La gourmandise qui s’écrit

On en convient tous, et l’auteur le premier : on n’a pas souvent l’occasion de cuisiner du lagopède des saules, de la bécasse, du castor, du phoque ou de l’ours noir !


 

Mais ça ne veut pas dire que le nouveau livre de Jean-Paul Grappe n’a pas sa place parmi vos livres de cuisine. D’abord parce que si vous n’êtes pas vous-même chasseur, vous avez peut-être des amis chasseurs, et même bons chasseurs. Ensuite parce que, même si le commerce du gibier sauvage est interdit (et c’est tant mieux), il existe de plus en plus d’éleveurs de gibier domestique (si tant est que les deux mots puissent aller ensemble). Enfin, parce que plusieurs recettes peuvent se faire avec des viandes plus conventionnelles – on peut, à l’extrême rigueur, remplacer le bœuf musqué par du bœuf qui ne l’est pas, ou le lièvre de l’Arctique par du simple lapin…

Cela dit, pensons gibier. Dans ce gros et beau livre, Jean-Paul Grappe propose une panoplie de recettes toujours séduisantes, souvent surprenantes et dont la plupart sont « assez faciles » ou « difficiles » – mais pour des pièces de viande aussi rares et raffinées, on peut faire un effort spécial devant son fourneau. Pour n’en citer que quelques-unes, et histoire de vous titiller l’imagination, que diriez-vous d’un pavé de dindonneau sauvage aux herbes du jardin, d’un carré d’orignal farci au foie gras, ou de suprêmes de pintade aux parfums d’Orient ? En plus exotique, aimeriez-vous essayer une macreuse à la choucroute, une langue de bison braisée au jus de papaye, ou des ris de marcassin au porto et aux champignons ?

Et il n’y a pas que des recettes dans le livre de Jean-Paul Grappe. Il y a aussi de grandes sections illustrées décrivant ces animaux, un savant chapitre sur la structure et la tendreté de la viande, des conseils pratiques, des modèles de découpe des viandes, des lexiques… Bref, comme l’écrit le renommé Paul Bocuse dans sa préface, cet ouvrage « s’approche plus d’une encyclopédie que d’un banal livre de recettes ».

Envie d’une selle de chevreuil rôtie aux champignons sauvages ? Ou de cailles aux noix de Grenoble et au porto ? Suivez les conseils du chef Grappe.

Gibier à poil et à plume, par Jean-Paul Grappe, Les éditions de l’Homme, 400 pages, $ 39,95

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