L’espace gourmand de Gérald Le Gal

Le fondateur de l’entreprise Gourmet Sauvage, de Sainte-Adèle, révèle ses coups de coeur et ses conseils pour cuisiner les champignons.


 

Le grand principe de Gérald Le Gal est d’une simplicité tout aussi grande : les champignons, ça va avec tout ! Avec les omelettes et la sauce à spaghettis, sur la pizza, autour d’un poulet qui finit de cuire dans le four. Car les champignons, c’est facile à utiliser. S’ils sont déshydratés, on les réhydrate dans un peu d’eau pendant quelques minutes (on utilisera le reste d’eau dans le plat) ; si on les utilise dans une préparation humide, on peut les intégrer tels quels.

Suggestions d’accords mets-champignons

Des chanterelles pour un sauté de champignons, des trompettes-de-la-mort pour les omelettes, des cèpes pour les viandes sauvages et le bœuf, des matsutakés pour les consommés ou les soupes, des mousserons dans une salade verte.

Un repas tout champignons, c’est possible.

Gérald Le Gal propose ce menu : boulettes de chèvre aux champignons forestiers, potage de matsutakés, entrée chaude aux chanterelles, cailles farcies aux tricholomes équestres, camembert farci à la poudre de cèpes, mini-muffins aux chanterelles accompagnés d’une crème glacée aux trompettes-de-la-mort.

Boulettes de chèvre : choisir un chèvre frais crémeux, incorporer les champignons hachés soigneusement, former des boulettes format amuse-gueule et les conserver dans l’huile d’olive.

Chanterelles sautées : hacher les champignons grossièrement, les faire revenir pendant quelques minutes à feu moyen, avec de l’échalote et de l’ail, ajouter du vin blanc ou une touche de crème et faire réduire.

Camembert farci : le couper en deux dans le sens de l’épaisseur, saupoudrer généreusement avec les cèpes, refermer et laisser reposer 24 heures.

À ne pas manquer

Les recettes de Gérald Le Gal : gaspacho aux têtes de violon, soupe aux matsutakés, pétoncles au sirop de bouleau, filet de turbot à la monarde sauvage. En ligne dans ma section « Plaisirs gourmands » dès le 9 novembre.

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