L’espace gourmand de Philippe Labbé

Le premier chef de la pâtisserie de Gascogne a littéralement grandi dans les gâteaux, le chocolat et les desserts. Il nous offre quelques-uns de ses trucs ou de ses quasi secrets. Plus la recette du gâteau préféré de son grand-père, un vrai trésor de famille.


 

Une pâte sucrée hors pair
Dans une recette de pâte sucrée pour biscuits, plutôt qu’un œuf frais entier, mettez le jaune d’un œuf cuit dur. « Vous obtiendrez une pâte très fondante en bouche. »

Amandes
S’il y a des amandes dans une recette de pâte sucrée, recommande Philippe Labbé, faites-les toujours torréfier au four, pour en relever subtilement le goût.

Monter des blancs d’œuf « en becs d’oiseaux »
Monter un œuf en neige, dit notre pâtissier d’expérience, est l’exercice « le plus redoutable qui soit » ! Clarifiez les œufs la veille (clarifier un œuf, c’est séparer le blanc du jaune) et laissez les blancs sur le comptoir, à la température de la pièce. S’ils sont trop froids, les blancs monteront mal et vont « grainer » (prendre une consistance ressemblant à de petites graines) au lieu de devenir onctueux. Battez les œufs avec un fouet, à la main, en gardant un rythme régulier et relativement lent. Incorporez le sucre en trois fois, un peu au démarrage, puis au milieu et à la fin de l’opération. Vous obtiendrez ainsi de œufs en neige parfaits, dits « en becs d’oiseaux », une expression qui décrit bien ce à quoi vous devez parvenir. (Utilisez-les immédiatement. Sinon, ils vont se détériorer et « grainer ».)

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