Les secrets des sauces

 


 

Les secrets des sauces, par Jérôme Ferrer, Les éditions La Presse, 144 pages, $ 22,95

Le sympathique chef du restaurant Europea, à Montréal, propose un livre tout aussi sympathique, un petit vade-mecum de l’art des sauces et de leurs utilisations.

Sans photos ni tape-à-l’œil, mais ô combien pratique, le livre de Jérôme Ferrer devrait rester à portée de main de tout cuisinier gourmand. Vous vous proposez de servir des escalopes de veau ou des cailles royales ? L’auteur vous suggère une sauce moutarde et parmesan pour les premières, ou un petit jus de civet aux raisins pour les secondes. Vous avez choisi de la morue ? Accompagnez-la d’une crème de coriandre à l’ail. Des poitrines de dindon ? Elles se marient fort bien avec un minestrone au chorizo. Et ainsi de suite avec toutes sortes de pièces de viande et de nombreuses variétés de poissons et de fruits de mer.

En plus de cet accord mets-sauces, le livre comporte une section de référence sur les sauces classiques et sur les fonds, ces indispensables bases de nombreuses sauces. Et il se termine par une astucieuse section sur les sauces de dernière minute : cette fois, ce sont les ingrédients que vous avez sous la main, citron, poireaux, olives, persil ou autres, qui servent de point de départ à votre sauce.

Bref, un vrai bon livre de cuisine : utile, original, et qui donne envie de se mettre aux fourneaux.