La gourmandise qui s’écrit

Un livre en hommage à un chef trop tôt disparu, Serge Bruyère, qui fût un précurseur pour amener les produits du terroir à la table des chefs. Et un livre sur un produit du terroir encore mal aimé, en tout cas mal connu, les champignons sauvages.


 

Serge Bruyère, ses recettes originales et revisitées, par Serge Bruyère et douze chefs, Les éditions La Presse, 144 pages, 34,95 $

Voici un livre hommage qui est aussi un livre d’histoire : près d’un quart de siècle après leur publication, 60 recettes du regretté Serge Bruyère sont revisitées par 12 chefs qui ont en commun d’avoir été ses élèves ou ses collaborateurs. Les recettes originales avaient été publiées en 1984 dans À la table de Serge Bruyère, du nom de son fameux restaurant. Les recettes nouvelle version sont « interprétées » – comme un musicien interprète une partition classique – par des chefs comme Jean Soulard ou Daniel Vézina, pour ne citer que les plus connus de ces grands noms de la cuisine d’aujourd’hui.

Et l’hommage est réussi. On aurait pu craindre que le livre goûte un peu, si j’ose dire, le réchauffé. Ce n’est pas le cas, bien au contraire. Les recettes originales sont « revisitées » par des chefs toujours inspirés. Le feuilleté de langoustine à la tomate fraîche devient les langoustines à la vanille et aux pétales de fleurs. L’entrecôte à la moutarde de Meaux devient l’étagé d’entrecôte sur tombée d’artichaut et chorizo à la meringue de moutarde de Meaux. La crème renversée au caramel devient la crème renversée à l’érable. Et le bavarois aux kiwis sauce à l’orange devient la coupe de kiwis au yogourt et chocolat blanc et compotée de clémentines.

Livre d’histoire, ai-je dit. On voit qu’en un quart de siècle, les recettes se sont complexifiées, enrichies, enjolivées. Et que les ingrédients, le plus souvent produits dans la région, se sont diversifiés.

Ce qu’on voit aussi, c’est que le grand message du maître – les produits frais locaux – a été bien entendu, et par les chefs, et par les producteurs . Ce n’est pas pour rien que « son » livre a été lancé, en octobre dernier, pendant la journée Toques et Terroir de la Fondation Serge-Bruyère, au Marché du Vieux port de Québec. Vingt-cinq chefs, parmi les meilleurs restaurants d’une ville qui n’en manque pas, étaient jumelés à 25 producteurs. Serge Bruyère y aurait été comme au paradis.


 

Champignons, par Jean-Paul Grappe, Les éditions de l’Homme, 120 pages, 24,95 $

La collection « Tout un plat ! » des éditions de l’Homme s’enrichit d’un nouveau titre qui ouvre la porte d’un nouveau monde : les champignons. L’idée est bonne. Le public est, pour les goûts et saveurs au moins, en mode découverte. Et ce monde-là, il ne l’a pas encore vraiment découvert.

Heureusement, les recettes proposées par Jean-Paul Grappe permettront de l’explorer avec gourmandise et imagination. Il y a les classiques : la crème de morilles ou les vol-au-vent aux champignons – pour lesquels on peut aussi utiliser, dit l’auteur dans le petit encadré « Équivalents champignons » qui accompagne la plupart des recettes, des espèces aussi variées que les pleurotes, les bolets, les chanterelles ou les Portobellos. Et il y a les plus sophistiquées : les cailles farcies aux trompettes-de-la-mort, riz sauvage et cœurs de quenouille par exemple, ou encore les morilles farcies à la mousse de foie gras avec émulsion de vin de glace. (Cet amuse-gueule raffiné et tout simplement délicieux était offert lors du lancement du livre, à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie de Montréal, pour commencer un excellent repas tout champignons.)

Fort bien présenté, clairement rédigé, plein de renseignements pratiques et de conseils d’achats, riche d’un bon éventail de recettes, de l’entrée au dessert, le dernier-né de Jean-Paul Grappe devrait figurer en bonne place dans une bibliothèque de cuisine.