La gourmandise qui s’écrit

En cette année des festivités du 400e anniversaire de Québec, il eût été dommage de négliger ce sans quoi toutes les festivités du monde n’en seraient pas : la bonne chère. Le livre de Jean Soulard arrive à point nommé.


 

1608-2008 : 400 ans de gastronomie à Québec, par Jean Soulard , Communiplex éditeur, 120 pages, $
Le fameux Premier chef du tout aussi fameux Château Frontenac, à Québec, n’est pas seulement un cuisinier. Jean Soulard est aussi, comme il le dit, « un cuisinier qui aime l’histoire ». Et manifestement, un homme qui aime Québec. D’où sa délicieuse idée de nous raconter les 400 ans de sa ville d’adoption par le biais de sa gastronomie, de ses traditions culinaires et de quelques-unes de ses recettes.

Les débuts de la colonie, aux 16e et 17e siècles, sont modestes. La table aussi, même si l’on mange mieux ici que dans « les vieux pays », grâce à l’abondance du gibier et du poisson (et il en fallait du poisson, à l’époque où les jours maigres occupaient la moitié du calendrier !). De cette époque, Jean Soulard a retenu (ou plutôt recréé) une soupe à la courge et soupçon de miel et un lièvre farci à la casserole.

Avec le 18e et l’enrichissement de la colonie, l’ordinaire des habitants s’améliore petit à petit. On ne vit pas riche à la campagne, mais on ne manque de rien, comme on dit. Quant à l’ordinaire des notables, il devient de plus en plus… extraordinaire : on aime les festins, les grands festins même. Pour illustrer cette époque, Jean Soulard nous propose un homard au chambertin et un faisan au champagne et aux cèpes.

Le 18e, c’est aussi l’époque où les Anglais arrivent et s’installent à Québec. Avec leurs goûts, leurs traditions, leurs façons de faire et leurs produits : sucre, dinde, thé, lard salé d’Irlande, orge d’Écosse, fromage du Cheshire, jambon du Yorkshire et j’en passe. La cuisine anglaise va fortement s’implanter à Québec au 19e siècle. Jean Soulard nous offre alors une steak and kidney pie et des grillades de porc sauce Cumberland. Mais c’est aussi l’époque où se développe une cuisine populaire d’ici : en 1840, un certain Louis Perrault publie La Cuisinière canadienne, qui contribuera sans doute à former « des épouses et des mères parfaites qui retiendront leur mari à la ferme ».

Le 20e, explique le Premier chef du Château, c’est le siècle de la gastronomie française et de la cuisine canadienne, avec notamment l’apparition des premières écoles ménagères. C’est aussi l’explosion d’une invention du siècle précédent : la grande hôtellerie et sa restauration haut de gamme.

Avec à propos, Jean Soulard termine son beau livre avec quelques-unes des recettes qui ont marqué, depuis 115 ans qu’elle existe, la table du Château Frontenac. Depuis la soupe aux pois Habitant de 1909, jusqu’au carpaccio de cantaloup à l’huile de coriandre et crème glacée au safran de 2008, le menu est plus qu’alléchant. On y trouve, entre autres, un saumon de Gaspé froid sauce verte, une recette de 1939, et un filet d’agneau sous croûte dorée, de 1993.

Tout ce qu’il faut pour vraiment fêter les 400 ans de Québec la gourmande. Puisque Québec, c’est ça aussi. Et beaucoup.

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