La gourmandise qui s’écrit

Voici un livre de référence. De référence parce qu’il contient tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur ces piliers de la cuisine que sont les épices. De référence, aussi, parce qu’il vous fait entrer patiemment, clairement et simplement dans un univers fabuleux, celui des goûts (il y en a six, disent les auteurs) et des saveurs (il y en a plus de 10 000).


 

La Cuisine et le goût des épices, par Ethné et Philippe de Vienne, Les éditions du Trécarré, 256 pages,  $ 39,95

Chasseurs d’épices. C’est ainsi que les auteurs de ce livre savoureux se définissent. Ils le prouvent chaque jour à leurs clients du marché Jean-Talon, à Montréal, dans leurs magasins Olives et Épices et La Dépense. Ils le montrent maintenant dans ce livre fort bien fait, autant dans le contenu (tout y est intéressant) que dans la forme (tout y est beau, photos, graphisme et mise en page, illustrations).

Tout y est intéressant, effectivement. Les trois chapitres d’introduction ouvrent à l’univers fabuleux des épices : comment nos sens les perçoivent, quels rôles elles jouent dans les cuisines du monde, et comment les marier, les agencer, les mélanger, les doser, bref comment mieux les utiliser. Ils donnent aussi toutes sortes de conseils sur l’achat, la conservation et la manipulation des épices.

Viennent ensuite les voyages, dont les de Vienne sont manifestement de grands amateurs. Des voyages sur les routes des épices aux quatre coins de la planète. On nous emmène ainsi sur le pourtour de la Méditerranée, avec des cuisines aussi diversifiées que celles de Provence, de Turquie ou d’Andalousie. Puis en Inde, ce paradis d’épices, dont le cari, le mélange qui a littéralement conquis la planète dans la foulée du colonisateur britannique. Puis en Extrême-Orient. Puis en Amérique du Sud, où Philippe a déjà été chef cuisinier. Dans les Caraïbes, bien sûr, d’où Ethné est originaire. Ou encore en Louisiane.

En plus de nous faire découvrir les épices et leurs usages dans les traditions culinaires des pays qu’ils visitent, Ethné et Philippe de Vienne nous en offrent quelques-unes des meilleures recettes, des plus classiques aux plus surprenantes. Et leur lexique en photos des épices, de A comme dans absinthe à V comme dans vanille, est en soi un bijou.

Un livre de référence, donc. À lire et à savourer. Et surtout, à garder à portée de main dans la cuisine. Pour apprendre à tirer parti de ces graines, herbes, poudres, fleurs ou noix que l’humanité a sélectionnées pour que son quotidien ne soit jamais fade.