Le festin de Yanick

Gourmet et gourmand, notre collègue Yanick Villedieu a créé pour les lecteurs de L’actualité une table des Fêtes cent pour cent producteurs québécois! Voici ses coups de coeur, et les adresses pour se les procurer.

Incontournable canard

S’il est un luxe à Noël, c’est bien le foie gras. Celui d’une ferme artisanale de la région de Québec, Les Canardises, m’a tout bonnement fait fondre.

Les propriétaires, Geneviève Ajas, Yolande Klein et Bernard Klein, sont venus ici avec leurs accents, qui sont chantants. Leur savoir-faire, qui est enchantant. Et la respectable ambition de «démocratiser le foie gras». Élevage, gavage, transformation, vente au détail, ils font tout. Méticuleusement. Délicieusement.

Leur parfait de foie gras, sur mini-canapé avec un carré de magret fumé, est une magnifique mise en bouche. De quoi vous conduire en beauté au foie gras frais (à servir, bien sûr, avec un cidre de glace du Québec). Ou au confit. Ou à un cassoulet plus authentique que nature, dans lequel les saucisses de canard maison ne sont pas le moindre attrait. Même les humbles rillettes ont, comme en-cas, sur pain de campagne, des allures de festin.

Et si vous prenez le tajine de canard confit aux dattes, vous dégusterez le fruit d’un étonnant métissage: Toulouse, l’Alsace, l’Afrique du Nord… et Saint-Ferréol-les-Neiges!

Où s’en procurer?
À la boutique-bistrot Les Canardises, 9630, boulevard Sainte-Anne, Sainte-Anne-de-Beaupré; à Québec et dans sa région: au marché du Vieux-Port et dans plusieurs épiceries fines; à Montréal: au Marché des saveurs du Québec (marché Jean-Talon) et aux 5 Saisons, rue Bernard.

L’agneau de Noël

Pourquoi attendre Pâques pour célébrer l’agneau? Cette viande de choix peut très bien faire honneur à votre table maintenant. Et quand je dis agneau, je dis, forcément, agneau du Québec — il est de superbe venue.

Choisissez-le frais. Le carré est princier. Le gigot est royal. Mais vous en étonnerez plus d’un avec un roulé d’épaule désossée. Ça, c’est pour l’agneau nature, qu’on trouve dans les bonnes boucheries.

Une petite entreprise de Saint-Antoine-de-Tilly, L’Agneau du gourmet, propose aussi de sympathiques produits cuisinés à base d’agneau. Je n’ai pas résisté à ses croustillants au confit d’agneau et à la graisse de canard, sorte de rouleaux de printemps ma foi très savoureux.

Où s’en procurer?
Au Marché des saveurs du Québec (marché Jean-Talon), à Montréal; au marché du Vieux-Port, à Québec; et dans les épiceries fines de la région de Québec.

Tendance canneberges

Converti. Je me suis converti à la canneberge. Pas au jus, dont on nous rebat les oreilles depuis des lustres. Pas non plus à la traditionnelle gelée d’atoca servie avec la dinde. Mais à des produits fins proposés par Nutra-Fruits, une toute jeune entreprise de Québec créée par Yolande Kougioumoutzakis et Jean-François Veilleux.

Des produits séduisants, inventifs, avec des jeux de textures, d’arômes et de goûts particulièrement convaincants. D’une carte de plus de 20 gourmandises, je retiens la gelée de canneberge et cidre de glace, les canneberges au poivre rose ou à l’ail et au romarin, le confit d’oignons et de canneberges et la salsa piquante à la canneberge.

C’est fait pour l’étonnement et pour le plaisir. C’est santé et plein d’oméga-3. C’est joliment présenté, sous d’élégantes étiquettes et dans de chics présentoirs blanc et rouge. Bref, c’est bon et c’est tendance.

Où s’en procurer?
Dans les épiceries fines de Québec et de sa région; à Montréal: au Marché des saveurs du Québec (marché Jean-Talon) et au marché Atwater.

Vive le cochon!

Après être devenu fromager, le Québec se fera-t-il charcutier? On pourrait le croire, et le souhaiter, en dégustant les cochonnailles des Cochons Tout Ronds, des Îles-de-la-Madeleine. Cette charcuterie artisanale a été créée il y a deux ans par deux Madelinots d’adoption, le chef Patrick Mathey et Vincent Lalonde, l’un des fondateurs, en 1998, de la Fromagerie du Pied-De-Vent.

«Le cochon rentre dans ses boyaux», dit l’adage. Et les boyaux en question donnent ici de savoureux saucissons secs: du frisé, gros et plat; du chaudin, presque aussi gros et bien ficelé; du chasseur, ou saucisson de ménage, un classique que j’aime bien dur; du figatelli, fin, long, au goût relevé; du chorizo, en forme de fer à cheval, pimenté, rouge paprika, adorable.

Le plus beau, c’est que voilà des saucissons de garde. Déjà affinés pendant des semaines ou des mois par les producteurs, ils peuvent continuer à vieillir chez vous, à l’air libre, suspendus dans une pièce pas trop chaude. Quand les amis arrivent, on coupe quelques rondelles. Et si on en a la chance, on ajoute des tranches du jambon cru séché des mêmes charcutiers. Il est tout simplement délicieux.

Où s’en procurer?
En saison, au comptoir des Îles-de-la-Madeleine; en décembre, au Salon des métiers d’art de Montréal, Place Bonaventure; toute l’année, au marché Jean-Talon, à Montréal.

Chocolatement incorrect

Un Noël sans chocolat serait-il un vrai Noël? Sans doute que non. Et ce n’est pas Geneviève Grandbois qui me contredira.

Chocolatière passionnée, la propriétaire des Chocolats Geneviève Grandbois dit vouloir «vendre du plaisir» en imaginant, à partir des meilleurs chocolats bruts, «des mariages de saveurs harmonieux». Des mariages tantôt classiques, tantôt audacieux. Et toujours heureux. Avec du thé noir et du gingembre, ou de l’huile d’olive extra-vierge, ou du piment d’Espelette, c’est raffiné; ou encore avec de la fleur de sel, c’est inattendu et séduisant. Dans sa collection «Chuao», du nom d’un légendaire chocolat du Venezuela, les mariés s’appellent infusion de feuilles de cigare Montecristo, vinaigre balsamique vieux ou huile de truffe noire: subtiles sensations garanties.

Comble de séduction, ces chocolats de haut vol sont toujours présentés dans des emballages extrêmement soignés, au design très contemporain. Impeccable.

Où s’en procurer?
À Montréal: à la boutique principale, 162, rue Saint-Viateur Ouest, et au marché Atwater; dans quelques épiceries fines ailleurs au Québec, notamment en Montérégie, en Estrie, en Outaouais et à Québec.

Tombez dans les tommes

Les fromages demeurent la valeur sûre des plaisirs de la table concoctés au Québec. Cette année, je me suis laissé séduire par les tommes, des fromages à pâte dure, dont plusieurs petits nouveaux ont tout pour devenir des grands.

Sur mon plateau, j’ai donc réuni: la tomme de Grosse-Île, délicatement salée, comme l’air du Bas-du-Fleuve; la tomme du Kamouraska, avec la pointe d’acidité de la brebis; la tomme des Demoiselles, bien sèche, bien salée, une rareté qui nous provient de la fromagerie madelinienne du Pied-De-Vent; la tomme du Maréchal, vieillie à point; la tomme des P’tits Vieux, un nom banal pour un fromage qui ne l’est pas du tout, un plus que cheddar, une réussite de la Fromagerie Médard, au Lac-Saint-Jean.

Et sur les conseils d’Andrée Tremblay, amoureuse de fromages de la Fromagerie du Vieux-Port, à Québec, j’ai ajouté un Zéphyr de la Fromagerie des Cantons, à Farnham — une sorte de tomme qui étonne car elle est affinée… dans le vin rouge. «Ce sera mon fromage de Noël, m’a confié Andrée Tremblay. Surtout, mangez la croûte!»

Où s’en procurer?
Dans les fromageries spécialisées zu les épiceries fines, un peu partout au Québec, et dans certaines grandes surfaces.

Ils en fument du très bon

La beauté des lieux les a amenés à s’installer en Gaspésie. La gourmandise leur a donné envie de fumer du saumon. La qualité de leur travail a séduit les amis, puis les voisins, puis le village gaspésien où ils se trouvent toujours, Mont-Louis, puis la région et bien plus. Aujourd’hui, les produits des frères Atkins sont distribués partout au Québec. Et c’est un bonheur, parce que ces enfants de la contre-culture en fument vraiment du très bon.

À tout seigneur tout honneur: le saumon est roi chez Atkins et Frères, qui le proposent en trois façons. Le saumon fumé à l’ancienne, en filets, riche au nez comme en bouche — «notre produit phare», dit James avec fierté. Le rôti de saumon fumé, lui aussi en filets et traité par fumaison à chaud, presque croustillant, parfumé, subtilement citronné. Et le nova lox, classique, présenté en tranches, fumé à froid après une salaison délicate rehaussée de liqueur de rhum — on est à des encablures du saumon fumé standard. Sensuelle variation sur un même thème: je les ai dégustés en trio, avec ou sans huile d’olive, à la fourchette ou sur canapé. Festif.

Il sort aussi de ces fumoirs-là de la truite et du maquereau au poivre, un délice pour des entrées vite faites. Et les calmars fumés, marinés et confits sont à découvrir: croquants et moelleux à la fois, ils plaisent au palais comme à la dent. Rien que du bon, vous dis-je.

Où s’en procurer?
Au Marché des saveurs du Québec (marché Jean-Talon), à Montréal; au marché du Vieux-Port, à Québec; et dans de nombreuses épiceries fines et grandes surfaces partout au Québec.