Pour l’amour des pommes

Les pommes et le cidre, c’est leur vie. Pierre et Patricia Lafond en produisent depuis un quart de siècle, à Saint-Nicolas, près de Québec. Ces jours-ci et jusqu’à la mi-octobre au moins, une trentaine de milliers de personnes iront dans leurs vergers pour la fête de l’autocueillette. Et presque autant seront passées pendant le reste de l’année à leur kiosque de Cidrerie & Vergers Saint-Nicolas, bien planté sur la route 132.

Mais beaucoup ignoreront peut-être que le fameux cidre de glace, c’est beaucoup grâce à eux qu’il est né. C’était au milieu des années 1990. Pierre et Patricia se demandaient comment améliorer l’image et la rentabilité des vergers québécois. Bien des pomiculteurs vivaient peu, mal ou pas du tout de leur production. Et le cauchemar du cidre des années 1970 restait dans tous les palais — ouache, des millions de bouteilles d’un très mauvais cidre fabriqué en usine avaient été écoulées dans les épiceries avant que le marché s’écroule.

« Nous étions assis à cette table et nous nous sommes dit : pourquoi ne pas faire comme les Ontariens avec leur vin de glace ? » raconte Pierre dans l’ancienne maison de ferme où le couple me reçoit.

Mais comment extraire tous ses arômes d’une pomme qui a subi les rigueurs du gel et des vents d’hiver ? Fils d’un professeur d’université qui aimait faire découvrir le cidre des Cisterciens de Rougemont à ses étudiants, lui-même spécialiste en foresterie (études en France et aux États-Unis), un temps professeur à l’Université Laval et pomiculteur depuis plus d’une décennie, Pierre Lafond procède alors avec méthode. Ses recherches, il les mène avec le Conseil national de recherches du Canada, le ministère de l’Agriculture du Québec et des scientifiques de son ancienne université. Sa première cuvée commerciale, quelques milliers de bouteilles, sortira en juillet 1999.

Grâce à lui et à quelques autres pionniers, le cidre de glace est devenu un fleuron de l’agroalimentaire québécois : il s’en est vendu pour neuf millions de dollars l’an dernier. Les Lafond en produisent 25 000 bouteilles par année, dont le Glace des Glaces, délicat, raffiné, moins sucré que beaucoup de cidres liquoreux. Sortent aussi de leurs chais 150 000 bouteilles de cidre — du corsé, du rosé, du pétillant, du tranquille, du crémant très peu chargé en alcool et qui se prend fort bien le midi avec une crêpe bretonne au sarrasin. Sortent aussi de leurs cuisines une cinquantaine de milliers de pots de confitures et de gelées « faites au petit chaudron avec des recettes à l’ancienne », insiste Patricia.

Tout cela pour l’amour des pommes ! Il faut entendre les Lafond parler de la quinzaine de variétés qu’ils ont retenues au fil des ans. La duchesse, qui donne « une compote dorée et beurrée ». La fameuse, dite « pomme de neige » en raison de la blancheur de sa chair, « douce et parfumée ». La jaune transparente, dont on fait « une gelée très pâle et très fine ». La wealthy, « bonne à croquer à la mi-saison et au cœur plein de jus ».

Cet amour, d’ailleurs, ne date pas d’hier. Dans un de ses cahiers d’enfant, Pierre a retrouvé une note à l’orthographe incertaine : il rêvait d’avoir « des vergers avec des pommes et des pouares ». Il les a. Et pour notre plus grand bien. La gelée de pommes et de poires des Lafond est une autre de leurs réussites.

J’ai aimé…
… la charlotte au caramel et feuilleté de pommes, avec un coulis de mangues et de cassis, du restaurant Le Doyen, à l’Auberge des 21, à Saguenay, arrondissement de La Baie (621, rue Mars, 418 697-2121). Superbe. Je vous souhaite de la trouver au menu quand vous y passerez, mais la carte des desserts change très souvent. Mes ris de veau aux champignons sauvages étaient tout aussi raffinés — le chef-propriétaire, Marcel Bouchard, cueille lui-même ses champignons et les met régulièrement au menu. Le Doyen, de l’avis de toutes les personnes à qui j’en ai parlé, est une des meilleures tables de la région. Et un grand classique : installé à La Baie depuis 1993, le restaurant se trouvait auparavant à Alma, où il fut pendant plus d’une décennie. Quand je pense à toutes les années que j’ai perdues avant de le connaître, j’en salive rétrospectivement !

Pourquoi pas les moules du Québec ?

Surveillez-les. Dans quelques jours, les moules du Québec seront dans une grande surface près de chez vous.

L’Association québécoise de commercialisation de poissons et fruits de mer veut vous les faire découvrir et aimer. Pour remplacer, pourquoi pas, les traditionnelles moules de l’Île-du-Prince-Édouard. Celles qu’on vous proposera à partir de la mi-octobre proviendront de Gaspésie et des îles de la Madeleine, où quelques mytiliculteurs (éleveurs de moules) commencent à les produire en bonnes quantités.

Et en belle qualité : j’y ai goûté dans une recette toute simple, à la marinière — oignons, céleri, ail, thym, vin blanc, persil, poivre du moulin. Les amandes (la partie de la moule qui se trouve à l’intérieur de la coquille, tout simplement) étaient dodues à souhait. Et, surtout, d’une grande tendreté. Le secret ? La méthode de culture, m’a-t-on expliqué : on laisse plus de place aux mollusques, ce qui leur permet de grandir plus vite ; on peut ainsi les récolter à deux ans et demi, au lieu des trois ans et demi qui sont la règle autrement.

« Habituez-vous à réclamer des moules du Québec, insiste Jean-Paul Gagné, de l’Association québécoise de l’industrie de la pêche. Elles sont fraîches, savoureuses et bien en chair. » Ainsi que, ajouterai-je, fort sympathiques pour un repas vite fait entre amis. On peut les préparer à la marinière, je l’ai dit. Ou à la bière, ou à la poulette (avec crème fraîche), ou à la provençale (basilic et tomates), ou au safran, il y a mille et une recettes. Et les servir avec quelques frites maison, bien sûr.

Le péché mignon de… Marie Laberge
Le beurre. Non salé, froid, sur une tranche de pain légèrement chaud et croquant. « Au début d’un repas, je me darderais sur le pain et le beurre. Avec un plateau de fromages, c’est le premier des fromages. Au dessert, je l’aime sucré, ou en caramel à la fleur de sel. Le beurre tout seul, tout nu, dans sa nature vraie, c’est divin », dit l’auteure, dont le prochain roman, Sans rien ni personne, sort le 9 octobre au Boréal.

Fou…

Il faut l’être un peu pour ouvrir à Montréal une boutique gourmande aussi spécialisée que Fous de la Gaspésie(1253, rue Beaubien Est). Et pour, en plus, y cuisiner des plats à emporter typiquement gaspésiens (la merluche au petit sel ou la soupe de palourdes aux grands-pères) dans « la cuisine à Clémence » — Clémence, c’est la mère d’une des copropriétaires, Nicole Major. C’est impeccable. Et plein des bons produits de la mer et de la terre de là-bas. Dont le remarquable saumon fumé de Monsieur Émile, préparé à deux encablures du rocher Percé.

Gâteau en fromages

Découvert à Toronto par nos collègues du magazine Maclean’s, ce gâteau de noces ne manquait ni de goûts ni d’odeurs. La recette est simple : prenez une meule de comté de 45 kilos, puis empilez, dans l’ordre, une meule de gouda au lait cru, quatre briques de Chèvre Noir du Québec, un Migneron de Charlevoix, un zamarano d’Espagne, un Riopelle de l’île aux Grues, un chèvre de Garrotxa, une galette de pâte de coings, un La Tur du Piémont, une couche de chocolat noir et, touche finale, un époisses… Œuvre du chef Mark McEwan, de la Cheese Boutique de Toronto, cette pièce montée renouvelle la recette du bon vieux gâteau au fromage.

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