis le mois d’août et qui méritent de se retrouver sous l’arbre…


 

Le Grand Larousse gastronomique, par un collectif d’auteurs, avec le concours du Comité gastronomique présidé par Joël Robuchon, 992 pages, $ 124,95

Elle sort tout juste du four… pardon, des presses. Et elle est en soi un événement. « Elle », c’est la sixième édition d’un monument, Le Grand Larousse gastronomique, publié pour la première fois en 1938.

Un monument dans tous les sens du mot. Près de 1 000 pages grand format sur papier glacé, 4 000 articles, 1 700 photos, 2 500 recettes. Et surtout, surtout, une référence. Peut-être « la » référence. Car on trouve tout (ou presque) dans ce dictionnaire. Tous les mots de la cuisine, en commençant par abaisse, abats, abattis et ainsi de suite. Les termes techniques, bien expliqués, et les gestes techniques, tout aussi bien photographiés. Des articles, fort documentés et minutieux, sur des régions, des pays, des terroirs et leurs cuisines. Ou sur de grands aliments (pour ne citer qu’un exemple, les pages sur le pain et ses variantes régionales françaises sont vraiment bonnes comme du bon pain). De nombreux tableaux, toujours clairs, résument les caractéristiques du gibier à plume, des variétés de pêches ou de pommes, de haricots, de beurre et j’en passe.

Et partout, vous trouvez des recettes, signées par des chefs de plusieurs générations ou simplement glanées dans le répertoire des cuisines du monde (car même s’il est très français, Le Grand Larousse se veut de tous les pays). En prime, vous découvrez, ici et là, de courtes biographies des grands personnages de la cuisine d’hier et d’aujourd’hui. Fait à souligner, enfin : cette bible de l’alimentation et de la gastronomie fait une large place aux vins et aux vignobles, ce qui la rend encore plus indispensable.

Une référence, donc. Et un dictionnaire qu’on peut lire comme un livre. Avant de passer à table, pour s’aiguiser les papilles. Après, pour digérer en douceur. Ou en cuisine, trônant sur un lutrin, c’est la place qu’il mérite.

Pasta et cetera à la di Stasio, par Josée di Stasio, Flammarion, 192 pages, $ 39,95
Un incontournable de notre incontournable di Stasio. Elle affirme d’emblée que « la cuisine italienne rend heureux » et qu’elle veut, par ce nouvel ouvrage, nous faire partager « ce patrimoine gourmand fait de goûts, d’odeurs et d’une certaine dolce vita. Et c’est parfaitement réussi.

En plus des recettes de pâtes, toutes plus tentantes les unes que les autres, Josée di Stasio nous propose de bien bons « et cetera » : des bouchées, des salades, des soupes et, pour terminer en beauté tous ces repas, des dolci, des desserts. C’est plein de bonnes idées souvent toutes simples, c’est imaginatif et classique à la fois, c’est parfumé et réjouissant – c’est du di Stasio. Les photos de Jean Longpré, superbes, vous donnent envie de vous précipiter dans votre cuisine. Incontournable, effectivement.

Cochon & Fils, par Stéphane Reynaud, Marabout, 368 pages, $ 39,95
Un livre magnifique sur un aliment culte, le porc, et sur l’art de l’amener à table, les cochonnailles. Ça commence quelque part dans la France très profonde, à Saint-Agrève, sur les hauts plateaux de l’Ardèche ; il fait 15 degrés sous zéro ; il y a beaucoup de neige ; c’est la tuaille traditionnelle. D’où proviendront boudin, saucisse, saucisson, jambon, côtelette, poitrine, filet mignon, jarret et autres pièces de viande fraîches, salées ou fumées – dans le cochon, tout est bon !

Les recettes de Stéphane Reynaud sont faites pour réjouir le palais et le ventre : ici une tarte feuilletée au boudin, là un gratin de saucisses de Montbéliard avec un tian de légumes au thym, des langues de cochon à l’oseille, un petit salé aux lentilles ou des andouillettes à l’ivrogne. On trouve même un séduisant club sandwich revisité, avec bacon, poitrine fumée, œufs durs, roquette, tomates, concombres et mayonnaise parfumée au cognac. Sans oublier « quelques saucissonnades à faire saliver le plus fervent des végétariens ».

À noter, du même auteur et chez le même éditeur, un beau livre un peu plus spécialisé, Vous prendrez bien un peu d’terrine ? (160 pages, $ 27,95).

La pâtisserie, par Marianne Magnier-Moreno, photos de Fred Lucano, Marabout, 250 pages environ, $ 24,95
Ce nouveau titre de la collection « Mon cours de cuisine » propose 70 recettes parmi les plus classiques de la pâtisserie, dont le vacherin, la bûche au café, la tarte au citron meringuée, le tiramisu, les chouquettes, les madeleines, la tarte tatin. Il y a aussi les bases de la pâtisserie, crèmes, mousses, ganaches, coulis, glaçages et autres toppings, comme on dit à Paris. Chaque recette est minutieusement décrite et photographiée étape par étape, comme dans un vrai cours de cuisine. Comme dirait une personne que je ne citerai pas, « si on manque son coup avec ça, on doit vraiment se sentir archi nul ! »

Le Petit Larousse des recettes de famille, par J. Harris et F. Warde, Larousse, 400 pages, $ 34,95
Simples, gourmandes, classiques. Les 300 recettes de ce Petit Larousse sont tout cela à la fois. Elles rappellent l’enfance et la famille. Elles sentent la tradition française. Un livre de référence pour qui veut trouver dans un seul volume toutes les recettes de base de cette tradition : la poule au pot, le coq au vin, la potée auvergnate, le gigot d’agneau aux haricots blancs, les moules marinières, la frisée aux lardons, la pissaladière, le gratin dauphinois, les îles flottantes, les croissants, le gâteau breton, les poires au vin rouge, la crème caramel, etc., etc., etc.

Cook, par Jamie Oliver, Hachette Pratique, 448 pages, $ 49,95
Le très médiatique jeune chef britannique veut, avec ce livre « à la fois moderne et intemporel », donner ou redonner aux gens le goût et le plaisir de cuisiner, alors que beaucoup en sont venus à se contenter de « l’ersatz de nourriture » qu’on leur vend dans la plupart des supermarchés. Les recettes sont souvent simples, mais même quand elles ne le sont pas tout à fait, elles sont toujours fort bien expliquées. Elles sont classées dans de grands chapitres (soupes, viandes, poissons, etc.) bourrés de renseignements, de conseils et de trucs.

On sait que Jamie Oliver, après une émission de télé à succès, a créé la Fondation Fifteen, qui organise des cours de cuisine à l’intention de jeunes en difficulté, dans le but d’en faire des professionnels de la restauration. C’est un peu le manuel de classe qu’il propose avec ce livre – dont tous les profits iront à la Fondation.

Desserts tout sucrés, par un collectif d’auteurs, Marabout, 416 pages, $ 32,95
Amoureux des desserts, voici un livre sur mesure pour vous, avec ses « 150 recettes irrésistibles », sa myriade de photos à s’en lécher les doigts et son savant mélange d’idées classiques (la crème caramel, les profiteroles au café sauce chocolat noir) et d’idées qui le sont moins (le gâteau fromage au gingembre et prunes pochées au sauternes, la tranche bavaroise au citron vert et gelée d’orange). Une belle place est faite aux fruits de toutes sortes (vivement l’été prochain, pour les tartelettes paysannes myrtilles framboises « leurs » myrtilles étant, comme on sait, « nos » bleuets).
Préparer des desserts « a quelque chose de romantique », disent les auteurs de Desserts tout sucrés. Quelque chose qui nous fait voyager aux quatre coins de la planète. Mais pas n’importe comment, ajoutent-ils : « Là où la côtelette d’agneau joliment apprêtée nous transporte en classe économique, le fondante marquise ou l’aérien soufflé nous offrent un siège en première classe. »

Les Arômes du chocolat, par Stéphan Lagorce, Hachette, 160 pages, $ 39,95
Un livre en forme de tablette de chocolat grand format, une couverture et une tranche argentées, une mise en page et des photos très chic: ce manuel de dégustation du chocolat fera un cadeau remarqué. Car il s’agit bien d’un manuel de dégustation. Quand et comment déguster ? Sous quelle forme et dans quel ordre ? En recherchant quels arômes, quelles saveurs, quels goûts ? Il y a aussi de belles pages sur les accords chocolat et vins (chocolat noir et sauternes, per exemple), chocolat et alcools, chocolat et épices (dont le poivre et le piment), chocolat et fruits secs, et même chocolat et légumes (dont le fenouil, le poivron, l’avocat et les tomates !). Viennent ensuite 40 recettes, « incontournables » dit l’auteur, dont la mousse, les mendiants, le forêt noire et un superbe sabayon au chocolat noir et armagnac. À se damner…

Goût de luxe, par Trish Deseine, Marabout, 6 volumes de 64 pages chacun dans un coffret, $ 64,95
Ici, les sardines sont millésimées, les tomates viennent de variétés anciennes, les poires sont des conférence, le champagne est « un luxe démocratique, à la fois rock, rap, beauf et bling », on fait un pique-nique avec des tartines de girolles aux langoustines, on mange ses œufs au plat avec des mouillettes aux truffes, on sert le foie gras « en terrine toute simple » ou en tournedos Rossini, on apprête le homard avec un beurre d’algues et les pommes de terre cuites à l’eau avec du caviar et de la crème fraîche. Grosse misère ! Mais ce n’est pas Noël tous les jours et cet « objet livre » est d’une facture remarquable.

Pour mémoire, retrouvez d’autres suggestions de livres cadeaux sur notre site :
Entre cuisine et quincaillerie, par Stefano Faita
Recettes pour épater, par Philippe Mollé
Les saveurs de Montréal, sous la direction de Karen Dubrofsky
Serge Bruyère, ses recettes originales et revisitées, par Serge Bruyère et douze chefs
Fleurs comestibles. Du jardin à la table, par Mélinda Wilson

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